Созревание и выдержка

Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пещерах, а дома — в пищевых контейнерах. Созревание происходит за 2–4 недели при температуре 6-10 °C. Твёрдые сыры созревают при меньшей влажности. Созревание длится от 1 до 12 месяцев при температуре 10–13 °C. Не забывайте регулярно (1–2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Прессование

Чтобы получить плотную головку сыра необходимо, чтобы сырное зерно спрессовалось в единый кусок. Когда мы перекладываем тёплое вымешанное сырное зерно в форму, оно склеивается между собой, сыворотка вытекает и образуется неплотная, чуть мягкая головка сыра. Этого бывает достаточно для мягких сыров, таких как брынза, камамбер, лимбургер. Если такую головку немного подержать в тёплой влажной камере (около 50 °C), она станет плотнее. Так изготавливается замечательный полутвёрдый сыр качотта. Но нагревание сыра до такой высокой температуры подходит не для всех сыров. Большая часть полутвёрдых и твёрдых сыров изготавливается при меньших температурах, чтобы не затормозить развитие бактерий мезофильной закваски, максимальная температура жизни которых составляет 42 °C. В этом случае для создания плотной головки используют прессование в крепких формах и прессе со значительной нагрузкой.

Сколько времени прессовать и с каким весом — обычно указано в рецепте. Но есть одно правило, которое поможет вам рассчитать вес для полутвёрдых сыров типа гауды, российского, костромского, голландского, эдама, маасдама и многих других, имеющих плотную, но в тоже время пластичную структуру.

Правило следующее:

1. После того как тёплое сырное зерно выложено в форму, выстланную тканью, накройте форму крышкой, переверните, чтобы она стояла на крышке, и оставьте для самопрессования на 30 минут.

2. Затем вытащите головку сыра и взвесьте её. Перезаверните её, расправляя складки, положите в форму другой стороной. Теперь поставьте форму в пресс и прессуйте с весом равным двум весам сырной головки в течение 30 минут.

3. Снова переверните и перезаверните сырную голову. Поставьте форму в пресс и прессуйте с весом, равным трём весам головки в течение 1 часа.

4. В последний раз вытащите сыр, перезаверните его, переверните головку, снова накройте крышкой и поставьте под пресс. Теперь прессуем 2 часа с весом четырёх сырных головок.

5. После этого сыр можно вытаскивать из формы и класть в рассол.

Соление

Мы знаем, что сыр — продукт соленый, даже если это нежный и изысканным сыр.

Для чего же в сыр всегда добавляют соль? Она не только придаёт традиционный неповторимый вкус сыру. Соль участвует во многих химических и бактериальных процессах, происходящих в сыре в процессе его приготовления и созревания:

• соль формирует плотную корочку, которая становится барьером от заражения сыра патогенными бактериями, а также предотвращает высыхание сыра;

• соль регулирует кислотообразование в сыре — соление в конце процесса приготовления сыра замедляет работу молочнокислых бактерий, прекращается интенсивная выработка молочной кислоты. Если сыр недостаточно посолен, то работа молочнокислых микроорганизмов продолжается, и сыр прокисает. Таким образом, соль является консервантом;

• соль регулирует влажность сыра. Когда мы солим сыр в зерне в процессе приготовления, то такой сыр в итоге будет более влажным и мягким, поскольку соль будет удерживать влагу. Если вы хотите сделать сыр плотным, чтобы головки хорошо держали форму, то нельзя солить сыр в зерне. Лучше солите в рассоле или натрите поверхность сыра сухой солью несколько раз.

• добавить сухую соль прямо в сырное зерно. Так солят, например, брынзу. Такой способ позволяет равномерно просолить свежий сыр, чтобы потом съесть его сразу через два-три часа самопрессования, а не ждать пока вся головка просолится в рассоле за двое-трое суток. Кроме того, такой способ соления способствует удержанию влаги в сыре, что характерно для многих свежих сыров;

• натереть готовую головку сыра солью — камамбер. Такой способ соления позволяет сохранить мягкую влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку. При этом не будет слишком плотной корки;

положить отпрессованную головку в насыщенный солевой раствор. Так солят большинство полутвёдрых и твёрдых сыров — гауда, российский, маасдам и другие. Для этих сыров нужна твёрдая плотная корка, которая является эффективным барьером на пути проникновения нежелательных бактерий в сыр. Также она препятствует испарению влаги из сыра.

СОЛЕНИЕ В РАССОЛЕ

Самый распространённый и часто используемый способ соления сыров. Рассмотрим его наиболее подробно.

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ

• для соления сыра используется насыщенный солевой раствор 18–20 %.

• для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 16 % рассол.

В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде перед употреблением.

• уровень 16 % соли критичен, поскольку, если концентрация меньше, в рассоле и на сыре будут развиваться патогенные микроорганизмы. При достижении концентрации 16 % и выше микроорганизмы не развиваются.

• чтобы не пересолить сыр, можно приготовить и 5 % рассол и хранить в нём, только в этом случае срок хранения сыра 10 дней.

• в рассоле выше 23 % корочка быстро твердеет и пересушивается, это препятствует проникновению соли в сыр. Поэтому оптимальная концентрация соли для соления сыра — 18–22 %.

Чтобы получить рассол заданной концентрации используйте таблицу:

В любой рассол требуется добавить хлористый кальций: на 1 литр рассола — 1 г сухого СаСl2 или 8 мл 10 % раствора.

КИСЛОТНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ CaCI2

Если мы положим сыр солиться в свежеприготовленный рассол, то увидим, что корочка размягчается. Если вы храните сыр в рассоле, то это может сильно испортить внешний вид и консистенцию брынзы и моцареллы. Это происходит в результате ионного обмена — ионы кальция и водорода переходят из сыра в рассол, и таким образом устанавливается равновесие, однако это приводит к размягчению поверхности сыра, которая теряет кальций.

Для предотвращения такого эффекта нужно подкислить рассол до 5 ед. рН как у самого сыра и добавить хлористый кальций (концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть 0,1 %).

Обычная вода имеет кислотность 7 ед. рН, чтобы кислотность стала 5 ед. рН бывает достаточно добавить 2,5 мл (1/2 ч.л.) 9 % уксуса на 4 л воды.

Чтобы достичь нужной концентрации кальция, растворите в 4 л воды 40 мл 10 % раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого кальция.

Сухой кальций имеет концентрацию 77–80 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 % РАССОЛА НА 4 ЛИТРА ВОДЫ:

• вскипятите воду;

• растворите в воде 1 кг соли. Введите каменную соль, без добавок и антислеживателя;

• оставьте рассол остывать. Как только рассол остыл, слейте его аккуратно с грязного осадка, который обычно образуется на дне