Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50–60 °C.

Перед отпуском крупные куски нарезают поперек волокон. Вторые блюда из порционированного вареного мяса (птица отварная, язык и мясо отварные и т. п.) подвергаются вторичному кипячению в бульоне 5–7 минут. Хранятся они при температуре 75 °C не более 1 часа.

Мясо запеченное. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном шкафу при 250–280 °C под соусами.

Блюда из рубленого мяса. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, все хорошо перемешивают и фарш выбивают.

Полуфабрикаты, полученные из рубленой массы: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Они отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

Для приготовления котлетной массы к рубленому мясу добавляется замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки 1-го или высшего сорта (без корок). Массу с хлебом еще раз пропускают через мясорубку, фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными.

Полуфабрикаты, полученные из котлетной массы: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели. Полученные изделия готовят на пару без панировки при температуре 100 °C не менее 20 минут.

Для приготовления кнельной массы мясное или куриное филе пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают с использованием протирочной машины. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна быть не ниже 65 °C.

Субпродукты (языки, печень, сердце) готовят в отварном и тушеном виде. Языки заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности 2–2,5 часа, опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. До отпуска отварные не нарезанные языки хранят в бульоне. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10–12 минут, заливают сметанным соусом, доводят до кипения. Сердце варят крупным куском, нарезают, заливают соусом и тушат.

Из рубленой массы формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле, оладьи. При изготовлении студня субпродукты промывают, очищают, варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, заливают процеженным бульоном, повторно кипятят в течение 10 минут и в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы. Заготовка остывает до 25 °C, ее доохлаждают и хранят при температуре 2–4 °C.

Блюда из рыбы

Рыба, наряду с мясом, является источником полноценного белка в питании человека. В ней мало соединительной ткани и веществ, она легко разваривается, и ее широко используют в диетическом питании.

Используется преимущественно тощая рыба (содержание жира в ней не превышает 4 %): минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска и др.; а также рыба средней жирности (содержание жира 4–8 %): карп, лещ, окунь морской, сом, ставрида и др.

Признаки доброкачественной рыбы: рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах – специфический для свежей рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой можно оттаивать тремя способами.

1. На воздухе при комнатной температуре рыбу выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от ее размера. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока.

2. В воде при температуре 15 °C мелкую рыбу оттаивают 2–2,5 часа, крупную – 4–5 часов. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7–13 г/л. При этом способе товарная масса рыбы увеличивается на 5–10 % за счет поглощения воды.

3. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20 % соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1–5 %. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники, иногда разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания. Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде.

1. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10–12 °C). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов.

2. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8–12 часов.

Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Разделка рыбы. Рыбу массой 1–1,5 кг и более разделывают: очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость, промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины.

После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают. Рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных костей.

Филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1–1,5 см, придерживая ее, срезают мякоть.

Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без кожи и костей) измельчают в мясорубке вместе с хлебом высшего сорта (без корок), замоченным в молоке или воде. В фарш добавляют яйца, соль и перемешивают до однородной массы. Из рыбной рубки формуют следующие виды полуфабрикатов: котлеты и биточки.

Рыба отварная. Для варки подготовленную рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом. Под углом 30–45 °C нарезают куски рыбы для припускания, чтобы плотнее уложить их в емкостях. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе