6 ПОРЦИЙ

Сливочное масло и кукурузная мука для подготовки рамекинов

6 яиц комнатной температуры, по отдельности

1 чашка молока

1/4 чашки сливок жирностью 36–40 %

Веточка свежего тимьяна

30 г сливочного масла

1/4 чашки универсальной муки

3 ст. л. хереса

1/4 чашки свеженатертого пармезана

1/2 ч. л. морской соли

Свежемолотый мускатный орех

1/2 ч. л. винного камня

Разогрейте духовку до 190 °C, в нижнюю треть установите решетку. Смажьте маслом шесть форм по 240 мл и присыпьте кукурузной мукой. Разделите яйца на желтки и белки: положите три желтка в одну миску, а шесть белков — в другую. Оставшиеся три желтка сохраните для другого рецепта.

В небольшом сотейнике на среднем огне, помешивая, доведите молоко, сливки и тимьян до кипения, пока смесь не начнет пениться и пузыриться. Снимите сотейник с огня.

Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера на среднем огне, затем всыпьте муку, постоянно перемешивая, пока смесь не загустеет (примерно через 1 минуту).

Медленно влейте теплую молочную смесь в сковороду со сливочным маслом и мукой и непрерывно помешивайте примерно 2 минуты, пока смесь не станет однородной и густой, а на ее поверхности не появятся пузырьки.

Достаньте веточку тимьяна и перелейте жидкость в большую миску. Добавьте херес, пармезан, соль и мускатный орех.

Взбейте яичные желтки, затем добавьте во взбитые желтки примерно 1/4 чашки сырной смеси. Смешайте, затем влейте остатки желтковой смеси в сырную. Оставьте остывать, пока взбиваете яичные белки.

Стационарным миксером с насадкой-венчиком в течение 35–45 секунд взбивайте на средней скорости яичные белки и винный камень до образования пены.

Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 2–3 минуты до образования мягких пиков. Белки должны оставаться блестящими, не сухими. Деревянной ложкой или силиконовой лопаткой смешайте треть белков с сырной смесью, затем туда же аккуратно влейте оставшиеся белки.

Разлейте смесь в подготовленные рамекины, оставляя 0,5 см или чуть больше до верхнего края. Силиконовой лопаткой аккуратно выровняйте смесь, а большим пальцем удалите капли с внутренних краев форм. Поставьте рамекины на противень с бортиками.

Выпекайте суфле 16–18 минут, пока оно не поднимется и не подрумянится. Все это время не открывайте духовку, иначе суфле может опасть. Подавайте сразу же.

Совет. Чтобы суфле еще больше поднялось, к внутренним краям рамекинов можно прикрепить дополнительный круглый бортик из пергаментной бумаги, который увеличит высоту формы. Вставьте бортик между смесью и рамекином перед тем, как убрать суфле в духовку. Он поддержит поднимающееся суфле.

Фриттата с козьим сыром и зеленью

«Фриттата» — это красивый способ сказать «киш без корочки». Фриттату хорошо готовить, когда вам все лень, а под рукой полно яиц, овощей или других начинок. Я всегда очень жду весну, когда в саду всходит разная свежая зелень. Укроп, эстрагон, базилик, петрушка, шалфей и тимьян прекрасно подходят к этому блюду. Мне нравится, как пикантный вкус козьего сыра сочетается с ароматом свежей зелени (если вы не любите козий сыр, замените его на сливочный). Для меня фриттата — главный символ весны.

4–6 ПОРЦИЙ

8 яиц

2 ст. л. сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. нарезанного зеленого лука

1/2 чашки нарезанной свежей зелени и еще чуть-чуть для украшения

1/2 ч. л. кошерной соли

1/8 ч. л. белого перца

1 ст. л. оливкового масла холодного отжима и еще чуть-чуть для заправки

120 г раскрошенного козьего сыра

Разогрейте жаровню (убедитесь, что установлен высокий нагрев). В миске среднего размера взбейте яйца, сливки, зеленый лук, смесь зелени, соль и перец. В сковороде среднего размера на среднем огне нагрейте масло. Когда оно закипит, вылейте яичную смесь в сковороду и готовьте 3–4 минуты, приподнимая края лопаткой, чтобы непрожаренные части яйца стекали на дно. Когда края начнут схватываться, снимите сковороду с огня.

Посыпьте яйца козьим сыром. Жарьте еще минуты 3–4, пока середина фриттаты не схватится, а края не поднимутся и не подрумянятся. Внимательно следите за этим, так как температура различных жаровен может варьироваться. Дайте фриттате остыть в течение нескольких минут, затем нарежьте ломтиками. Сбрызните оливковым маслом и украсьте зеленью по желанию.

Фриттата с бататом и колбасой

Фриттата настолько универсальна, что ее можно готовить практически с любым сочетанием мяса, овощей и сыра, но мне особенно нравится вариант с бататом и колбасой. Получается очень сытно, и потому это очевидный выбор, когда хочется поужинать завтраком. Мягкий сыр — например, фонтина, гауда или грюйер — хорошо сочетается с остальными вкусами, к которым примешивается вкус свежего шалфея. Быстро это блюдо приготовить не получится, но жареный батат и карамелизированный лук сто́ят ожидания.

6–8 ПОРЦИЙ

1 большой клубень батата, очищенный и нарезанный кружками толщиной 0,5 см

2 ст. л. оливкового масла холодного отжима, по отдельности

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

230 г сырой сладкой итальянской колбасы

1/2 сладкой луковицы, тонко нарезанной

1/4 чашки свежего шалфея, нарезанного соломкой, и целые листики шалфея для украшения

12 яиц

1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %

1 чашка тертого сыра фонтина

Разогрейте духовку до 205 °C.

В миске среднего размера смешайте кружки батата с 1 ст. л. оливкового масла, потом разложите одним слоем на противне с бортиками. Приправьте солью и перцем. Запекайте 15–20 минут, в середине процесса переверните. Когда кружки станут мягкими и подрумянятся, достаньте противень из духовки и немного остудите.

Пока батат жарится, разогрейте на среднем огне в сковороде, пригодной для духовки, оставшуюся столовую ложку оливкового масла. Покрошите колбасу небольшими кусочками и жарьте, пока она не подрумянится и не утратит розовый цвет. Выньте колбасу из сковороды, слейте весь жир, кроме 1 ч. л., и добавьте лук. Посолите, поперчите. Готовьте лук, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета и карамелизации (около 30 минут). Всыпьте вновь в сковороду кружки батата и колбасу, посыпьте нарезанным соломкой шалфеем.

Взбейте яйца, сливки и сыр в большой миске, приправьте солью и перцем. Вылейте на колбасно-овощную смесь в сковороде. Запекайте 20–25 минут — яйца должны подрумяниться, подняться и загустеть. Нарежьте фриттату ломтиками, подавайте теплой или комнатной температуры, украсив листьями шалфея.

Классический киш

Я нечасто готовлю киш — он требует больше времени, чем фриттата, с которой они похожи (но фриттате не нужна основа из теста). Однако всякий раз, когда я делаю над собой усилие, то вспоминаю, что не такой уж это и сложный процесс.

В мой базовый рецепт вы можете добавить больше сыра