если тесто слишком сухое. (Как вариант, замесите муку, семолину, соль, яйца и желток стационарным миксером с крюком для теста — пара минут на средней скорости до получения однородной массы.)

Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре (или на ночь). Когда тесто отдохнет, разрежьте его на четыре равные части. Пока работаете с одним куском, держите остальные в пленке, чтобы тесто не высыхало. Каждый кусок раскатайте скалкой в тонкий лист или пропустите его через паста-машину до толщины примерно 1,5 мм. Посыпьте тесто мукой, если оно станет слишком липким.

Нарежьте тесто при помощи насадки для фетучини. Если делаете фетучини вручную, то скатайте листы пасты в рулет и острым ножом нарежьте рулеты на длинные полоски толщиной 0,5 см (или нарежьте их кружками, чтобы приготовить равиоли с яичным желтком, см. здесь).

Застелите противень пергаментной бумагой и посыпьте его семолой.

Разверните полоски теста и на противне сверните их в гнезда.

Дайте пасте не менее 30 минут подсохнуть. На этом этапе ее можно убрать в холодильник на срок до двух дней или заморозить, чтобы приготовить позже.

Когда соберетесь готовить, бросьте пасту в большую кастрюлю с щедро посоленной кипящей водой, и варите, помешивая, чтобы она не слиплась. Свежую пасту варите примерно 2 минуты до состояния аль денте. Охлажденную или замороженную — на минуту-две дольше.

Паста карбонара

Карбонара — простое классическое блюдо, которое требует нескольких базовых ингредиентов, чтобы приготовить сливочный соус. Карбонара меня выручает, когда дома маловато продуктов, — уж паста и яйца-то всегда под рукой! Соус я люблю еще и за то, что, в отличие от сытного, калорийного соуса «Альфредо», приготовленного из сливочного масла и жирных сливок (которые я тоже люблю!), кремовость карбонары рождается из желтков и воды, в которой варилась паста. Традиционный рецепт требует сыра, но я обычно его не добавляю, а блюдо все равно получается вкусным. Для карбонары я предпочитаю брать тальятелле, но спагетти, лингвини или фетучини тоже прекрасно подходят.

4 ПОРЦИИ

4,5–6,5 л воды

2 ч. л. кошерной соли

2/3 чашки мелко натертого сыра пармезан или пекорино и еще чуть-чуть для украшения

4 желтка

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

450 свежей пасты

1 1/2 чашки воды из-под пасты

В большую кастрюлю налейте воду, посолите, доведите до кипения. В миске среднего размера взбейте сыр с яичными желтками. Щедро приправьте солью и перцем.

Когда вода закипит, добавьте пасту и варите до состояния аль денте: свежую пасту — примерно 2 минуты, сухую — на минуту-две дольше. Когда паста будет почти готова, вычерпните из кастрюли 1 1/2 чашки воды, затем слейте макароны. (Совет: перед тем как начать готовить, поставьте рядом с кастрюлей мерную чашку; так вы точно не забудете оставить после варки воду. Не могу сосчитать, сколько раз я вспоминала, что нужно было сохранить часть воды, когда она уже стекала в канализацию!)

Слейте воду, верните пасту в кастрюлю. Влейте немного воды из-под пасты в смесь с яичными желтками, чтобы ее разбавить. Медленно и тщательно вмешайте смесь в пасту, затем понемногу добавляйте воду из-под пасты, пока соус не станет однородным и нежным. Посолите, поперчите, подавайте со свеженатертым сыром.

Ньокки с рикоттой

Я годами даже не пробовала сама делать ньокки, потому что рецепты, в которых используется картофель, казались слишком трудоемкими. Но потом я наткнулась на рецепт, в котором вместо картошки был сыр рикотта, — и меньше чем через полчаса ньокки уже были у меня на столе. Так началась моя к ним любовь. Пусть с этого рецепта начнется и ваша!

ПРИМЕРНО 60 ШТУК

425 г сыра рикотта

3 желтка

1 чашка универсальной муки и еще чуть-чуть для посыпки

1/2 чашки мелко натертого сыра пармезан, азиаго или пекорино романо

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

1 1/2 ч. л. кошерной соли, по отдельности

Свежемолотый черный перец

5,5 л воды для приготовления ньокки

30 г сливочного масла

Для подачи:

Соус из шалфея в сливочном масле (см. здесь)

Оливковое масло холодного отжима или соус «Маринара» (см. здесь)

Положите в раковину дуршлаг, а в него — бумажное полотенце и добавьте рикотту, поверх нее положите еще одно бумажное полотенце. Прижмите, чтобы впитать как можно больше жидкости, затем повторите то же самое еще с двумя свежими полотенцами. Как только жидкость впитается, снимите полотенца с рикотты и выбросьте их.

В большой миске взбейте отжатую рикотту с яичными желтками. Затем добавьте муку, сыр, мускатный орех, 1/2 ч. л. соли и перец. Перемешайте до однородной массы. Тесто должно быть немного липким и достаточно мягким, чтобы его можно было скатать в шар. Если перестараться с перемешиванием теста, то ньокки выйдут жесткими, а не мягкими и нежными.

Присыпьте мукой лист пергаментной бумаги и разделочную доску или как следует очистите рабочую поверхность и натрите мукой руки. Пока будете лепить ньокки, не жалейте муки и все время добавляйте ее на доску, тесто и руки.

Выньте тесто из миски, на посыпанной мукой рабочей поверхности разгладьте или раскатайте его в плоский круг. Скребком разделите тесто на восемь частей. Каждую скатайте в жгут диаметром около 2,5 см. Ножом обрежьте концы, затем нарежьте жгуты с интервалами 2–2,5 см, чтобы получились ньокки. Переложите ньокки на пергаментную бумагу. Когда все ньокки будут нарезаны, посыпьте их мукой (так они не слипнутся при готовке).

В большой кастрюле на сильном огне доведите воду до кипения. Добавьте 1 ч. л. соли. Осторожно переложите ньокки с пергаментной бумаги в кипящую воду, затем аккуратно перемешайте, чтобы они не слиплись.

Варите секунд 30, пока ньокки не всплывут, а затем еще минуту. Шумовкой достаньте их из воды и выложите на бумажные полотенца.

Растопите сливочное масло на среднем огне в большом сотейнике или на сковороде. Как только оно растает, выложите подсушенные ньокки в один слой (если нужно, сделайте это в два захода, чтобы ньокки уместились на дне ровным слоем).

Чтобы нижняя часть подрумянилась, готовьте ньокки в течение двух минут, не трогая. Затем готовьте еще пару минут, аккуратно двигая ньокки по сковороде, пока они полностью не подрумянятся. Не страшно, если несколько штук пережарятся! Переложите ньокки в миску.

Подавайте с соусом из шалфея в сливочном масле, оливковым маслом или соусом «Маринара».

СОХРАНЯЕМ НА БУДУЩЕЕ

Когда ньокки нарезаны, их можно заморозить и хранить в холодильнике, чтобы приготовить позже.