«Бретон с манго». Об этом десерте с нежной маслянистой корочкой и сочной фруктовой начинкой я помнила лишь то, что он был одним из вкуснейших десертов в моей жизни. Я заменила манго на сливы, все остальное — как в изначальном рецепте. Надеюсь, вам понравится так же, как и мне. Я надеюсь, что кондитер, который придумал этот рецепт, простит мне мою вольность; надо признать, в бретонском пироге с ромом и сливами есть совершенно непередаваемое очарование.

8–10 ПОРЦИЙ

Сливочное масло для смазывания формы

230 г плюс 45 г сливочного масла, по отдельности

1 чашка плюс 3 ст. л. сахара, по отдельности

2 ст. л. темного рома, по отдельности

4 желтка плюс 1 яйцо целиком, по отдельности

2 3/4 чашки плюс 1 ст. л. универсальной муки по отдельности и еще чуть-чуть для посыпки

4–5 шт. слив, без косточек и тонко нарезанных (примерно 2 чашки)

1 ч. л. лимонного сока

1 ч. л. экстракта миндаля

Кошерная соль

Разогрейте духовку до 175 °C. Маслом смажьте дно и стенки круглой формы 23 см. Вырежьте круг из пергаментной бумаги, положите его на дно формы.

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости взбейте 230 г сливочного масла до мягкого состояния (примерно 30 секунд). Не выключая миксер, медленно всыпьте 1 чашку сахара. Взбивайте около 2 минут, пока смесь не станет воздушной и однородной. Соскребите смесь со стенок миски, затем добавьте 1 ст. л. рома. Добавляйте в смесь по одному желтку и хорошенько перемешивайте ее, прежде чем влить следующий желток. Взбивайте до однородной массы, соскребая смесь со стенок по мере надобности.

Уменьшите скорость миксера до минимума и медленно всыпайте 2 3/4 чашки муки, смешайте до однородности. Тесто будет очень мягким. Дайте ему отдохнуть, пока делаете начинку.

Растопите оставшиеся 45 г сливочного масла в большом сотейнике на среднем огне. Добавьте сливы, оставшиеся 3 ст. л. сахара, лимонный сок и 1 ст. л. рома. Перемешайте. Варите 5–6 минут, помешивая: сливы должны размягчиться, но еще не потерять форму, а жидкость — загустеть. Снимите сотейник с огня и добавьте экстракт миндаля.

Присыпьте мукой кусок пергаментной бумаги или коврик для выпечки и раскатайте 2/3 теста в круг диаметром 25 см.

Переверните тесто над формой для кекса, затем прижмите ко дну и поднимите по стенкам примерно на 2,5 см. Корочка будет намного толще, чем у обычного пирога. Посыпьте оставшейся столовой ложкой муки, затем распределите начинку по тесту. Раскатайте оставшееся тесто в круг диаметром 23 см, затем положите его поверх начинки. Если нужно, обрежьте излишки теста, затем по кругу прижмите края друг к другу и запечатайте пирог.

В небольшой миске взбейте целое яйцо с щепоткой соли и смажьте пирог этой смесью.

Зубцами вилки с легким нажимом нанесите на пирог линии крест-накрест. Выпекайте около 50 минут до золотисто-коричневой корочки.

Охлаждайте пирог несколько часов или дождитесь, пока он остынет до комнатной температуры, а затем уберите на ночь в холодильник. Перед подачей проведите ножом по внешнему краю формы, затем нарежьте пирог и осторожно разложите кусочки по тарелкам.

ЧТО ТАКОЕ БРЕТОНСКОЕ ТЕСТО?

Бретонское тесто включает яичные желтки и много сливочного масла. Это универсальное тесто, поэтому его очень любят пекари. Можно экспериментировать с разными видами муки (попробуйте взять, например, муку на ореховой основе), чтобы менять текстуру и вкус. Само же тесто после смешивания легко формуется. В моем рецепте тесто используется в качестве основы для пирога, но из него можно сделать тарталетки с начинкой из лимонного курда (см. здесь) или со свежими ягодами и каплей английского крема (см. здесь).

Фигурное сахарное печенье

Есть что-то невероятно умиротворяющее в том, чтобы раскатывать и вырезать печенье. Вот базовый рецепт сахарного печенья, которое хорошо и к празднику, и как повседневный перекус.

ПРИМЕРНО 36 ШТУК

Для сахарного печенья

3 3/4 чашки универсальной муки и еще чуть-чуть для посыпки

2 ч. л. разрыхлителя

1/8 ч. л. кошерной соли

230 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

1 чашка сахара

2 яйца комнатной температуры

1 ч. л. ванильной пасты

1/4 чашки сливок жирностью 36–40 %

Для глазури

90 г сливочного сыра комнатной температуры

1 ст. л. молока

1 ч. л. ванильной пасты

2 1/4 чашки сахарной пудры

Пищевой краситель, по желанию

Печенье

В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте масло с сахаром на средней скорости около 2 минут до легкой воздушной массы. Добавьте в смесь яйцо, тщательно перемешайте, потом влейте следующее. Затем добавьте ванильную пасту. Уменьшите скорость миксера до низкой и попеременно добавляйте мучную смесь и сливки, перемешивая, пока не получится мягкое тесто. Взбивайте до однородной массы, соскребая смесь со стенок чаши.

Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь.

Разогрейте духовку до 175 °C и застелите два противня пергаментной бумагой.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто до толщины около 0,5 см. Затем нарежьте тесто круглой рифленой формой для печенья диаметром 7,5 см. Разложите печенье на противнях на расстоянии 2,5 см друг от друга. Выпекайте 12–14 минут, пока края и низ не подрумянятся. Остудите печенье на противнях в течение 5–7 минут, затем переложите на решетку.

Глазурь

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости взбивайте сливочный сыр, молоко и ванильную пасту около 2 минут до однородной массы. Постепенно всыпайте сахарную пудру, взбивая до полного ее растворения. При желании разлейте глазурь по отдельным мискам, добавьте в каждую несколько капель пищевого красителя и перемешайте.

Когда печенье остынет, покройте его глазурью с помощью кондитерского мешка с насадкой «плетение».

Простое ванильное печенье

Это печенье мне нравится тем, что его можно делать на скорую руку. Тесто будет готово очень быстро, потому что его не нужно ни охлаждать, ни раскатывать. Получается толстое, мягкое снаружи и изнутри печенье с насыщенным ванильным вкусом. Его можно есть просто так, а можно покрыть любой симпатичной вам глазурью, особо праздничный вид им придаст моя сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги (см. здесь) и домашняя посыпка (см. здесь).

ПРИМЕРНО 40 ШТУК

5 1/2 чашки муки

1/2 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. винного камня

1 ч. л. кошерной соли

230 г сливочного масла комнатной температуры

1 1/4 чашки сахарного песка

3/4 чашки сахарной пудры

3/4 чашки растительного масла

2 яйца

2 ст. л. молока