Шрифт:
Закладка:
Пудинги. Яичные желтки взбивают до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Отдельно подают холодное молоко или сливки.
Соусы
Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания, как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.
Соусы подразделяют:
✎ по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);
✎ по виду загустителя (сырые яичные желтки);
✎ по температуре подачи (горячие и холодные).
Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.
Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).
Напитки
Напитки подразделяют на холодные и горячие.
К горячим относятся: чай, кофе, кофейные напитки, какао.
К холодным напиткам – соки, отвары и настои из сушеных плодов, отрубей, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C.
Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.
Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.
Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.
Кофейные напитки. В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.
Кофейные напитки бывают трех видов:
✎ с добавлением натурального кофе;
✎ с цикорием без добавления кофе;
✎ без добавления кофе и цикория.
Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.
Холодные напитки
Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственным ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.
Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.
Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственным ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный без значительного выделения жидкости.
Правила подсаливания блюд
Еще очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 грамма, что соответствует 6 граммам поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек. Таким образом, для предупреждения повышенного артериального давления существует только один путь: сознательное ограничение потребления в пищу поваренной соли.
Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики часто возникающих при стрессе артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также развития различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.
Каковы рецепты блюд антистрессового рациона?
Ниже представлены рецепты блюд рациона из расчета на 1 порцию.
Размер порции первых блюд для лиц с нормальной массой тела – 500 г, а с избыточной – 250 г (половина порции).
Супы
1. Овсяный молочный суп с черносливом
Ингредиенты
Овсяная крупа – 50 г
Вода – 300 мл
Молоко – 150 мл
Сливочное масло – 20 г
Чернослив (предварительно отваренный, с вынутыми косточками) – 30 г
Способ приготовления
Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить, протереть через сито, залить овсяным отваром, прибавить молоко, сливочное масло, чернослив.
Суп довести до кипения.
2. Суп-пюре молочный с тыквой и гренками
Ингредиенты
Молоко – 200 мл
Вода – 200 мл
Тыква – 100 г
Масло сливочное – 5 г
Хлеб пшеничный – 50 г
Соль – 0,5 г
Способ приготовления
Молоко вскипятить. Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и припустить на слабом огне под крышкой. Готовую тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и заправить маслом. Хлеб порезать на кубики и подсушить. При подаче к столу в тарелку с супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.
3. Рисовый суп с курагой
Ингредиенты
Рис – 20 г
Вода – 450 мл
Курага – 80 г
Сахар – 2 г
Сливки растительные – 30 г
Способ приготовления
Рис отварить. Курагу мелко порезать, залить кипятком, добавить сахар, дать настояться 3 часа. Рис и сливки добавить в настой кураги. Суп подавать холодным.
4. Суп молочно-манный
Ингредиенты
Молоко – 150 мл
Вода – 300 мл
Крупа— 50 г
Масло сливочное – 5 г
Сахар – 2 г
Соль – 0,5 г
Способ приготовления
Манную крупу просеять. Молоко смешать с водой, вскипятить. Манную крупу тонкой струйкой всыпать в кипящую смесь молока и воды, постоянно помешивая. Положить сахар, соль. Варить 5 минут до готовности. При подаче на стол заправить сливочным маслом.
5. Суп молочно-кукурузный
Ингредиенты
Молоко – 200 мл
Кукуруза консервированная – 200 г
Картофель – 100 г
Морковь – 30 г
Масло сливочное – 5 г
Сахар – 2 г
Соль – 0,5 г
Способ приготовления
Молоко вскипятить. Картофель и морковь почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Поместить в кипящее молоко, разбавленное кукурузным отваром (из консервированной кукурузы), и варить 10–15 минут. Затем добавить зерна консервированной кукурузы, соль, сахар и довести до кипения. При подаче в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
6. Суп молочно-рисовый
Ингредиенты
Молоко – 150 мл
Вода – 300 мл
Рис – 50 г
Масло сливочное – 5 г
Сахар – 2 г
Соль – 0,5 г
Способ приготовления
Рисовую (или другую крупу) варить в воде до полуготовности 10–15 минут. Молоко вскипятить. Добавить к сваренной крупе. Положить сахар, соль. Варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.
7. Суп молочно-перловый
Ингредиенты
Молоко – 150 мл
Вода – 300 мл
Крупа перловая – 50 г
Масло сливочное – 5 г
Сахар – 2 г
Соль – 0,5 г
Способ приготовления
Перловую крупу варить в воде до готовности (соотношение крупы и воды 1:6). Добавить молоко. Довести до кипения. Положить сахар, соль. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.
8. Суп молочно-дынный
Ингредиенты
Молоко – 300 мл
Дыня – 100 г
Яйцо (желток) – 1/2 шт.
Сахар (песок) – 2 г
Способ приготовления
Дыню очистить от кожуры, вычистить ложкой семена, мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить при закрытой крышке до готовности. Отделить желток от белка. Молоко смешать с яичным желтком, сахарным песком и нагреть до кипения, но не дать закипеть. Выложить в молоко тушеную дыню и остудить суп. Суп подавать холодным.
9. Суп молочно-пшенный
Ингредиенты
Молоко – 300 мл
Вода – 100 мл
Пшено – 50 г
Масло сливочное – 5 г
Соль – 0,5 г
Зелень петрушки и укропа – по 5 г
Способ приготовления
Перемыть пшено, налить
