из Библии сохраняют воспоминания о «вареном мясе» в котлах. Геродот в своих сочинениях говорит о египетском чечевичном супе, называя его пищей бедняков, тогда как высшие классы отдавали должное мясным и рыбным супам.

Знатоки Библии, конечно же, вспомнят чечевичную похлебку, за которую недалекий Исав продал брату право первородства (т. е. наследства); кроме того изобретательные иудеи отправляли в суповые горшки или котлы зерна пшеницы, ржи или ячменя, ароматные травы, овощи, рыбу и, наконец, мясо — как домашнее, так и дикое. У древних евреев суп из бобов, чечевицы или имевший вид жидкой каши полагался блюдом бедноты, в то время как зажиточные классы питали слабость к восточным ароматам, в частности заморскому перцу, и даже подсаливали «первое» — для тех времен это было новое слово в кулинарии. К супу зачастую полагалось подавать своего рода закуску из хлеба и ароматных трав.

Греки уже с древнейших времен отдавали должное супам, которые готовились изначально все тем же примитивным способом — в шкуре, висящей над огнем, или в глубокой яме, заполненной водой, куда закладывались необходимые ингредиенты и раскаленные на огне камни.

Впрочем, сколь о том можно судить, в гомеровскую эпоху греки сумели перерасти этот примитивный этап и вслед за прочими народами перешли на котлы и кухонные горшки, а потом за столом, комфортно расположившись на обеденных ложах, ловко вычерпывали содержимое своей миски с помощью сухой хлебной корки с углублением посередине. Впрочем, в достаточно скором (историческом) времени на смену тому придут привычные для нас ложки.

Греки, вслед за всеми южными народами питавшие слабость к сильным запахам и вкусам, заправляли свои супы вином, уксусом, ароматными травами, пряностями и даже медом. Что касается основных суповых ингредиентов — они практически не менялись от народа к народу, это были все те же рыба, мясо, зерновые и, наконец, бобы. По свидетельству Аристофана, суп был любимейшим блюдом даже самих богов, т. к. Дионис и Геракл в комедии «Лягушки» с ностальгией вспоминают о супе, который им во время странствий попробовать становится затруднительным.

Плутарх сохранил для нас очень характерную зарисовку о Дионисии — тиране (т. е. правителе) Сицилии, который во что бы то ни стало решил попробовать спартанский zomos — черный суп с кровью, одно из важнейших блюд тамошнего воинства. Посему, купив у спартанцев раба, исполнявшего у них ранее обязанности повара, Дионисий приказал ему приготовить искомое блюдо, но с отвращением выплюнул первую же ложку. Раб, присутствовавший во время монаршего обеда, вполне резонно отметил, что насладиться подобной пищей можно, только если вырасти в Спарте.

Римляне, чья кухня складывалась под влиянием этрусков, в те времена полагавшихся избалованными гурманами и обжорами, а также под влиянием классической Греции, можно сказать, довели рецепты древних супов до совершенства и даже более — превратили изначально вполне рациональное блюдо в доведенное до полного абсурда кушанье богачей, хотя изначально римское первое начиналось со вполне рационального бульона на основе моркови и лука-порея (этому последнему рецепту должное отдавал сам Нерон), причем для вкуса бульон могли вслед за греками дополнять рыбным соусом — гарумом, вином или медом.

Приготовление супа. Илл. к книге ИбнБутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673fol. 55v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Беднота, мало интересовавшаяся модой, от рождения Вечного города и вплоть до конца античной эры привычно довольствовалась овощными, мясными или рыбными похлебками. В качестве посуды в этом случае использовались сосуды из терракоты, «каменной» глины или свинца, причем римляне, по-видимому, первыми ввели в обиход крышки, позволявшие куда лучше сохранять запах и вкус готовящегося блюда.

По свидетельству Апиция, автора первой по времени поваренной книги, дожившей до наших дней, любимый римскими богачами куриный суп делался на основе собственно курятины, молотого черного перца, винного сусла и наваристого бульона.

Супы дополнялись пончиками, но под этим словом подразумевалось вовсе не то, к чему мы привыкли. Чтобы приготовить таковые, Апиций советует повару смешать мелко порубленное мясо фазана с жиром, поперчить, сбрызнуть вином, вылепить шарики и затем окунуть их в кипящую воду.

Еще один рецепт супа включал в себя основу из оливкового масла, бульона, вина, зеленого порея, мелкой рыбы, мясного фарша, почек каплуна, свинины, молотого перца, любистока, зеленого кориандра и, наконец, меда.

Для изготовления сладкого minutal’а рекомендовалось заполнить готовым супом дыню или тыкву… короче говоря, для многочисленных рецептов Апиция понадобилась бы книга, но все они были исключительно сложны, дорогостоящи и предназначались исключительно для пресыщенного высшего сословия.

Что касается солдат и крестьян, им приходилось довольствоваться ячменным супом или кашей. Вслед за греками обитатели античного Лация выпивали супы или вымакивали их с помощью хлебных корок, вылавливая куски мяса и овощей с помощью собственных пальцев. Впрочем, многочисленные ложки, найденные во время раскопок, дают возможность предположить, что ими также умели пользоваться, и делали это достаточно охотно.

Видимо, также из Рима произошло поре (porré) или порри (porry) — это старинное блюдо никоим образом не напоминало современное пюре, но представляло собой густое рагу из овощей и трав, в которое иногда добавлялись для сытности и дополнительного вкуса хлеб, лук или травы.

С падением Вечного города его кухня благополучно перекочевала на столы византийских богачей и варварских королей Западной Европы, которые, как мы уже успели в том убедиться, с приязнью относились к наследию Рима.

Из описаний античных авторов нам известно, что галлы весьма охотно употребляли в пищу вареное мясо и вряд ли оставшуюся после варки жидкость выливали на землю. Григорий Турский (VI в. н. э.), посетивший короля Хильперика, упоминает, что на стол были выставлены супы с овощами, салом и даже заправкой из каши. Южане предпочитали видеть на своем столе супы с миндалем и оливковым маслом. Любопытно, что Бертран дю Геклен, один из самых прославленных военачальников Столетней войны, отправляясь в один из боев, подкрепился тремя тарелками супа на винной основе «в честь трех ипостасей св. Троицы».

По разным подсчетам, Средневековье знало около 50 разновидностей супов на основе воды (иногда с добавлением вина), разваренных пшеничных зерен, риса или бобов, неизменных ароматных трав или пряностей, а также рыбы или мяса. По сути дела, в кастрюлю шло все, что росло или водилось в конкретном регионе — дикая или домашняя