раньше, он назвал бы свое сочинение «Хвалой хлебному вину» (korenbrandewijn). Но в 1620 г. никто даже и не думал о восхвалении отечественного товара. Произошло, вероятно, следующее: в конце XVII в. стало стандартной практикой добавление ягод можжевельника (jeneverbessen) на заключительной стадии перегонки. Нельзя сказать, чтобы об использовании этих ягод в приготовлении спиртного не знали раньше. В трактате о винокурении, опубликованном на родном языке в Антверпене в 1552 г. (и переизданном в Амстердаме уже в 1622 г.), рассматривались, среди всего прочего, целебные свойства aqua juniperi. В placaet о налогообложении бренди в 1606 г. упоминались «перегнанные анисовая, можжевеловая и фенхелевая воды»[640]. В описи амстердамской винокурни от 1647 г. упоминались «два бочонка с можжевеловыми ягодами»[641]. Но лишь после 1670 г. genever или jenever стало общепринятым названием для крепкого спиртного, изготовленного в Голландии и отличающегося от korenbrandewijn[642]. Изменение вкуса и запаха могло повысить привлекательность конечного продукта нидерландских винокуров для внутренних и внешних потребителей. И хотя не только винокурни Голландии ароматизировали свои moutwijn можжевеловыми ягодами – это практиковали и в Кёльне, и по всей Рейнской области[643], – распространение этого метода, вероятно, укрепило выгодное положение, которого они достигли благодаря сочетанию перемен в протекционизме, местоположения и организации. В отличие от лесопильного дела, винокурение в XVIII в. не переживало технологического застоя. Медники, выступившие в 1776 г. против запрета на экспорт оборудования для перегонки, утверждали, что нидерландские производители способны не только делать moutwijn и jenever лучше, чем иностранные конкуренты, но и получать больший выход спиртного из того же количества зерна. Около 1780 г. винокуры из долины Мааса начали употреблять вместо пивных дрожжей заменитель собственного изготовления[644]. Роттердамский винокур Лукас Бон в 1797 г. первым из нидерландских предпринимателей-промышленников установил паровую машину конструкции Уатта как источник энергии для своей фабрики[645].

Сахароварение после нескольких тщетных попыток внедрения в Северных Нидерландах, предпринятых в середине 1570-х гг., твердо обосновалось там около 1590 г. В XVII в. количество рафинадных предприятий выросло с трех-четырех в 1607 г. до 29 около 1620 г. и до 66 в начале 1660-х гг. Три четверти из них располагались в Амстердаме, а прочие – в Роттердаме, Мидделбурге, Делфте и еще нескольких местах. С тех пор сахар-рафинад сделался важным экспортным товаром Голландской республики. Хотя отрасль впоследствии пережила несколько серьезных спадов, в особенности между концом 1660-х гг. и 1680-ми гг. и еще раз в конце 1740-х гг., – она всякий раз восстанавливалась и демонстрировала новый рост. На исходе кризиса 1740-х гг. количество сахарорафинадных предприятий остановилось, по расчетным данным, на 165, снизилось до 145 около 1752 г. и стало понемногу расти до 1770-х гг.; большинство из них по-прежнему находилось в Амстердаме, а второе место с большим отставанием занимал Роттердам. Наряду с jenever, табачным жгутом, мареной и молочными продуктами сахар-рафинад стал одной из важнейших по ценности статей нидерландского экспорта[646].

