Впечатляют сочинения монахини Хильдегарды Бингенской, управлявшей несколькими монастырями в Германии в середине XII века. В своих книгах она подробно описывает лечебное действие различных трав и дает рецепты их употребления в пищу. Книга «Физика» посвящена здоровью и исцелению, здесь Хильдегарда подробно описывает целебные свойства различных растений, и эти сведения не потеряли свою актуальность и сегодня.

Даже после появления современных больниц и синтетических препаратов в основе ассортимента аптечных лекарственных средств долгое время оставалось растительное сырье.

К сожалению, тяга к сладкому побудила ученых прошлого века усовершенствовать традиционные фрукты, сделав их более сладкими. О вредном влиянии сахара на здоровье тогда было мало известно. Владея современной информацией, можно только сожалеть о том, что это случилось. Но обратного пути нет, как и для всех других растений, которые мы употребляем в пищу. Теперь мы вынуждены ограничивать потребление фруктов, которые всегда присутствовали в нашем рационе в большом количестве. Сегодня рекомендуется съедать не более 15 граммов фруктозы в день, т. е. в общей сложности не более трех яблок, груш или апельсинов.

Ведется также интенсивный поиск круп с более высокой пищевой ценностью, чем у распространенных рафинированных круп.

Те же тенденции происходят и с фруктами. За последние годы на наших столах появились совершенно новые для нас фрукты, многие из которых обладают приятными качествами.

Я еще произнесу панегирик в адрес авокадо!

Сырые продукты в приоритете

Пища чувствительна к манипуляциям и легко теряет большую часть своих полезных свойств. Всего через 30 минут после срезания кочана салата примерно половина его антиоксидантов исчезает. Вот почему все больше растений в магазинах продаются с корнями.

На протяжении тысячелетий человек использовал растения для сохранения и восстановления здоровья. Растения, как и бактерии, существуют на Земле гораздо дольше, чем люди, и те из них, которые не исчезли, успели выработать иммунную систему, которая в некоторых отношениях лучше, чем у человека. Вот почему растения являются необходимым дополнением к иммунной системе человека и защите от болезней. Жизнь человека без растений и бактерий трудно себе представить.

Иммунную систему человека во многом укрепляют растения, богатые полезной клетчаткой и антиоксидантами, а также полезные бактерии. В природе насчитывается около 200 000 различных видов растений и большое количество полезных видов бактерий, но регулярно в пищу человеком употребляются менее 500 видов растений и всего два десятка видов бактерий, обладающих свойствами, укрепляющими наше здоровье.

Эта информация заставляет всерьез задуматься о том, чтобы максимально разнообразить потребление нами растительной пищи.

«… большинство фруктов и овощей можно и нужно есть сырыми.»

Нагревание пищи быстро разрушает многие чувствительные к температуре полезные ингредиенты. Исследования показали, что микроволновая печь разрушает примерно 97 % всех антиоксидантов во фруктах и овощах. Чтобы сохранить полезные свойства оливкового масла, его нельзя нагревать выше 28 °C. Уже при 40 °C многие ферменты в пище исчезают. При 80 °C начинают образовываться новые синтетические и часто вредные для здоровья вещества. Этот процесс становится тем быстрее, чем выше температура нагрева. При высоких температурах, например при пастеризации молока, выпекании или поджаривании хлеба, образуются токсичные соединения, которые со временем могут очень навредить здоровью.

Эта информация заставила многих пересмотреть практику приготовления пищи. Люди стали чаще отказываться от обжаривания на сковороде и гриле в пользу запекания мяса и рыбы в духовке в течение нескольких часов при низкой температуре или на пару.

Время нагревания фруктов и овощей следует максимально сократить. Большинство фруктов и овощей можно и нужно есть сырыми.

«Не курите» желудком!

В школе на уроках химии дети узнают, что нагревание приводит к синтетическим процессам, в результате чего образуются новые вещества путем соединения двух или более веществ. Эти знания активно применяются сегодня пищевой промышленностью и в быту. При воздействии температур выше 80–100 °C пищевые продукты приобретают совершенно иные свойства и становятся, хотя и слабо, но токсичными.

По данным Американской ассоциации легких, при нагревании табака образуется свыше 4000 новых химических веществ.

Тот же процесс происходит и при разогреве еды. Табачное растение, не будь оно так богато никотином, было бы одним из самых полезных растений. Но никотин все же не главная причина того, почему употребление табака повышает риск заболеваемости! Именно промышленное производство табака, в частности нагревание, представляет наибольшую опасность. В промышленном производстве в табак добавляют более сотни веществ, которые при нагревании образуют новые токсичные соединения. Они накапливаются в организме и с трудом из него выводятся, даже если бросить курить. Вот почему курильщики, отказавшись от вредной привычки, в течение еще нескольких десятилетий по-прежнему входят в группу повышенного риска развития хронических заболеваний.

Еще в начале XX века французский ученый Луи Камиль Майяр предположил, что нагревание пищи приводит к образованию новых соединений, подобных тем, которые образуются при курении. Он также предположил, что накопление их в организме может быть причиной хронических заболеваний, в особенности заболеваний почек, за что получил главный приз Французской академии. Но было сделано все, чтобы предать забвению новообретенные знания.

Только в последние 20 лет интерес к теме снова заметно возрос благодаря молодой науке молекулярной биологии, методы которой позволяют исследовать механизмы действия веществ в организме.

Упомянутые вещества представляют собой разновидность сажи. Издавна известно, что сажа не выводится из организма. Сажистые вещества обычно черного, серого или коричневого цвета. Продукты с такими цветовыми оттенками часто богаты этими вредными веществами. Но встречаются и белые сажистые вещества, например в молочных продуктах и особенно в сухом молоке. Эти вещества обозначаются аббревиатурами AGE (продукты синтеза белков и углеводов) и ALE (продукты синтеза липидов и углеводов) соответственно.

Эти вещества накапливаются в организме во внутренних органах. Их объединяет то, что они самоизлучаются. Человеческий глаз этого не воспринимает, но измерить специальными приборами это возможно. Высокий уровень этих веществ в организме связан с самыми разными заболеваниями, начиная с болезни Альцгеймера и заканчивая расстройствами органов зрения у пожилых людей.

Запаситесь антиоксидантами

Мы уже знаем, что антиоксиданты во фруктах и овощах способны подавлять вредное окисление так называемых свободных радикалов.

При нагревании пищи погибают не только полезные бактерии, но и антиоксиданты. Вот почему так важно ежедневно употреблять в большом количестве сырую и свежую растительную пищу. Власти многих стран призывают ежедневно употреблять до восьми свежих фруктов и овощей, причем овощей должно быть не меньше половины.

Некоторые растения содержат рекордное количество антиоксидантов, но употреблять их можно только в небольших количествах (например, специи). Следовательно, другие растения с более низким содержанием