Глава 4

Закуски

До нашего времени сохранилась забавная запись, выполненная метрдотелем одного из владетельных домов: «Фруктов нет, ибо не сезон, молочного нельзя, ибо пост. Вывод: закуски отменяются».

Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, закуски (фр. entrées) не входили в список основных перемен блюд, из которых состоял обед сановной персоны или пир, и по сути своей до конца средневековой эры оставались вспомогательной частью обеда, которая могла (по прихоти хозяина и по возможности) подаваться на стол или же нет. В последнем случае обед начинался сразу с основных блюд и далее разворачивался обыкновенным образом.

Вспомогательность закусок видна также по тому, что в сохранившихся росписях и меню эта часть обеда порой и вовсе не имеет названия, само понятие entrées, которым пользуются и поныне, по происхождению достаточно позднее.

Однако, если закуски все же появлялись в начале обеда, их следовало подавать в строгом соответствии с тогдашними теориями в области медицины. Средневековые врачи рассматривали человеческий желудок как некий котелок, переваривавший пищу в буквальном смысле этого слова. Посему, как котелок вполне реальный, его изначально следовало привести в рабочее состояние, постепенно увеличивая градус нагрева, который должен был в идеале сравниться с «жаром» мяса, овощей и круп. Соответственно, обед желательно было начать с блюд «холодных и влажных», которые ко всему прочему полагались медленно усвояемыми, чтобы дать время желудку справиться с ними и подготовиться к следующим переменам блюд.

Посему в качестве закусок рекомендовались фрукты, свежие или печеные (кстати говоря, кое-где во Франции этот обычай соблюдается и поныне). Отметим также, что в те времена привычные нам фрукты еще не слишком далеко отошли от дичков, напоминая их грубой текстурой и резким кислым вкусом. Именно для того, чтобы справиться с этим недостатком, фрукты зачастую пекли, варили в воде или вине, сахаре или меде.

Угощение грушами. Илл. к книге ВарфоломеяАнглийского «О свойствахвещей». XV в. Ms. fr. 9410 f.361.Национальная библиотекаФранции, Париж

Доброй славой пользовались также острые и пряные травы, должные возбуждать аппетит своим вкусом и запахом. Салатов в нашем понимании Средневековье не знало.

Для того чтобы несколько нейтрализовать «холод и влагу», присущие фруктам, в дополнение к таковым рекомендовались копченая или соленая рыба, соленое сухое печенье или также соленые мягкие пышки. В классическом, так сказать, рецепте для улучшения вкуса этих последних к тесту рекомендовалось добавлять анисовые зерна, однако их можно было дополнить или же заменить нигеллой, ароматными травами и т. д. — в зависимости от желания и фантазии повара. В различных частях страны подобные жано (jeannots) или бретцели (bretzels), имевшие в основе своей воду и муку, могли дополнительно замешиваться на яйцах, сливках, растительном или животном масле. По желанию повара их также можно было ароматизировать розовой или апельсиновой водой и придать им самую прихотливую форму: треугольников, колец, круглых булочек и т. д.

Закуски обязательно следовало запивать вином (по мнению тогдашних докторов, также увеличивавшим «жар» пищи) — причем доброй славой для того пользовались легкие фруктовые вина, к примеру, испанский гренаш.

Глава 5

Супы

Суп как блюдо является одним из старейших в истории человечества, уступая возрастом разве что жаркому или мясу с овощами, испеченным в горячей золе.

Судя по всему, уже в каменном веке наши далекие предки отдавали должное жидким и полужидким блюдам. Еще не умея изготовлять огнеупорные сосуды из керамики (не говоря уже о металле), они выходили из положения достаточно остроумным способом, причем способ этот и поныне еще не изжил себя среди племен, ведущих образ жизни, мало чем отличающийся от образа жизни далеких пращуров.

Итак, в качестве простейшего сосуда брался желудок крупного животного, который нижней частью своей ставили на землю, а верхнюю прошивали крепкой животной жилой или растительным волокном. Хитрость состояла в том, чтобы оставить наверху широкое отверстие, а по бокам закрепить сию примитивную кастрюлю за эти волокна или жилы на нескольких крепких палках с рогатками на конце. Далее в хорошо промытый желудок наливалась вода, засыпались необходимые ингредиенты и вслед за тем бросались раскаленные на огне камни. Европейские исследователи, которым воочию удалось увидеть этот процесс, уверяли, что двух или трех камней хватало, чтобы приготовить искомое блюдо, правда, получалось оно мутным, с ощутимым запахом гари, и посему вряд ли аппетитным для современного человека. Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. У североамериканских индейцев подобный способ приготовления «первого» оставался в ходу как минимум до начала XIX в.

Более сложными в изготовлении были очень плотно сплетенные корзины, щедро обмазанные глиной, в которых будущий суп кипятили все тем же прадедовским способом. И наконец, самым продвинутым вариантом, пришедшим из докерамической, если так можно выразиться, эпохи было подвешивание над огнем шкуры с супом внутри — в частности, Геродот приписывает подобный способ приготовления супа скифским племенам. Сомнительно, что горящая шерсть придавала блюду особенно изысканный вкус и запах, но, опять же, привычные к этому с детства кочевники вряд ли видели в подобном нечто особенное или отталкивающее.

Появление керамики — изначально высушенной, позднее обожженной в печи — произвело настоящую революцию в кулинарном деле. Теперь горшки можно было смело ставить на огонь, а с появлением металлообработки — в качестве усовершенствованного варианта (сохранявшегося во многом неизменным вплоть до Нового времени — укреплять их на крепкой железной треноге над огнем. И конечно же, богачи могли позволить себе настоящие металлические котлы самых разных размеров и вместимости.

Именно в это время суп приобретает привычный нам вид, становясь прозрачным и наваристым, дополняясь по вкусу хозяйки или повара знатного господина пряностями, ароматными травами и даже медом.

С определенной уверенностью мы можем сказать, что керамику использовали для приготовления супов уже в Древнем Египте. К сожалению, ни папирусы, ни изображения в гробницах не могут с доскональностью ответить на вопрос, какого рода супы любили египтяне. Отрывочные сведения