ВЫСОКИЙ УЗКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего молока: сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.)

ВЫСОКАЯ УЗКАЯ ФОРМА (мягкий сыр с белой плесенью сен-мор)

ПИРАМИДА (мягкий сыр из козьего молока — валансе, пулиньи-сен-пьер) ИТАЛЬЯНСКАЯ КОРЗИНКА (свежие и мягкие сыры: канона, сулугуни)

СЕРДЦЕ (мягкие сыры из коровьего молока: нёшатель, кёр-де-шевр)

НИЗКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего и коровьего молока: банон, реблошон, брынза и др.)

КОРЗИНКА (мягкие пастообразные сыры: шевре, рикотта, альметте и др.)

ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (камамбер, эпуас, сыры с голубой плесенью)

КУБ (таледжио, лимбургер, брынза)

МАЛЕНЬКИЙ ЦИЛИНДРИК (кротен-де-шавиньоль)

Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете использовать и простые дуршлаги (для большого объёма сыра) или сделать формочки из разных по размеру пищевых пластиковых контейнеров (просто просверлите в них дырочки)

РЕЦЕПТЫ — СВЕЖИЕ СЫРЫ

♦ TBOPOГ

Творог — самый любимый и распространённый молочнокислый продукт. Издревле его готовили в деревнях и городах простым способом. Молоко оставляют при комнатной температуре, в него попадают «дикие» лактобактерии из воздуха и сквашивают его. Так получается простокваша, которую потом просто перекладывают в мешочек из марли и подвешивают для стекания сыворотки.

Творог с закваской готовится быстрее, соответственно, уровень кислотности ниже. Творог получается нежным, некислым, рассыпчатым и долго хранится. Творог можно делать из коровьего или из козьего молока.

Приготовление

Простой («дикий») способ. Нагрейте молоко до 35 °C. Перелейте в банку и поставьте в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко но подоконник.

Через 20–25 часов молоко сквасится в простоквашу. Сыворотка должна отделяться от сгустка. Вы можете сразу переложить простоквашу в марлевый мешок или нагреть.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог

НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог

НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог Творог повесить в марлевом мешочке на 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий — оставьте его стекать ещё на некоторое время.

Способ с закваской

1. Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски для творога. Дозировка закваски указывается производителем. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте молоко в тёплом месте на 12–15 часов. Если у вас есть специальное оборудование и вы можете поддерживать температуру 35 °C, то молоко сквасится примерно за 10 часов. Если вы просто поставите в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко на подоконник), — примерно за 15 часов.

3. Как только молоко сквасилось (сыворотка отделяется от сгустка) необходимо нагреть молоко.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог.

НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог.

НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог.

4. Как только вы нагрели простоквашу до нужной температуры, переложите творог в марлевый мешок и подвесьте.

5. Творог висит в марлевом мешочке 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий оставьте стекать ещё на некоторое время.

♦ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Многие путают разные виды простых рассольных сычужных сыров (брынза, фета, чанах, имеретинский, панир и др.) с адыгейским сыром. Они все белые, рассольные, свежие и пригодны для немедленного употребления без выдержки. Между тем большинство рассольных сыров в мире производят методом сычужной коагуляции — образование сгустка происходит с помощью сычужого фермента. А адыгейский сыр — кислотной коагуляции: сворачивание сыра происходит под воздействием только кислоты из сыворотки. В мире очень мало таких сыров, из знаменитых только рикотта и наш адыгейский.

Ингредиенты

• 3 л молока (коровьего или козьего)

• 150 мл очень кислой сыворотки (5 % от объёма молока) 12 г соли

ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (ГОЛОВКА — 400 г)

Приготовление

1. Для приготовления адыгейского сыра понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра — она выдерживается при комнатной температуре 4–5 дней.

2. За это время сыворотка достигает кислотности от рН = 2,2 до рН = 0 (100–140 °Т[1]). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.

3. Нагрейте молоко до 93–95 °C, постоянно помешивая.

4. Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2–3 минут. Продолжайте перемешивать.

5. Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.

6. Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.

7. Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.

8. Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.

9. Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.

10. Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью — вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2–2,5 % от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5–10 °C).

11. Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.

♦ БРЫНЗА (простой домашний сыр)

Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно употреблять сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции — брынза, фета, чанах, имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять для их производства молоко разных домашних животных, но по сути все они — простые свежие сычужные сыры.

Ингредиенты

• 10 молока (любое — коровье, козье, овечье),

• 0,4 г сухого сычужного фермента либо,

• 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов),

• 1/4 ч.л. (1,2 мл) 10 % раствора хлористого кальция.

• ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (-1,3 кг СЫРА)

Можно также добавить следующие Ингредиенты:

• семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно),

• обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола,

• обвалить готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола,

• добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины.

Приготовление

1. Нагрейте