Шрифт:
Закладка:
ВЫСОКИЙ УЗКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего молока: сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.)
ВЫСОКАЯ УЗКАЯ ФОРМА (мягкий сыр с белой плесенью сен-мор)
ПИРАМИДА (мягкий сыр из козьего молока — валансе, пулиньи-сен-пьер) ИТАЛЬЯНСКАЯ КОРЗИНКА (свежие и мягкие сыры: канона, сулугуни)
СЕРДЦЕ (мягкие сыры из коровьего молока: нёшатель, кёр-де-шевр)
НИЗКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего и коровьего молока: банон, реблошон, брынза и др.)
КОРЗИНКА (мягкие пастообразные сыры: шевре, рикотта, альметте и др.)
ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (камамбер, эпуас, сыры с голубой плесенью)
КУБ (таледжио, лимбургер, брынза)
МАЛЕНЬКИЙ ЦИЛИНДРИК (кротен-де-шавиньоль)
Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете использовать и простые дуршлаги (для большого объёма сыра) или сделать формочки из разных по размеру пищевых пластиковых контейнеров (просто просверлите в них дырочки)
РЕЦЕПТЫ — СВЕЖИЕ СЫРЫ
♦ TBOPOГ
Творог — самый любимый и распространённый молочнокислый продукт. Издревле его готовили в деревнях и городах простым способом. Молоко оставляют при комнатной температуре, в него попадают «дикие» лактобактерии из воздуха и сквашивают его. Так получается простокваша, которую потом просто перекладывают в мешочек из марли и подвешивают для стекания сыворотки.
Творог с закваской готовится быстрее, соответственно, уровень кислотности ниже. Творог получается нежным, некислым, рассыпчатым и долго хранится. Творог можно делать из коровьего или из козьего молока.
Приготовление
Простой («дикий») способ. Нагрейте молоко до 35 °C. Перелейте в банку и поставьте в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко но подоконник.
Через 20–25 часов молоко сквасится в простоквашу. Сыворотка должна отделяться от сгустка. Вы можете сразу переложить простоквашу в марлевый мешок или нагреть.
БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог
НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог
НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог Творог повесить в марлевом мешочке на 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий — оставьте его стекать ещё на некоторое время.
Способ с закваской
1. Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски для творога. Дозировка закваски указывается производителем. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешайте.
2. Оставьте молоко в тёплом месте на 12–15 часов. Если у вас есть специальное оборудование и вы можете поддерживать температуру 35 °C, то молоко сквасится примерно за 10 часов. Если вы просто поставите в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко на подоконник), — примерно за 15 часов.
3. Как только молоко сквасилось (сыворотка отделяется от сгустка) необходимо нагреть молоко.
БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог.
НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог.
НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог.
4. Как только вы нагрели простоквашу до нужной температуры, переложите творог в марлевый мешок и подвесьте.
5. Творог висит в марлевом мешочке 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий оставьте стекать ещё на некоторое время.
♦ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
Многие путают разные виды простых рассольных сычужных сыров (брынза, фета, чанах, имеретинский, панир и др.) с адыгейским сыром. Они все белые, рассольные, свежие и пригодны для немедленного употребления без выдержки. Между тем большинство рассольных сыров в мире производят методом сычужной коагуляции — образование сгустка происходит с помощью сычужого фермента. А адыгейский сыр — кислотной коагуляции: сворачивание сыра происходит под воздействием только кислоты из сыворотки. В мире очень мало таких сыров, из знаменитых только рикотта и наш адыгейский.
Ингредиенты
• 3 л молока (коровьего или козьего)
• 150 мл очень кислой сыворотки (5 % от объёма молока) 12 г соли
ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (ГОЛОВКА — 400 г)
Приготовление
1. Для приготовления адыгейского сыра понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра — она выдерживается при комнатной температуре 4–5 дней.
2. За это время сыворотка достигает кислотности от рН = 2,2 до рН = 0 (100–140 °Т[1]). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.
3. Нагрейте молоко до 93–95 °C, постоянно помешивая.
4. Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2–3 минут. Продолжайте перемешивать.
5. Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.
6. Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.
7. Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.
8. Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.
9. Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.
10. Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью — вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2–2,5 % от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5–10 °C).
11. Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.
♦ БРЫНЗА (простой домашний сыр)
Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно употреблять сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции — брынза, фета, чанах, имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять для их производства молоко разных домашних животных, но по сути все они — простые свежие сычужные сыры.
Ингредиенты
• 10 молока (любое — коровье, козье, овечье),
• 0,4 г сухого сычужного фермента либо,
• 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов),
• 1/4 ч.л. (1,2 мл) 10 % раствора хлористого кальция.
• ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (-1,3 кг СЫРА)
Можно также добавить следующие Ингредиенты:
• семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно),
• обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола,
• обвалить готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола,
• добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины.
Приготовление
1. Нагрейте
