1 ст. л. горчицы жернового помола и еще чуть-чуть для украшения

Сливочное масло для смазывания формы

340 г сладких свиных колбасок

Теплый кленовый сироп для украшения

Разогрейте духовку до 205 °C.

В миске среднего размера смешайте муку, соль и перец. Во второй миске взбейте яйца, молоко, растопленное сливочное масло и горчицу до однородной смеси и пены. Медленно влейте яичную смесь в мучную и взбивайте до однородности. Дайте тесту отдохнуть 30 минут.

Смажьте сливочным маслом квадратную форму для запекания со стороной 23 см. Разложите на ней колбаски и запекайте в духовке 15 минут до полуготовности, в середине процесса переверните колбаски.

Выньте форму из духовки. Вылейте или выложите ложкой тесто в форму и верните ее в духовку. Запекайте 20–25 минут: тесто должно подняться, стать светло-золотистым и хрустящим по краям.

Достаньте пудинг из духовки, нарежьте ломтиками и подавайте теплым с большим количеством горчицы и кувшинчиком подогретого кленового сиропа.

Десерты

Когда яиц столько, что хватит на выпечку

Наконец-то мы добрались до моей любимой главы — десерты! Мне нравится готовить, но печь я просто обожаю. Организованная, строгая, математическая часть моего мозга тяготеет к точным измерениям и беспроигрышным методам выпечки даже больше, чем творческая часть ценит присущие кулинарии свободу и эксперименты.

Почти каждое сладкое лакомство содержит яйца (исключение — сконы и шотландское печенье, поэтому их я пеку, когда хочется чего-то сладкого, но мои курочки не несутся). Яйца работают связующим веществом для сухих ингредиентов, придают вкус и цвет, эмульгируют жидкости и жиры и действуют как разрыхлитель, помогая выпечке подняться.

Я с радостью опишу множество десертов, от известных стандартов вроде лимонного пирога с меренгой и фунтового кекса до моих собственных фирменных блюд — чизкейка «Тыквенный вихрь» и кленово-орехового кекса. За годы жизни в Нью-Йорке, работы на Манхэттене и обедов в дорогих ресторанах я познакомилась с такими изысканными десертами, как крем-брюле, меренги и тирамису — они непременно произведут впечатление на гостей за ужином, при этом готовить их не сложно. Надеюсь, вы попробуете их сделать!

КЕКСЫ И ПИРОГИ

Ангельский бисквит

Фунтовый кекс бандт

Полуфунтовый кекс с кардамоном

Праздничный полуфунтовый кекс с клюквой

Песочный чизкейк

Чизкейк «Тыквенный вихрь» с засахаренными грецкими орехами

Бостонский кремовый пирог

Лимонный пирог с меренгой

Кленово-ореховый пирог с глазурью из сливочного сыра

Кекс с апельсиновым бренди и оливковым маслом

Бретонский пирог с ромом и сливами

ПЕЧЕНЬЕ, И НЕ ТОЛЬКО

Фигурное сахарное печенье

Простое ванильное печенье

Печенье с арахисовым маслом

Двойное печенье с арахисовым маслом и джемом

Вупи пай с лимонно-черничной начинкой

Пирожные шу

Пирожные шу с кленовым сиропом и масалой

Шоколадные капкейки со сливочно-шоколадной глазурью из швейцарской меренги

КЛАССИКА

Пряный рисово-сливочный пудинг с апельсиновым соусом

Черничный пирог

Крем-брюле

Тирамису

Лимонный курд

Ванильное мороженое

Мятное мороженое с белым шоколадом

Клафути с печеным ревенем

Горшочки с шоколадным кремом

Итонская путаница с черникой

Гнезда из меренги с ягодами

Ангельский бисквит

Если память меня не подводит, ангельский бисквит — первое, что я пекла вместе с мамой. Она научила меня разделять яйца на желтки и белки, взбивать белки и добавлять муку. Как только бисквит остывал и его можно было есть, мы по очереди отрывали от него легкие, как перышко, кусочки и с удовольствием ели.

Миска и венчик должны быть чистыми, тогда белки будут хорошо взбиваться. И помните, что яйца легче разделять на желтки и белки, когда они только из холодильника, а вот взбивать их лучше при комнатной температуре. Поэтому перед тем, как приступить к бисквиту, достаньте яйца из холодильника и разделите, затем дайте белкам постоять при комнатной температуре не менее 30 минут, а уже потом взбивайте.

12 ПОРЦИЙ

1 3/4 чашки сахара, по отдельности

1 чашка универсальной муки

1/4 ч. л. кошерной соли

12 яичных белков комнатной температуры

1 1/4 ч. л. винного камня

1 1/2 ч. л. ванильной пасты

1/2 ч. л. апельсинового экстракта

Варианты посыпки или соуса

Сахарная пудра

Свежая черника

Свежая мята

Разогрейте духовку до 160 °C, решетку установите в нижней трети.

В миске среднего размера смешайте 1 чашку сахара с мукой и солью. Стационарным миксером с насадкой-венчиком в течение 30–45 секунд взбивайте на средней скорости яичные белки и винный камень до однородной массы. Добавьте ванильную пасту и экстракт апельсина. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте до образования мягких пиков 2–3 минуты.

Не выключая миксер, медленно добавляйте оставшиеся 3/4 чашки сахара до полного смешения и образования устойчивых пиков (еще около 2 минут). Снимите чашу с миксера и просейте в нее мучную смесь по 1/4 чашки за один раз, аккуратно вбивайте ее в тесто деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, пока не останется ни одного комочка.

Ложкой выложите тесто в несмазанную 25-сантиметровую форму для кекса со съемным дном. Проткните несколько раз тесто длинной деревянной шпажкой или ножом, чтобы вышли пузырьки. И наконец разгладьте поверхность силиконовой лопаткой.

Выпекайте 30–35 минут, пока кекс не станет золотисто-коричневым, а зубочистка, если ею проткнуть центральную часть, не выйдет чистой. Переверните форму на решетку и оставьте минимум на час остывать, затем проведите ножом по внешнему краю формы, чтобы отделить края кекса.

Выньте кекс из формы, проведите ножом по выемке в центре и по дну, чтобы облегчить дело. Положите на блюдо для тортов и посыпьте сахарной пудрой. Зубчатым ножом разрежьте кекс на ломтики, украсьте свежей черникой и мятой (или другими любимыми посыпками). Храните плотно завернутым в пищевую пленку при комнатной температуре 2–3 дня.

Фунтовый кекс бандт

Мне нравится простота классического фунтового кекса. Открою секрет: это одно из немногих блюд, которые я могу печь без подсказок! Стандартный рецепт требует по 450 г (то есть по одному фунту) масла, сахара, яиц и муки, при желании можно добавить щепотку соли и немного ванильной пасты. Этому сдобному, плотному кексу не нужны посыпки — разве что сахарная пудра; у вас и так получится красивый и сытный десерт. Наконец, фунтовый кекс — отличный способ пустить в дело много яиц!

12 ПОРЦИЙ

Сливочное масло и сахарная пудра, для подготовки формы

3 1/2 чашки муки

1/4 ч. л. кошерной соли

450 г сливочного масла комнатной температуры

2 чашки сахара

8 яиц комнатной температуры

2 ч. л. ванильной пасты