"А потом вы обнаружили, что метаболический синдром - а это целый комплекс нарушений, включая увеличение веса и высокое кровяное давление, которым страдает около половины мужчин и женщин среднего возраста в США, - связан с содержанием углеводов в рационе, а не с содержанием жиров. Этот синдром напрямую связан с диабетом и ожирением".

5. Смерть ради жизни

Используя огонь для приготовления мяса, а не употребляя его в сыром виде, наши дочеловеческие предки могли потреблять гораздо большее количество белка. Это, в свою очередь, могло позволить их кишечнику стать меньше, так как требовалось меньше переваривания пищи, а мозгу - вырасти больше, согласно развивающейся теории эволюции человека.

Наш мозг стал настолько большим, что дочеловеки начали рожать своих более крупных детей преждевременно, в девять месяцев, а не в двенадцать, как другие приматы. Матери вынашивали своих "недоношенных" детей, пристегивая их к своему телу с помощью мочевых пузырей и шкур животных. Эти технологии фактически позволили младенцам завершить то, что иногда называют "четвертым триместром", вне утробы матери. В итоге появился человеческий мозг. Он требует в два-три раза больше энергии по массе, чем мозг других приматов.

Во всем мире охотники-собиратели еще два миллиона лет назад ценили животные жиры больше, чем белки или углеводы. Причина очевидна: животные жиры содержат в два-пять раз больше энергии по массе, чем белок, и в десять-сорок раз больше, чем фрукты и овощи. Эти более высокие плотности позволяли ранним людям получать больше энергии при меньших затратах, чем углеводы.

"Употребление мяса всегда ассоциировалось с мужской силой, плотскими качествами, тестостероном и сексуальностью", - говорит Тейхольц. "Оно питает силу. Оно дает вам белок и питательные вещества, необходимые для того, чтобы быть сильным. Поэтому считается, что он связан с сексуальными и мужскими желаниями".

Когда охотники-собиратели стали вести оседлый образ жизни, они одомашнили животных, чтобы те росли быстро и эффективно. В первую очередь люди одомашнили тех животных, которые потребляли пищу, недоступную человеку, например жвачных животных, в кишечнике которых есть специальные простейшие, позволяющие переваривать травы, недоступные млекопитающим.

Даже сегодня мясо остается ключевым источником энергии для большинства людей. "Мой метаболизм нуждается в мясе и яйцах", - говорит эксперт по защите животных Темпл Грандин. "Если я не ем животный белок, у меня появляется головокружение и трудности с мышлением. Я пробовала придерживаться веганской диеты, но не могу на ней работать ".

У меня такая же ситуация. В течение десяти лет, когда я был вегетарианцем, я очень уставал после обеда с большим количеством углеводов, независимо от того, сколько я спал накануне. Только после того, как я снова стал есть мясо, я мог работать до обеда, не чувствуя сонливости.

Некоторые исследования показывают, что веганы и вегетарианцы более склонны к усталости, головным болям и головокружениям из-за дефицита витамина B12 и железа в отсутствие красного мяса.

Люди становятся вегетарианцами по разным причинам и разными способами. Некоторые люди придерживаются вегетарианства по этическим соображениям, другие - ради здоровья, третьи - ради защиты окружающей среды, а некоторые, как Бернадетт, потому что не могут позволить себе мясо.

Как и у многих вегетарианцев, мои мотивы со временем менялись. С одной стороны, я хотел спасти тропические леса. С другой стороны, когда люди спрашивали об этом, я часто называл в качестве причины здоровье, отчасти потому, что хотел избежать споров, которые могли бы возникнуть, если бы я назвал этические причины.

Мой опыт не является чем-то необычным. Либералы и защитники окружающей среды гораздо чаще, чем консерваторы, становятся вегетарианцами. И хотя женщины чаще становятся вегетарианками, чем мужчины, и мужчины, и женщины чаще становятся вегетарианцами в подростковом или молодом возрасте, чем в любом другом.

"Я отказался от мяса в четырнадцать или пятнадцать лет", - говорит Эрик, мой профессиональный знакомый в возрасте около сорока лет. Я был в группе "стрит-эдж". Вы знаете, что такое "прямой край"? Fugazi?"

Я сказал, я сделал. Fugazi - влиятельная пост-хардкор группа 1990-х годов.

"Никаких девушек. Никакой травы. Никакого пива. Вегетарианство", - говорит Эрик. "Но это продолжалось всего четыре недели, потому что мы подружились с торговцем травкой и стали ска-группой. И все же я придерживался вегетарианства, потому что оно сделало мою жизнь лучше".

Эрик говорит, что текстура мяса вызывает у него отвращение. "Один шеф-повар как-то сказал мне, что моя проблема в том, что я не люблю измельчать вещи. Я считаю, что сырой помидор - это отвратительно. Однажды я приготовил жаркое, взял его в руки и почувствовал отвращение: на ощупь оно напоминало новорожденного ребенка. Даже "Невозможный бургер" без мяса, который я заказал, был отвратителен, потому что напоминал мне обо всем, что я ненавижу в мясе".

На протяжении десятилетий психологов интересовала связь между вегетарианством и эмоцией отвращения. Исследование британских девочек-подростков показало, что вегетарианцы ассоциируют мясо с жестокостью, убийством, употреблением крови и отвращением.

"Да, про отвращение", - сказал Эрик. "Я контаминационный вегетарианец. Я не буду есть пиццу, если она наполовину состоит из сыра, наполовину из пепперони, потому что к сырной части могла прикоснуться пепперони".

Итальянская группа психологов недавно выяснила, что вегетарианцы воспринимают мясо как "репрезентацию смерти как загрязняющей сущности". Эта тема снова и снова всплывает в вегетарианской литературе. "Когда мы едим мясо, выращенное на фабриках, мы живем, буквально, на истерзанной плоти", - пишет Фоер. "Все чаще эта истерзанная плоть становится нашей собственной ".

В 1989 году, когда я поступил в колледж, активисты движения за права животных охотно делились на сайте ужасающими видеороликами об условиях содержания животных на фермах. "Мы знаем, что если кто-то предложит показать нам фильм о том, как производится наше мясо, - пишет Фоер, - это будет фильм ужасов ".

Именно такие видеоролики, снятые и распространенные такими группами, как PETA, еще до появления Интернета, заставили таких людей, как я, моя подруга по колледжу и многих окружающих нас людей в нашем квакерском колледже в Индиане, отказаться от употребления мяса в конце 1980-х годов.

И именно такие видеоролики продолжают мотивировать молодых людей к вегетарианству. "Я стала вегетарианкой в пятом классе", - рассказывает моя коллега Мэдисон, которой в 2020 году исполнится двадцать пять лет. "Темой моих дебатов было вегетарианство, и моей целью было убедить класс. Я посмотрела кучу видеороликов о жестоком обращении с животными и животноводстве, и это меня очень взволновало. Это было главным для меня. Прошло двенадцать лет, и я перестала чувствовать, что мне нужно мясо".

К 1990-м годам PETA узнала, как эффективно бороться с крупными