Рецепт для приготовления супа из черепахи – просто какое-то изуверство. Он начинается с рекомендаций по умерщвлению черепахи. «Выберите черепаху весом 120–180 фунтов (!), пусть это будет очень мясистое и подвижное животное. Чтобы убить черепаху, положите ее панцирем на поверхность стола так, чтобы голова свешивалась вниз. Посредством двойного крюка, одним зубом которого протыкается нижняя челюсть черепахи, а на другом подвешивается груз соответствующей тяжести, заставьте животное поднять голову и затем как можно быстрее отсеките ее от туловища». Подобное описание продолжается еще на две страницы.

Вопреки Эскофье мне удалось стать вполне приличной кухаркой, хотя и после задержки на старте – несколько раз провалившихся попыток приготовить «голландский соус» и прочие яства. Теперь слушайте внимательней – я расскажу вам о трех правилах приготовления пищи.

Постепенность, имитация и разнообразие

Постепенность означает, что вы осваиваете в определенный период времени приготовление одного блюда. Сначала кипятите воду и готовите желе, затем делаете мусс, и однажды, когда вы одолеете премудрость приготовления бефстроганов, в вашу честь запоют хоры ангелов!

Имитировать – значит заимствовать у подруги меню ее званого ужина и постараться приготовить все предусмотренные блюда. Запишите наименования всех блюд, что вы съели, на почтовые открытки 3 на 5 сантиметров и отошлите их подруге: сладости и салат из свеклы со сливками от Линды, зеленый горошек от Линды, ромовая баба от Линды. После того как вы убедились в высоких вкусовых качествах блюд, попросите Линду дать вам их подробные рецепты. Пошлите одновременно пустой конверт на ваше имя. Можно по этому поводу и созвониться по телефону, но разговор займет слишком много времени. От такого рода беседы с Линдой может случиться писчий спазм.

Теперь вы сможете делать то, что делала Линда, перенимая ее опыт в мельчайших деталях. Это хорошая система подготовки кулинара, потому что она дает возможность получить первичное представление о вкусовых качествах блюд. (Кухарка-новичок порой плохо представляет себе, что она готовит, пока какой-нибудь доброжелательный гость не похвалит ее за хорошо приготовленный рыбный суп. Между тем сама она полагала, что приготовила суп креветочный.)

Я однажды позаимствовала у холостяка меню ужина на двоих самого простого состава. Меню Джо включало: зажаренные свежие половинки цыплят, только что купленные на рынке и разогретые потом на электросковороде (у этого холостяка плиты не было, да он и не нуждался в ней); салат из разных видов самой скрипучей и упругой зелени, политой французской приправой, к которой добавляется сыр рокфор. Подается также в бокалах охлажденное божоле, на десерт свежая вишня, виноград, сливы, абрикосы, груши и персики с клином сыра камамбер и кофе. Вот такое великолепие. Джо знал в нем толк, хотя и любил прихвастнуть. Я никогда не жалела о том, что позаимствовала его меню.

Принцип разнообразия означает, что вы не готовите одно блюдо дважды до тех пор, пока не приготовили по разу весь набор блюд! Понимаю, что это противоречит теории специализации, усвоение которой позволяет вам прославиться приготовлением запеченной бостонской фасоли. Конечно, хорошо научиться безукоризненно готовить одно блюдо, но это небезопасно. Ведь вы не собираетесь стряпать исключительно для себя. Вы учитесь удовлетворять вкусы целой компании!

Я припоминаю памятный вечер у меня дома – свой первый опыт приглашения гостей на званый ужин. Я предложила тогда гостям фондю. Для приготовления фондю требуется тертый сыр грейер, подогретый в фаянсовой посуде. К нему добавляется небольшое количество муки и пряности. Каждому гостю предлагается стакан вина «Нешатель». Что может быть проще? У меня не было кирша, я заменила его водкой (оба напитка были одного цвета). Поскольку в рецепте не указывалась емкость стакана с «Нешателем», а также количество арахисового масла, сыра и пива, которое нужно было добавить, я просто вылила в эту смесь значительную часть бутылки водки. И что за чертовщина! Неужели для того, чтобы организовать веселую вечеринку, нужно вынуждать гостей пьянеть не только от ликера, но также от еды?

Кажется, в смеси была нарушена пропорция. Сыр великолепно загустел, но лежал слоем в винном соусе, как пьяный Дик. Я добавила еще муки и водки, чтобы превратить это все в однородную массу, но сыр упорно не сдавался. Тогда я вылила образовавшуюся смесь на электросковороду, и голодные гости насаживали кубики французского хлеба на вилки и макали ими в смесь фондю в традиционной манере. (Если женщина теряет свой хлеб в смеси, она с этим мирится, и вы спокойны. Если – мужчина, то вы со стаканом вина в руке с замиранием сердца следите, что он предпримет.) Вытащить хлеб из этой массы безнадежно! В результате гости мирились с потерями кусочков хлеба или пытались их вытаскивать до тех пор, пока это не показалось всем глупым занятием. Мы стали брать фондю руками, что походило на вытягивание сладкой тянучки.

Не подумайте, пожалуйста, что такие фиаско случаются часто. После усвоения принципов постепенности, имитации и разнообразия, однажды вы почувствуете себя отличной хозяйкой. Тогда можете посягнуть на приготовление лучших из лучших котлет по-киевски и артишоков-провансаль.

Совершенствование мастерства

Для того чтобы стать отличным кулинаром, вы должны получать удовольствие от приготовления пищи и различать тончайшие нюансы ее аромата. С течением времени вы изощрите свой вкус. Нужно заботиться о мельчайших деталях. Мне не известны выдающиеся кулинары, которые поступали бы по-другому. Опытный повар часто говорит: «Я не делаю запасов продуктов», и это действительно так. Но он сбегает на три рынка, чтобы найти свежего пухлого цыпленка, и будет три дня мариновать баранину для шашлыка.

Хорошо готовит только тот, кто уверен в себе. Если вы источаете такую уверенность, то будьте спокойны – когда приготовите кукурузные хлопья, гости будут уверять вас, что ничего подобного не ели! Многие любят, когда для них готовят блюда искусные повара. Тогда они с удовольствием едят как свекольный салат, так и заливную семгу и вообще многие блюда, к которым дома они даже не прикасаются.

Одна знакомая мне домохозяйка подает на каждый