Шрифт:
Закладка:
• 1 кг баклажан.
Способ приготовления:
1. Запечь плотные молодые баклажаны в духовке или отварить в небольшом количестве воды около 20 мин.
2. Положить под пресс на сутки для удаления горечи.
3. Уложить в банки ниже плечиков примерно на 1 см.
4. Залить кипящей водой с солью.
5. Добавить уксус.
6. Закатать, остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Маринованные бобы
Первый способ
Ингредиенты:
• 1 кг бобов;
• 75–100 г соли.
Способ приготовления:
1. Бобы промыть, разделить на половинки, перемешать с солью и выдержать сутки.
2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли, разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.
3. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнет.
Совет: этот способ быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.
Второй способ
Ингредиенты:
• 1 кг бобов;
• 25–50 г соли.
Способ приготовления:
1. Приготовить 3 % солевой раствор (30 г соли на 1 литр воды).
2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.
3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.
Совет: вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.
Кукуруза маринованная
После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец.
Ингредиенты:
• 500 г початков;
• 0,5 л воды;
• 1 ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. 9 % уксуса;
• 2–3 листа черной смородины;
• 4–5 листьев вишни;
• веточка эстрагона;
• черный перец – на кончике ножа.
Способ приготовления:
1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зерен и тщательно вымыть.
2. Сложить початки и зелень в банку емкостью 1 литр.
3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.
4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.
5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Совет: ее можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.
Как сделать каперсы
Ингредиенты:
• 200 г молодых зеленых семян настурции;
• 50 г сахара;
• 2 ч. л. соли;
• 1 л воды;
• 1 ст. л. 6 % уксуса;
• перец и лавровый лист – по вкусу.
Первый способ
1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.
2. В кипящий раствор опустить семена настурции. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.
Рецепт Г. Кизимы
Второй способ
1. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать, чтобы все равномерно просолилось.
2. Переложить семена в маленькие баночки, залить 6 % уксусом и оставить на 2 недели.
3. Уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями (см. 1-й способ). Вместо уксуса можно использовать кисти красной смородины – примерно 1/3 стакана на 2 майонезных баночки.
Совет: каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов. Маринад от них добавляют в борщи.
Рецепт Л. Боборовской
Соусы и приправы
Приправа «Кобра»
Ингредиенты:
• 2 кг корней хрена;
• 2 кг очищенного чеснока;
• 4–5 кг спелых томатов;
• 1–2 свежих стручков красного перца;
• соль по вкусу.
Способ приготовления:
1. Из стручков перца удалить семена. Томаты по одному опускать в кипяток, очищать кожицу, пропустить через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне. Хрен, перец и чеснок тоже измельчить.
2. Перемешать, посолить. Разложить в пастеризованные банки.
Хранить в прохладном месте.
Совет: прекрасная витаминная приправа к мясным блюдам и острым салатам.
Фруктовые соусы
Ингредиенты:
• пюре из яблок, груш и слив.
Способ приготовления:
1. К готовому пюре добавить сахарный песок (около 150 граммов на 1 кг пюре).
2. Смесь поставить на слабый огонь и помешивать до полного растворения сахара.
3. Затем увеличить огонь, довести пюре до кипения и кипятить в течение 5 минут.
Приготовленный соус можно сохранить впрок точно так же, как пюре.
Кетчуп
Ингредиенты:
• 2 кг красных томатов;
• 150 г репчатого лука;
• 250 г яблок;
• 1 ст. л. соли с горкой;
• пол чайной ложки красного молотого перца;
• 1 ч. л. молотой корицы;
• 150 г сахара;
• 150 г 9 % уксуса.
Способ приготовления:
1. Промолоть в мясорубке томаты, яблоки и лук. Тушить на небольшом огне около часа, постоянно помешивая.
2. Добавить соль, сахар, перец и корицу и варить еще полчаса.
3. Снять с огня, влить уксус, перемешать, разложить по небольшим баночкам. Закатать.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Т. Патрикеевой
Овощная приправа
Ингредиенты:
• 2,5 кг красных томатов;
• 1 кг болгарского перца;
• 1 кг моркови;
• 1 кг яблок;
• по 1 ст. л. растительного масла, сахара, 9 % уксуса;
• соль – по вкусу;
• 150 г чеснока.
Способ приготовления:
1. Овощи пропустить через мясорубку.
2. Добавить масло, сахар, соль и варить на медленном огне около часа, помешивая.
3. Снять с огня, добавить уксус, пропущенный через чесночницу чеснок, все размешать и разложить по стерильным банкам.
4. Остудить под одеялом, не переворачивая на крышки. Хранить в холодильнике.
Облепиховое масло
Ингредиенты:
• жом после получения сока облепихи;
• оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Промытый и высушенный после получения сока жом смолоть в кофемолке.
2. Оливковое масло нагреть до 90, остудить до 50 и залить жом. Уровень масла должен быть выше массы жома на 2–3 см.
3. Банку с маслом и жомом поставить в воду, нагретую до 40 °C, на один час.
4. Переставить банку в темное место и время от времени перемешивать.
5. Через две недели этой порцией масла залить новую порцию жома и повторить процедуры. Так же поступить с третьей порцией жома.
6. Спустя две недели процедить масло через холщовую ткань.
Хранить в темноте.
Соус из чернослива
Ингредиенты:
• 400 г чернослива;
• 0,5–1 стакана белого сухого виноградного вина;
• толченая корица;
• сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Чернослив разварить в малом количестве воды.
2. Массу протереть через сито.
3. К ней добавить вино, корицу, сахар, довести до кипения, сразу охладить.
Совет: приправа очень хороша для вторых мясных и рыбных блюд.
Соус из хрена со свеклой и орехами
Ингредиенты:
• 20 г корней
