СВЕЖАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ С КАРТОФЕЛЕМ, ОЛИВКАМИ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ (БЖ)

Порции: 2 Время приготовления: 30 минут

По-французски метод приготовления пищи в конвертиках из пергаментной бумаги называется en papillote. Но вместо нее на крайний случай можно воспользоваться прочной фольгой, согнутой в нужную форму. Это блюдо удобно делать на ужин во время рабочей недели. Рецепт позволяет приготовить полноценный прием пищи и предлагает простой способ сочетать вместе рыбу, картофель и специи. Мясистая рыба с нежным вкусом, например треска или кефаль, как нельзя лучше подходит для этого блюда. А для особого случая можно остановить свой выбор на сибасе без кожи. Это средиземноморская рыба, которая стоит дороже, но зато обладает нежнейшим вкусом. Наблюдателям за кислотностью, которые истосковались по кислинке, я разрешаю использовать свежий лимонный сок. Но только при условии, что вы будете им поливать еще не приготовленную рыбу, как маринадом. Сырой белок животного происхождения может вбирать в себя кислотность лимона, активирующую пепсин, и при этом сохраняет свежий вкус, который прекрасно сочетается с морепродуктами. Мне нравится готовить в пергаменте с рыбой картофель «фингерлинг» или разноцветный сорт, потому что в них меньше крахмала и они вкуснее, чем обычная картошка. Но не нужно специально ходить в магазин, если их нет дома под рукой. Подойдет и сорт «юкон голд», если разделить клубни на четыре части. Оставьте картофель в мундире, чтобы обогатить блюдо пищевыми волокнами.

10 картофелин «фингерлинг» или 2 небольшие картофелины «юкон голд», разделенные на четыре части, вымытые

½ чайной ложки кельтской соли

2 (по 170 граммов) кусочка филе трески, кефали или сибаса

Сок 1 лимона

1 чайная ложка оливкового масла

60 граммов лука-порея (примерно 1 стакан, только белая часть), тщательно промытого и нарезанного кружочками

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

1 чайная ложка натурального сливочного масла

Цельные листочки свежей петрушки, для украшения

¼ чайной ложки сумаха

2 столовые ложки оливок «нисуаз» без косточек, без жидкости, нарезанных

Разогрейте духовку до 200 градусов. На противень положите конвертик из пергаментной бумаги или фольги.

Доведите до кипения картофель в кастрюле с хорошо подсоленной водой. Убавьте огонь и варите на медленном огне примерно 10 минут. Слейте воду и просушите картофель.

Пока овощ варится, просушите рыбу бумажных кухонным полотенцем, приправьте филе ½ чайной ложкой соли с обеих сторон, сбрызните оливковым маслом и соком лимона.

В конвертик из пергаментной бумаги или фольги выложите слоями картофель, филе, лук-порей, измельченную петрушку и сливочное масло. Запекайте от 10 до 12 минут, пока рыба не даст сок и не начнет разделяться на хлопья.

Выньте противень из духовки и откройте конвертик. Будьте осторожны и не обожгите пальцы паром, который вырвется оттуда.

Остудите конвертик от 3 до 5 минут. Осторожно переложите его на тарелку, чтобы не пролить бульон. Присыпьте цельными листьями петрушки, сумахом и оливками. Сразу подавайте.

ФАЗА ПРОФИЛАКТИКИ: ГАРНИРЫ

СОТЕ ИЗ ФЕНХЕЛЯ, КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ И МАНГОЛЬДА (В)

Порции: от 4 до 6 Время приготовления: от 35 до 45 минут

Простой и вкусный гарнир хорошо дополняет любое основное блюдо из белков животного происхождения, особенно рыбу на гриле или пашину[28]. Гарнир готовится из минимального количества продуктов, поэтому он не доставляет хлопот. Чтобы он получился вкусным, нужно сделать соте из каждого овоща по отдельности, потому что время приготовления ингредиентов различается. Чтобы добиться оптимального результата, не выкидывайте мангольд, особенно если вы готовите из красного сорта. Они добавляют яркую искру в зелено-фиолетово-белый гарнир.

3 столовые ложки кокосового масла

2 луковицы фенхеля, без сердцевины, без внешних слоев. Разрезать пополам и нашинковать тонкими полукольцами, листья оставить

½ среднего кочана краснокочанной капусты. Внешние листы убрать, кочерыжку удалить, тонко нашинковать

Кельтская соль по вкусу

Пучок мангольда, тщательно промытого и нарезанного. Стебельки не выкидывать, мелко нарезать

¼ чайной ложки семян тмина

½ чайной ложки молотого сумаха

Возьмите сковороду с антипригарным покрытием, разогрейте в ней 1 столовую ложку масла на среднем огне. Обжарьте, постоянно помешивая, измельченный фенхель примерно 5 или 7 минут. Он должен карамелизоваться. Сложите в миску.

Добавьте 1 столовую ложку масла в ту же самую сковороду, включите сильный огонь и обжарьте соте из капусты в течение 2 минут. Присыпьте солью и влейте ¼ стакана воды. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и оставьте капусту тушиться на 8 минут.

Выложите мангольд и всыпьте семена тмина. Перемешайте, накройте крышкой и готовьте еще от 3 до 5 минут. Уберите с огня.

Снова выложите фенхель в сковороду. Присыпьте свежим фенхелем, сумахом и подавайте.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ БРАУНКОЛЬ «КОББ» (В)

Порции: от 4 до 6 Время приготовления: 1 час

Традиционный сборный салат «Кобб» готовят из латука, томатов, добавляют кусочки авокадо, курицы или морепродуктов, сыр с голубой плесенью, ломтики бекона, яйцо вкрутую и все обильно поливают густой уксусной заправкой. К сожалению, для Наблюдателей за кислотностью такой рецепт не подходит. Мой салат из капусты браунколь «Кобб» тоже сочетает в себе большое разнообразие текстур — от кремообразной до хрустящей — и насыщает, как полноценный прием пищи. Порция курицы-гриль, креветок, лосося или лобстера дополнят овощи. Но блюдо можно готовить и по-вегански.

⅓ стакана французской зеленой чечевицы

1 сушеный лавровый лист

Кельтская соль по вкусу

⅓ стакана спельты[29], размоченной в воде в течение 30 минут

От 12 до 13 зеленых стручков фасоли

1 пучок браунколя «тоскана», тщательно промытый, без стеблей

60 граммов измельченного сыра фета

1 столовая ложка обжаренных семян подсолнечника

½ авокадо «хасс», без косточки, без кожуры, нарезанного кубиками

1 столовая ложка оливкового масла

½ чайной ложки молотого сумаха