закупали на стороне, после чего очищали и просеивали в королевских амбарах. Муку крупного помола каждый день доставляли в Пекарню, где из нее выпекали двести караваев «фальшивого» (низкокачественного) хлеба; это был наиболее распространенный вид хлеба при дворе. Часть грубо смолотой муки просеивали для изготовления семисот белых хлебцев в виде колобков, которые подавали высокопоставленным придворным. Лучшие хлебцы делал Джон Уинкелл, «йомен-пекарь для королевского рта», работавший в личной пекарне короля17.

Во дворцы по трубам подавалась свежая вода из источников, но ее не считали годной для питья18, поэтому большинство людей пили эль, пиво или вино: ежегодно Погреб тратил на алкоголь 3000 (900 000) фунтов стерлингов. Сержант Погреба Уильям Эбботт19 отвечал за три службы: Погреб, Пивную кладовую и Кувшинный дом. В Хэмптон-корте главный винный погреб, снабжавший двор напитками, находился под Большой сторожевой палатой; рядом с ним располагался личный погреб короля, сводчатое помещение, сооруженное в 1536 году, – там хранилось вино для государя20.

Основным напитком был эль, изготавливаемый на королевских пивоварнях, – в год при дворе употребляли 600 000 галлонов эля. Однако при Генрихе стало набирать популярность пиво, которое сперва завозили из Фландрии, несмотря на попытки короля запретить его. Входящий в состав пива хмель, который не разрешалось использовать королевскому пивовару, обеспечивал более долгий срок хранения, тогда как эль быстро портился. Оба напитка не отличались особой крепостью. Пивная кладовая выдавала эль в кожаных кувшинах тем, кто состоял при дворе.

Вино везли со всей Европы, особенно из Анжу, Гаскони и Бургундии; было известно более 120 его разновидностей. Вино считалось напитком джентльменов, продавали его в бочках, а не в бутылках. Бочка вмещала от 105 до 205 галлонов. Король тратил на вино громадные деньги: в 1526 году только на кларет ушло 700 фунтов, а в 1528-м за бордо заплатили 844 фунта21, весь же двор выпивал 300 бочек вина в год. В XIV веке вина многих сортов не хранились долго, а те, что хранились, были крепче теперешних: в них содержалось до 17 % спирта. Вино было важным символом статуса, существенным дополнением к образу жизни высшего общества. Крепленые сладкие вина, такие как «осни» из Эльзаса, были в большом почете вместе с гипокрасом – теплым, подслащенным и сильно сдобренным специями красным вином, которое подавали под конец пиршества22.

Соблюдая строгие правила, вино сцеживали из бочек в большие кожаные кружки и относили из Погреба в Пивную кладовую, которая обычно находилась в дальнем конце холла23. Там виночерпий и его помощники переливали вино в кувшины, доставленные из Кувшинного дома. Оттуда же приносили столовое серебро, кубки и другие сосуды24. Каждый день йомену Кувшинного дома приходилось собирать кружки и кубки, оставленные в комнатах теми, кто захотел взять напитки в постель25. Рядом c Пивной кладовой находилась Хлебная, там в сундуках, которые назвали «ковчегами», хранились хлеб, доставленный из Пекарни, а также столовое белье и свечи. Смотритель Хлебной кладовой накрывал столы в холле скатертями и нарезал ковриги ломтями.

Во времена Тюдоров вся пища была органической, однако бóльшая часть исходных продуктов имелась в наличии лишь в то или иное время года. Хранить продукты на холоде не было принято, так что скоропортящиеся съестные припасы приходилось доставлять ежедневно. Пищу держали в кладовых, по большей части в бочках. В больших домах имелись влажные, сухие и мясные кладовые. В Хэмптон-корте все они соседствовали с Рыбным двором. Тогда уже понимали, что сырую и готовую пищу необходимо хранить отдельно. Во влажных кладовых держали разнообразную рыбу, там стояли емкости с водой. Главным придворным поставщиком свежей морской рыбы был Томас Хевит из Хита (Кент)26. При некоторых дворцах имелись рвы и пруды с пресноводной рыбой – карпами и лещами; в Хэмптон-корте место нынешнего Сада с прудами, стены которого датируются 1536 годом, занимали три рыбных пруда.

В хорошо проветриваемых кладовых для мяса подвешивали разнообразную сырую дичь; каждый вечер от туш отрезали необходимое на следующий день количество мяса, которое доставляли на кухню после пяти часов утра. Оленина, привезенная из королевских оленьих парков, могла висеть в кладовых до шести недель, прежде чем ее съедали27; это было «статусное» мясо, предназначенное для членов королевской семьи и их гостей. Обычные продукты хранились в сухих кладовых, по мере поступления их проверял сержант кладовой28.

Закупка и хранение скоропортящихся продуктов, таких как мясо, сыр, овощи и яйца, обозначались особым словом – Achates (фр. achat – «покупка»). Этим занималась особая Закупочная служба (англ. Acatery; от этого слова происходит глагол «cater» – «снабжать провизией, обслуживать»). Овощи в основном ввозили из Фландрии, а для выращивания салата, который часто ели в вареном виде, с сахаром, маслом и уксусом, король нанял огородника-фламандца. При Генрихе овощи стали чаще появляться на столах, хотя до того на протяжении столетия считались едой бедняков29. Король особенно любил артишоки, которые выращивали в его садах30.

Птичник, обычно располагавшийся поодаль от дворца, поставлял мясо домашней птицы, ягнятину и баранину. В Хэмптон-корте имелся также Фазаний двор. Птиц забивали в близлежащем Шпарильном доме, после чего тушки погружали в огромные чаны с кипящей водой для последующего ощипывания.

Мясо составляло основную часть ежедневного рациона тех, кто жил при дворе. Обычно его варили или жарили на вертелах, которые вращали семеро мальчиков – им выдавали дополнительные порции эля «ради прохлаждения». К каждой кухне примыкала Кипятильня, с большим медным котлом, установленным над очагом31: в нем варили говядину для пирогов, густых похлебок или супов на крепком бульоне. В Хэмптон-корте такой варочный котел вмещал 80 галлонов жидкости, чего хватало на 800 порций еды32. Иногда мясо и рыбу жарили на сковородах или решетках, установленных над открытым огнем.

В некоторых кухонных подразделениях трудились люди, имевшие специальную подготовку. Пироговая, оснащенная четырьмя огромными печами (в Хэмптон-корте самая большая имела 12 футов в диаметре), изготовляла сотни высоких закрытых пирогов прямоугольной формы, которые называли «гробами», и коржей с бортиками для наполнения их начинкой. В основном их делали из непросеянной муки или муки грубого помола (всегда пшеничной), но к столу короля подавали выпечку из лучшей неотбеленной муки. В Пироговой для короля также готовили огромные пироги с запеченными в них целыми оленьими боками33.

Сержант Пироговой службы отвечал и за Соусную, где занимались приготовлением горчицы, а также гарниров и соусов. Во многие из них добавляли травы, уксус (который делали в Погребе из «слабого или неароматного вина»)34 и кислый сок, то есть сок из мелких кислых яблок, которые также называют «кребами»