Соб.: Довоенные свадьбы, на них кто готовил?

Инф.: А до войны были специальные мужчины, да, я помню, мужчины. И у них [были] такие большие противни. Но там были мужчины, мужчины всё готовили и подавали[656].

Многие наши информанты, пользовавшиеся услугами свадебных поварих, вспоминали их по именам, обсуждали их сравнительные достоинства, но ни одного повара-мужчину вспомнить не могли.

В качестве обязательных блюд свадебной трапезы называли холодные закуски, «гефилте фиш» (фаршированную рыбу), мясные блюда, например «эсик флейш» (кисло-сладкое мясо), «майне» (пирог с мясом) и много сортов выпечки: торты, лекех, флудн.

Инф.: Значит, готовили гефилте фиш, гебрутнс[657] – мясо зажаривалось в русской печке, что-то еще. В общем, столы были, холодное это все было. Потом было флудн и лейкех. Лейкех – это белый пряник.

Соб.: А флудн?

Инф.: Флудн, вы не знаете, что это такое? Это было обязательно на всех праздниках. И это не давали на стол, а когда люди уходили после свадьбы, им давали в мешочке кусочек флудн и кусочек лейкех. Флудн – это такое печенье. По-украински оно называется застелене. Делается тесто и вытягивается тоненько.

Соб. Кто готовил на свадьбу?

Инф.: Были специальные, они назывались сарверн, они готовили.

Соб.: Их было несколько?

Инф.: Она главная – эта сарверн, и были помощники, и потом были из близких, приглашенных. Приходили, помогали. Обслуживали столы самые близкие такие люди, в основном молодежь, им это было интересно, красиво[658].

Перед свадьбой ее организаторы (как правило, семья невесты) заранее договаривались с той или иной сарверн, так же как договаривались с клезмерской капеллой.

Инф.: Сарверн – повариха, которую нанимали. Ей помогают, естественно, так же как у украинцев – кухарка и помощники. В Тульчине их было три, примерно, раньше. Кто кого хотел – брал. Во-первых, смотрели за цену [работы сарверн] и смотрели, кто вкусней готовит. Уже ж люди ходили на свадьбы – и у той сарверн были, и у той. Вот эта хорошо готовит. Были у нее: она флудн печет хорошо, она лейкех печет хорошо. Она готовит [гефилте] фиш[659] хорошо[660].

Сарверн, так же как и музыканты, получала фиксированную плату от семьи невесты, которая ее нанимала, а кроме того, деньги от гостей в конце свадебного застолья. Она обходила столы в сопровождении музыканта и собирала вознагражденье, кто сколько даст, на поднос.

Инф.: У нас раньше на свадьбу не нанимали сарверку. Они сами приходили проситься, чтобы их взяли на праздник, потому что они сами потом, после приготовления, они сами у гостей брали плату в конце свадьбы, когда свадьба подходит к концу. Садятся второй раз за стол и там уже третий раз за стол. И вот она начинает, если на свадьбе есть очень богатые люди, знаешь, она им разносит торты. Она сама их пекла. Она разносит им торты. Потом она берет поднос, и музыканты объявляют: «Сейчас будет ходить наша cap-верке!» И вот она ходит по гостям, и все ей кидают на поднос деньги[661].

Кондитерские изделия, прежде всего торты, использовали не только для угощения, но также для подарков, выражения уважения к почетным гостям и игр.

Инф.: Потом, после этой хупы, когда уже заходили в зал, то у дверей ставили два стула, с одной и с другой стороны.

Был испечен один очень большой торт, очень красиво украшенный торт. На стульях стояли мужчины и держали этот торт. Кто подпрыгнет и достанет этот торт, тот забирает его себе.

Соб.: Это до войны было?

Инф.: Это было до войны, теперь этого нет, это до войны было.

Соб.: Этот торт как-то назывался?

Инф.: Свадебный торт просто.

Соб.: Они просто держали?

Инф.: Они держали этот торт. Были мужчины взрослые, стояли на стульях один и другой и держали этот торт, кто подпрыгнет и достанет его, и тому он достается[662].

В конце свадьбы родственникам жениха и другим особо уважаемым гостям дарили специальные торты – «макес»[663][664]. Изготовление «макес» входило в обязанности сарверн, было проявлением ее искусства. «Маке» подносили, танцуя. Тот, кто получил в подарок торт, должен был протанцевать с ним, демонстрируя его гостям.

Инф.: В конце свадьбы макес дарили. Делали такие торты родным жениха. Танцуют, танцуют, вручают этот торт. Он танцует, выходит в середину, показывает, что ему торт вручили. И так это час длилось. Пока этим вручили, пока этим32!

«Макес» представляли собой белые бисквиты, на которых были написаны свадебные поздравления.

Инф.: Да. «Мы поздравляем вас, до ста двадцати лет, чтоб вы жили». Вот так было на торте написано. До стодвадца-тилетия![665]

У гостя, который танцевал на середине зала со своим тортом, другие гости старались его выхватить. Если им это удавалось, то владелец «маке» должен был его выкупить, заказав танцы у музыкантов.

Инф.: Родители делают свадьбу. Вот я женю сына, я сделал пять мак[666]. Я дарю их, кому захочу. И он ее несет. Это торт такой. Если я успеваю этот торт выхватить, уже никто не трогает меня, ни родители… Я делаю, что я хочу. Например, я говорю: «Музыканты должны играть десять раз». Она подходит, дает деньги музыкантам за десять танцев. Маке делали для родичей, уважаемых людей[667].

Дарили «маке» также жениху и невесте. И у них старались похитить этот торт. В танцах была заинтересована молодежь, поэтому похищение «маки», которую выкупали, заказывая танцы, превращалось в развлечение именно для молодых гостей.

Инф.: Здесь был обычай, что жениху и невесте сарверн, то есть это та, что готовила еду, преподносила торт – а таке. А тот [жених] уже расплачивался. У молодежи было единственное желание – украсть этот торт. Он должен был следить. Если украли, он должен был давать молодежи выкуп[668].

Вручая гостю «маке», родители невесты тем самым оказывали ему особый почет. Соответственно, если кому-то из родственников не хватило «маке», неизбежно происходили конфликты.

Инф. 1: Это маке уважения. Это было почетно.

Инф. 2: Это было не одна ссора из-за этих маков. Потому что не каждому… Если кому-то не