2. Отмерьте необходимое количество 10 % раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35–40 минут.

5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.

6. Порежьте сгусток на кубики размером = 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.

7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.

9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.

10. Выложите всё сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.

11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на неё небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).

12. Для хранения вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Положите его в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.

13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ БРЫНЗЫ:

• 2 стакана воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,

• 0,5 мл 6 % уксуса,

• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 1 ч.л. (4 мл) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов)

Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.

♦ ФЕТА

Фета (греч. [feta] от итал. fetta — ломоть) — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов.

Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так и готовят этот сыр. Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где её уже делают из коровьего молока.

Ингредиенты

• 5 л молока (коровьего или козьего),

• 1/4 ч.л. липазы,

• мезофильная закваска[2],

• 1/4 ч.л. (1,25 мл) 5 % раствора хлористого кальция,

• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента либо 0,2 г сухого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов).

ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 650 г СЫРА).

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °C. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.

2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °C, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворённые каждый в 50 мл воды, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.

3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.

4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом». Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.

5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см., медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.

6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.

7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6–8 часов) в холодильнике.

8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски, сложите в пищевой контейнер и залейте 10 % рассолом.

9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.

♦ СУЛУГУНИ

Сулугуни — самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наименованию.

Ингредиенты

• Брынза.

• Соль.

Приготовление

Приготовьте брынзу как описано в рецепте ранее.

• Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до рН = 5–4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.

• Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над тёплой сывороткой примерно на 2–3 часа. Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в холодильник на 2 дня.

• По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленький кусочек от края и опустите в воду температурой 70 °C. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвётся, значит можно переходить к следующему этапу.

• Нагрейте воду до 70 °C.

• Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую миску.

• Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает расплавляться и собираться в один ком.

• Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70 °C. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто не станет очень эластичным.

• Переложите готовый сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

• Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20 % рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг — пребывание в рассоле 6 часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.

• После соления сыр можно употреблять в пищу. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5 % рассоле.

• Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения.

КАК ПРИГОТОВИТЬ 20 % РАССОЛ:

• 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6 % уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10 % раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

♦ МОЦАРЕЛЛА

Классическая моцарелла из Кампании (Mozzarella di Bufala Саmраnа) производится из молока буйволиц, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока.