Шрифт:
Закладка:
Вареники ленивые. Протертый творог, яйца, соль, муку перемешивают, раскатывают пластом 10–12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм, их нарезают на кусочки прямоугольной формы, кладут в кипящую воду, варят при слабом кипении 4–5 минут. Подают с маслом, сметаной, вареньем.
Кальцинированный творог. Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 ст. л. 10 %-го раствора хлористого (или молочнокислого) кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю. Хранить не более 1 часа.
Блюда из круп
Блюда из круп являются ценным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных солей. Овсяная крупа и овсяные хлопья «Геркулес» имеют наибольшую пищевую ценность из всех круп по содержанию белков, жиров и углеводов, легко перевариваются.
К недоброкачественным относят зерновые продукты, недостаточно сухие на ощупь, содержащие загнившие, заплесневелые зерна и другие примеси. Порча зерновых продуктов зависит от развития микробов и плесени, происходящего под влиянием повышенной температуры и влажности. В таких условиях крупа приобретает неприятный запах. При употреблении круп необходимо обращать внимание на цвет, запах, наличие примесей, влажность.
Перед варкой каши крупу перебирают, отделяя примеси. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито и промывают (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каждый раз меняя воду.
Большинство круп промывают теплой водой (40 °C), а рис, перловую крупу и пшено – сначала теплой (40–50 °C), а затем горячей (60–70 °C) водой. При этом крупы поглощают 10–30 % воды от своей массы. Это следует иметь в виду при дозировании жидкости.
Не промывают крупы из дробленых зерен и быстрого приготовления. При варке каш из круп, которые не нужно промывать (крупы из дробленых зерен, крупы быстрого приготовления), в котел вливают сразу всю жидкость.
Для уменьшения потерь и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 часа.
Сырую крупу перед варкой поджаривают в духовом шкафу при 110–120 °C до светло-коричневого цвета.
Каши. Основную массу блюд из круп составляют каши, а на их основе готовят котлеты, биточки, пудинги, крупеники, запеканки и др. Каши варят на воде, бульоне, молоке или на смеси молока и воды.
Консистенция каш в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки, может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой.
На 1 кг крупы берут:
✎ для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л жидкости;
✎ для вязких – 3,2–3,7 л;
✎ жидких – 4,2–5,7 л.
Каши можно готовить с добавлением фруктов, овощей, сухофруктов.
Запеканки, крупеники, пудинги готовят из рассыпчатых, вязких или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, сухофруктов.
Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия используются ограниченно при наличии избыточной массы тела. Перед тепловой обработкой их перебирают для удаления посторонних примесей. Длинные макаронные изделия перед приготовлением блюд разламывают на части до 10 см. Мелкие макаронные изделия (лапшу, вермишель) просеивают.
Блюда из макаронных изделий используют как самостоятельное блюдо, а также на гарнир.
Отварные макаронные изделия. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды) 30–40 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут, затем откидывают на дуршлаг. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий, не допускается.
Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными. Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть указанного в рецептуре количества). Остальным количеством сливочного масла приготовленные макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском.
Запеченные макаронные изделия. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2–3,0 л воды). Запекают блюда из макаронных изделий в духовом шкафу при 200–250 °C.
Блюда из бобовых
Бобовые перед варкой перебирают, 2–3 раза промывают в теплой воде и затем замачивают в холодной воде (не более 15 °C) на 5–8 часов (кроме лущеного и колотого гороха). При этом их масса увеличивается примерно в 2 раза.
Время варки составляет: для чечевицы – 40–60 минут, для гороха и нута – 1–1,5 часа, для фасоли – 1–2 часа.
Блюда из овощей, фруктов и зелени
Овощи являются ценным источником минеральных солей, витаминов и хорошо усвояемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.
В овощах больше калия, чем натрия, поэтому они являются важными поставщиками солей калия, «ощелачивающие» свойства овощей имеют большое значение.
Большинство овощей не содержат жиров и бедны белками. Блюда из картофеля, свеклы и репы можно периодически включать в рацион с учетом рекомендуемой нормы потребления углеводов в сутки, т. е. 1/3–1/4 массы порции, указанной в рецептурах.
Поскольку овощи содержат много воды (79–95 %), калорийность их небольшая; 100 г съедобной части овощей содержит в среднем 15–40 ккал. Это позволяет широко использовать овощи у больных с ожирением.
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из сортировки, калибровки, мытья, очистки и нарезки. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.
Сырые зелень и овощи, предназначенные для приготовления закусок без термической обработки, предварительно перебирают, промывают проточной водой, моют. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. Затем их выдерживают в 3 %-м растворе уксусной кислоты или 10 %-м растворе поваренной соли в течение 10 минут и ополаскивают холодной проточной водой.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи следует хранить в холодной воде не более 2 часов во избежание потери витамина С. Особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается до 40 %. Для удаления горечи из баклажанов их погружают в кипяток на 2–3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру.
Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.
Очищают овощи для удаления несъедобной части. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид.
Отварные овощи. Для уменьшения потери витамина С и минеральных солей при варке овощи закладывают в горячую воду, варят в наполненных до верха, закрытых крышкой емкостях так, чтобы слой воды был на 1–1,5 см выше. Нельзя допускать выкипания жидкости, нагревание должно быть умеренным, кипение слабым, недопустимо частое перемешивание во избежание соприкосновения с воздухом.
Свеклу варят в кожуре в течение 1 часа, затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 минут. Зеленые стручки гороха, фасоли варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг овощей) для сохранения цвета.
Замороженные овощи варят в воде или на пару, предварительно не размораживая, в течение 10–15 минут; консервированные – прогревают вместе с отваром.
При варке на пару овощи в емкостях
