Шрифт:
Закладка:
Ингредиенты
• 8 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное),
• 1/2 ч.л. (2,4 МЛ) жидкого сычужного фермента либо 0,35 г сухого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов),
• 1/4 ч.л. (2,4 мл) 10 % раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное),
• термофильная закваска[3] 1/8-1/4 ч.л. липазы.
ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 1–1,2 кг СЫРА)
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 38 °C.
2. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски и липазу. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
3. Оставьте молоко созревать на 30 минут. Если вы готовите не из свежего молока, а собирали молоко один-два дня, то можно не оставлять молоко для созревания, а сразу переходить к образованию сгустка.
4. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.
5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведённый сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
7. Перемешивайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35 °C, то нагрейте её снова до 35 °C в процессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35 °C.
10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36–38 °C. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить решётку, а на неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
11. Через два часа должен быть достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН = 5–4,5
12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85“С. Если через 1–2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два-три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.
13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85 °C.
14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85 °C, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).
15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.
16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три-четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.
18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.
19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.
20. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно и залить рассолом для более длительного хранения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:
• 2 стакана кипячёной воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,
• 0,5 мл 9 % уксуса,
• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 4 мл (1 ч.л.) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов).
• Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим рассолом.
♦ МАСКАРПОНЕ
Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый «Тирамису», подают со свежими сезонными ягодами. Часто маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. По сути маскарпоне — густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд… И просто с блинчиками.
В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!
Ингредиенты
• 1 л сливок 33–35 %,
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление
1. Разведите лимонную кислоту в 50 мл прохладной воды.
2. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90 °C.
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2–3 минуты, пока сливки не свернутся и не загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр в холодильнике, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3–4 дней.
♦ РИКОТТА
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle) — разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со словами «дважды варёная».
Ингредиенты
• 8 л свежей сыворотки (от любого молока — коровьего или козьего)
• 125 мл 6 % уксуса, либо 1/4 ч.л. лимонной кислоты, либо 1 ст.л. уксусной эссенции (70 %), растворённой в 100 мл кипячёной воды комнатной температуры (выбрать один из этих пунктов)
ВЫХОД 2,5–3 % ОТ
