Песочный чизкейк

У всех в арсенале должен быть базовый рецепт чизкейка; вот мой. Я не особенно люблю крекеры Грэма[7], поэтому вместо них готовлю песочную основу. Более того, именно этот рецепт песочного (или шотландского) печенья я чаще всего использую на Рождество, так как в это время наши куры обычно уходят на ежегодные зимние каникулы, а для шотландского печенья яйца не нужны. Фигурные формы — забавная деталь, особенно если вы часто делаете печенье, но подойдет и обычная квадратная форма для выпечки размером 20 или 23 см. В этом варианте чизкейка песочную основу нужно закладывать в разъемную форму. А если решите напечь песочных печений, увеличьте время в духовке на 5–10 минут, пока они не подрумянятся сверху.

12 ПОРЦИЙ

Для песочной основы

Сливочное масло для смазывания формы

180 г сливочного масла, охлажденного

1/2 чашки сахарной пудры и еще чуть-чуть для посыпки

1/4 ч. л. соли

1 1/2 ч. л. ванильной пасты

1 1/2 чашки универсальной муки

Песочная основа

Разогрейте духовку до 175 °C, решетку установите по центру. Вскипятите полный чайник. Сливочным маслом смажьте дно разъемной формы 23 см.

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте охлажденное масло на средней скорости около 2 минут, пока оно не станет легким и воздушным. Добавьте сахарную пудру, соль и ванильную пасту, по мере необходимости соскребайте смесь со стенок чаши. Добавьте муку и продолжайте взбивать, пока тесто не станет однородным и плотным. Выложите его в подготовленную форму, прижмите ко дну и вытяните по бортам примерно на 2,5 см вверх. Пальцами или дном стакана выровняйте тесто, а затем наколите вилкой. Уберите в холодильник примерно на 30 минут.

После того как основа остынет, выпекайте ее примерно 20 минут до застывания. Достаньте форму из духовки, дайте немного остыть, затем оберните форму двумя листами фольги.

Для начинки

450 г сливочного сыра комнатной температуры

3 яйца комнатной температуры

1 чашка сахара

450 г сметаны

Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)

Сок 1 лимона (примерно 3 ст. л.)

2 ч. л. ванильной пасты

1/8 ч. л. соли

Начинка

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбейте сливочный сыр на средней скорости 1–2 минуты. Добавляйте по одному яйцу и взбивайте до однородной массы, прежде чем добавлять следующее. По мере необходимости соскребайте смесь со стенок чаши. Медленно всыпайте сахар и взбивайте на средней скорости 2–3 минуты до однородной кремовой массы. Добавьте сметану, лимонную цедру, лимонный сок, ванильную пасту и соль и взбивайте на средней скорости в течение 1–2 минут, пока все не смешается. Соскребите смесь со стенок чаши.

Вылейте начинку на остывший корж и равномерно распределите силиконовой лопаткой. Поставьте разъемную форму на противень с бортиками и уберите в духовку на среднюю решетку. Налейте горячую воду из чайника в противень так, чтобы до верхнего края противня оставался примерно 1 см. Выпекайте чизкейк около 45 минут: края должны схватиться, а середина еще колыхаться. Снимите его с водяной бани. Чизкейк будет затвердевать по мере остывания.

Остудите чизкейк в форме на решетке в течение часа, затем неплотно накройте форму фольгой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь. Перед подачей проведите ножом по внешнему краю, чтобы отделить чизкейк от формы, затем осторожно открепите стенки формы и переложите чизкейк на блюдо для торта или подставку.

Чизкейк «Тыквенный вихрь» с засахаренными грецкими орехами

Не можете выбрать между классическим чизкейком и тыквенным пирогом ко Дню благодарения? И не надо, ведь их можно изящно объединить. Прелесть этого прекрасного десерта в том, что его можно испечь накануне вечером, чтобы в праздничный день было поменьше хлопот.

12 ПОРЦИЙ

Для имбирного коржа

Сливочное масло для смазывания формы

60 г сливочного масла, растопленного

1 1/2 чашки дробленого имбирного печенья (диаметром 5 см, примерно 24 штуки)

Для начинки

900 г сливочного сыра комнатной температуры

1 чашка сахарного песка

3 ст. л. кукурузного крахмала

1 чашка сметаны

2 ч. л. ванильной пасты

3 яйца комнатной температуры

3/4 чашки консервированного тыквенного пюре

5 ст. л. коричневого сахара, по отдельности

1 ст. л. патоки

1 1/2 ч. л. молотой корицы

3/4 ч. л. молотого имбиря

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/8 ч. л. молотого мускатного ореха

1/8 ч. л. молотой гвоздики

30 г сливочного масла

120 г грецких орехов (целых или дробленых)

Взбитые сливки, по желанию

Корж

Разогрейте духовку до 160 °C. Вскипятите полный чайник воды. Сливочным маслом смажьте разъемную форму 23 см, снаружи оберните ее фольгой в два слоя.

В миску среднего размера налейте растопленное масло. Добавьте дробленое имбирное печенье, тщательно перемешайте и выложите на дно формы. Уберите в холодильник, пока не будет готова начинка.

Начинка

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте сливочный сыр, сахарный песок и кукурузный крахмал на средней скорости около 2 минут до получения однородной массы. Вмешайте сметану и ванильную пасту, затем добавляйте в смесь по одному яйцу и взбивайте до однородности, прежде чем добавить следующее. Соскребите смесь со стенок чаши. Вылейте половину теста в миску среднего размера и уберите в сторону.

В оставшееся тесто добавьте тыквенное пюре, 3 ст. л. коричневого сахара, патоку, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех и гвоздику. Отложите 1 чашку тыквенного теста.

Равномерно распределите половину оставшегося тыквенного теста по коржу в форме.

Выложите половину обычного теста поверх тыквенного, потом — оставшуюся половину тыквенного теста, а затем — остатки обычного теста. Возьмите отложенную чашку тыквенного теста и выложите его поверх всех слоев. Поводите по нему зубочисткой, чтобы сделать мраморный рисунок.

Поставьте форму на противень с бортиками и уберите в духовку, затем аккуратно вылейте на противень кипяток (примерно на 1 см и не выше края фольги). Выпекайте чизкейк примерно 1 час 10 минут: края должны схватиться, а середина еще колыхаться. Снимите его с водяной бани.

Не вынимая из формы, остужайте чизкейк на решетке в течение часа, затем прикройте фольгой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь. Перед подачей проведите ножом по краю, чтобы отделить чизкейк от формы, затем осторожно открепите стенки формы и переложите чизкейк на блюдо для торта или подставку.

Для засахаренных грецких орехов растопите 30 г сливочного масла на среднем огне в сотейнике или сковороде. Добавьте грецкие орехи и оставшиеся 2 ст. л. коричневого сахара, размешивайте около 5 минут. Продолжайте готовить, помешивая, пока сахар не карамелизируется, а аромат орехов не усилится. Выньте их из сковороды и разложите в один слой на пергаментной бумаге, чтобы они остыли.

По