С точки зрения экономики Нидерландов введение сахароварения само по себе определенно подразумевало крупную технологическую инновацию. Тем не менее последующее расширение отрасли можно лишь в ограниченной степени связать с техническими изменениями. Помимо накопления опыта методом проб и ошибок – например, при определении количества известковой воды, добавляемой к сахару-сырцу, или оценки продолжительности времени, необходимого для кипячения в чанах, – до 1830 г. дальнейшие усовершенствования технологии рафинирования и оборудования случались чрезвычайно редко. Первым и важнейшим усовершенствованием оказался переход с торфа на уголь в качестве главного источника энергии для нагревания кипятильных котлов. Принимая во внимание постепенное ослабление запрета, наложенного правительством Амстердама на сжигание угля, от временного разрешения на четыре зимних месяца в 1643 г. до разрешения на круглогодичное использование угля в 1674 г., можно считать, что этот процесс мог ускориться в 1640-х гг. и почти завершился к середине 1670-х гг. Повышение качества топлива и более долгое кипячение привели к росту выхода продукции, все более широкое разрешение использования угля оказалось особенно важным, поскольку позволяло обрабатывать все бо́льшие объемы сахара-сырца, импортировавшегося из Вест-Индии[647]. Себестоимость продукции к концу века немного снизилась благодаря тому, что в качестве очистителя при процессе рафинирования стали применять куриные яйца вместо бычьей крови. Специалист отрасли Йохан Рейсиг в 1793 г. заявил, что гораздо эффективнее взять бычьей крови на три-четыре гульдена, нежели тысячу яиц, которые стоят в 10 раз дороже[648]. Эти изменения в технологии не вели к повышению качества. Даже в середине XVIII в. нидерландский сахар-рафинад не рассматривался как ведущий товар, хотя и превосходил по качеству аналогичный французский продукт, он считался вторым после гамбургского рафинада, при производстве которого, между прочим, тоже активно использовалась бычья кровь[649].

Причина, позволившая сахароварению стать в Нидерландах столь преуспевающей отраслью хозяйства, видимо, в другом. Центры сахароварения (как и винокурения) были удобно расположены с точки зрения поставки сырья и выхода на экспортные рынки. Сахароварные предприятия, располагавшиеся почти исключительно в крупнейших портовых городах – Амстердаме, Роттердаме и Дордрехте – не только получали сахар-сырец из заморских колоний Нидерландов (Явы, Суринама и, непродолжительное время, Бразилии), но и оттягивали на себя значительную часть поставок этого товара – непосредственно или через Францию – с французских островов Вест-Индии. Существенная часть сахара-рафинада поступала в Рейнскую область, а меньшие количества экспортировали в Южные Нидерланды и другие области Европы[650]. Сахароварение, как и винокурение, с самого начала пользовалось государственной поддержкой. В период с середины 1650-х гг. по 1680-е гг. были снижены или отменены пошлины за взвешивание, грузовые и другие пошлины, взимаемые с сахарорафинадных предприятий, тогда как импортные пошлины на сироп (побочный продукт переработки) были подняты в 1668 г. После 1750 г. государственная поддержка отрасли усилилась путем снижения или приостановки экспортных пошлин на сахар-рафинад, повышения пошлин на транзит сахара-сырца или зарубежного сахара-рафинада и уплаты солидных экспортных премий[651]. Как и в винокурении, в организации сахароваренной отрасли произошли структурные изменения. Они заключались не только в растущем разделении труда между мелкими производственными единицами и предприятиями, специализировавшимися на переработке и продаже, но и в усилении интеграции производства и торговли внутри отдельных фирм, и в значительном увеличении масштабов производства. С третьей четверти XVII в. сахароваренную промышленность Амстердама – а впоследствии и в других городах – все больше представляли большие фирмы, которым требовались существенные капиталовложения. Средний рафинадный завод около 1700 г. был намного больше, чем варочная мастерская около 1650 г. До 1650 г. в рафинадных предприятиях было не больше двух-трех кипятильных котлов. Во время Рейсига это количество увеличилось до четырех[652].

Огранка бриллиантов, как и сахароварение, целиком и полностью зависела от поставок сырья из-за рубежа. Отрасль возникла в Голландской республике исключительно по инициативе торговцев алмазами. Купцы из среды сефардов, иммигрировавших из Португалии после 1600 г., наладили регулярную поставку неограненных