Специи использовались как в кулинарии, так и в медицине, но они были доступны лишь высокопоставленным особам, поскольку в основном поступали из Средиземноморья и стоили очень дорого. Хранитель Кладовой специй измельчал их с помощью пестика и ступки, а затем, по мере необходимости, выдавал на кухни. Он же закупал сахарные головы – еще один дорогостоящий товар – и обеспечивал хранение фруктов из королевских садов36.

Согласно многочисленным свидетельствам, Генрих VIII любил фрукты. Его сады давали богатый урожай груш, яблок, слив и тернослива, а также вишни и клубники; последние особенно нравились королю и Анне Болейн37. В 1533 году королевский садовник Ричард Харрис разбил сад в поместье Тенхэм (Кент), чтобы поставлять плоды ко двору. Цитрусовые были дорогими и редкими – их приходилось импортировать из Испании. Моду на апельсины ввела Екатерина Арагонская. Генрих любил их, особенно в составе начинки для пирогов и в виде джема. Персики выращивали в Ричмонде. Под конец своего правления Генрих VIII завез в Англию абрикосы, которые стали разводить в садах Нонсача. Люди часто дарили королю гранаты, яблоки, груши, виноград, финики; однажды ему преподнесли апельсиновый пирог и дыню38.

Считалось, что сырые фрукты вызывают лихорадку, поэтому свежие плоды обычно клали в открытые пироги, сушили или пускали на варенье. Виднейшим придворным фрукты подавали в начале и в конце трапезы или в качестве добавки к мясу или рыбе, а иногда просто как закуску39.

Хранитель Кладовой специй также руководил Кондитерской, Вафельной, Кладовой столового белья, Свечным складом и Прачечной.

Сладкие блюда и конфеты, такие как марципаны40, имбирные пряники и мармелад из айвы, который Генрих любил больше других, – настолько густой, что его можно было резать ломтиками, – готовили в Кондитерской41. Работавшие там повара должны были обладать не только кулинарными навыками, но и художественными способностями. В 1517 году, когда король принимал папского нунция, тот был потрясен при виде изготовленных в королевской Кондитерской «желе примерно двадцати видов в форме замков и животных»42. Особенно нравилось Генриху желе из гипокраса. Цена на сахар могла доходить до 10 пенсов (12,5 фунта стерлингов) за фунт, поэтому кондитерские изделия в целом были роскошью, их готовили только для короля или по случаю банкетов. Сладкие вафли с изображением королевского герба производились Вафельной исключительно для короля и высокопоставленных придворных43. Обычно их подавали с гипокрасом в конце трапезы.

Скатерти, салфетки, чаши для мытья пальцев и кувшины для умывания приобретала, хранила и ежедневно выдавала Кладовая умывальников, которую иногда называли Кладовой столового белья. Чаши и кувшины обычно изготовляли из позолоченного серебра. Королевское столовое белье делали из лучшего льняного дамаста и часто расшивали серебряной или золотой нитью. Скатерти меняли два раза в неделю, а если они пачкались, то и чаще44.

Короли издревле имели право реквизировать имущество для своих нужд. Применительно к продовольствию это означало, что монарх покупал все продукты, которые ему требовались, по ценам ниже обычных. Королевские закупщики забирали лучшие товары на рынках, фермах и в портах, а также конфисковывали лошадей и фургоны для их перевозки. Они не платили наличными, а выдавали чеки; для получения своих денег незадачливый торговец должен был лично обращаться в Совет Зеленого сукна, что нередко доставляло значительные неудобства и требовало дополнительных расходов. Поэтому королевские закупщики пользовались дурной славой, особенно на юго-востоке страны, где обычно размещался двор, и вся система закупок для короля была пронизана злоупотреблениями и коррупцией. В 1539 году Томас Кромвель попытался улучшить положение дел: он настаивал на том, чтобы продавцам платили наличными, а каждое графство поставляло определенное количество товаров по «королевской цене» и платило неустойку в случае невыполнения своих обязательств. Однако прошло немало времени, прежде чем новые правила вступили в полную силу, и жалобы на самоуправство королевских закупщиков были частыми45.

В больших королевских домах не менее шестисот младших членов двора принимали пищу в главном холле. В Хэмптон-корте он вмещал до трехсот человек; во дворцах меньшего размера столовой служили наружные сторожевые покои. Около двухсот тридцати придворных чинов и слуг питались там, где работали.

Старшие служители двора, знать и джентльмены Личных покоев ели с серебряных блюд за столами, накрытыми в Большой сторожевой палате. Тайные советники имели право обедать в зале совета. Всех обслуживали джентльмены-ашеры, лакеи, грумы и пажи Покоев, которые доедали то, что оставалось после ухода старших по положению46.

К XVI веку у высокопоставленных особ вошло в обычай обедать в уединении, с комфортом, а не сидеть во главе стола вместе со всеми чадами и домочадцами. Король обычно трапезничал в личных покоях, а если у него были гости – в приемном зале.

Часто издававшиеся и, очевидно, не слишком действенные предписания запрещали придворным есть в своих жилищах, а также «в углах и укромных местах»47 и принимать гостей за счет короля, что создавало множество проблем для кухонь. Клерк Кухни вел подробные записи о том, где и что должен есть каждый человек, он же регулярно проверял, находятся ли люди на своих местах во время трапез. Принимать пищу в своих квартирах дозволялось только лорду-камергеру, вице-камергеру, капитану стражи и лорду-стюарду.

Завтрак, состоявший из хлеба, мяса и эля, подавали около семи часов утра; обед, главную трапезу, – между десятью утра и часом дня, а ужин – между четырьмя и семью часами вечера48. Вечерняя закуска, которую называли «на покой», раздавалась примерно с восьми до девяти вечера. Обед и ужин состояли из двух перемен, каждая включала строго установленное количество блюд.

Потребляемая пища была внешним подтверждением ранга придворного служителя. Количество и вид блюд, подаваемых каждому, различались в зависимости от статуса и определялись в соответствии с указами о расходах и нормах выдачи продовольствия, входившими в Постановления о придворном хозяйстве: лорд-камергер получал шестнадцать блюд за обедом и одиннадцать за ужином, слуги Придворного хозяйства – четыре49. Джентльмены Личных покоев питались обильно – их рацион состоял из говядины, баранины, телятины, каплунов, крольчатины, фазанов, а также ягнятины, голубей или курятины; вслед за мясом подавали открытые пироги, масло и фрукты50. Слугам полагались порция более дешевого мяса и плошка похлебки, мясного бульона, загущенного овсянкой или ячменем и приправленного солью, овощами и травами51. Это было самое распространенное блюдо в эпоху Тюдоров.

Эндрю Барклай горько сетовал на еду, которую подавали служителям низшего ранга; пока он и его приятели «грызли» черный хлеб и сыр, «как прожорливые голодные псы», мимо них проносили «изысканные