В исследованиях вегетарианцы/веганы с точки зрения здоровья зачастую проявляют себя лучше, чем мясоеды. Это связано не с мясом, а с определенно более здоровым образом жизни вегетарианцев. Исследования классических мясоедов показывают, что эти люди едят напичканное химией фермерское мясо с большим количеством омега-6, дешевый покупной хлеб для тостов из рафинированной муки и углеводов, почти не употребляют овощей и фруктов и при этом очень много курят, страдают ожирением и мало двигаются, а вегетарианцы и веганы, напротив, очень осознанно подходят к выбору продуктов питания, делая покупки только в магазинах здоровой пищи, не курят и в целом больше двигаются. Поэтому результаты в общем-то не удивляют. У любого, кто потребляет мясо с большим количеством классических, сытных гарниров из лапши, риса, картофеля или хлеба, едва ли останется на тарелке место для овощей и салатов. Как следствие – нехватка в кишечной среде клетчатки из овощей, салатов и фруктов. В этом и заключается суть дела! Уход за кишечной средой имеет решающее значение для вашего здоровья. Поэтому важно всегда сочетать потребление куска мяса с горой богатых клетчаткой овощей, салатов или нескольких фруктов.

Именно так вы вводите в игру антиоксидантную, витаминную и растительную пищу с высоким содержанием клетчатки. Так как мясо находится в кислотном диапазоне pH, основное правило всегда состоит в том, чтобы сочетать мясо с зеленью /или фруктами. В отношении сердечно-сосудистых заболеваний и риска смертности нет разницы между такими, заботящимися о своем здоровье, мясоедами и веганами / вегетарианцами – это показывает широкое исследование, проведенное с участием осознанных мясоедов и осознанных вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу (304). Если по каким-либо причинам вы предпочитаете растительный рацион, то я рекомендую вам прежде всего следующие продукты питания: водоросли, грибы и яйца. Водоросли являются единственным растительным источником длинноцепочечных DHA- и EPA- омега-3 жирных кислот, которые крайне слабо представлены в рационе питания без рыбы и мяса и которые потому неизбежно нуждаются в дополнении. Грибы требуются в качестве «мяса леса», особо рекомендуются экологически чистые культивируемые грибы, такие как шампиньоны. Яйца выращиваемых на воле птиц содержат омега-3 жиры, высокобиодоступный белок и отличный набор питательных веществ, которые недостаточно представлены в строго вегетарианской диете (витамин В 12, холин).

Чисто вегетарианский образ жизни, основанный на зерновых, богатых омега-6, с низким содержанием овощей, низким содержанием жиров, большим количеством сладкого хлама или искусственных подсластителей не является более здоровым, чем обычный образ жизни с мясом. При растительном питании важно предотвратить серьезный дефицит DHA/EPA (особенно отягощающим он является у детей, так как играет роль в развитии мозга и здоровья глаз) и витамина В12. Результаты исследования говорят нам о том, что оптимальное питание должно состоять в основном из растительных продуктов, «время от времени» дополненных некоторым количеством мяса, птицы, рыбы и яиц. Как всегда, истина находится в золотой середине. Безусловно, в перспективе появятся новые, захватывающие подходы, принимающие в расчет аспекты животноводства и увеличение мирового населения: в качестве белковой пищи, примеру, будут использоваться насекомые, морские насекомые (моллюски, креветки) и улитки.

Если вы не хотите, чтобы ваше мясо стало мраморным, предпочитайте говядину травяного, а не зернового откорма.

Виноградные улитки, кстати, принадлежат к одному из древнейших продуктов питания человечества – на вкус они напоминают травы, которые едят, и могут околдовывать множеством кулинарных ароматов. Насекомые и виноградные улитки, вероятно, являются «мясом» будущего с экологической, физиологической и пищевой точек зрения, даже если еще не все относятся к этой идее с пониманием.

Портрет «жирных» продуктов питания: крупным планом молоко / молочные продукты

За последние 10 000 лет молоко определенно спасало нас, людей, от голодной смерти, и все же оно не выглядит безупречным. Молочные продукты являются основными продуктами питания в западных странах и рекомендуются многими пищевыми компаниями в качестве источника белка и кальция. Но в то же время обсуждаются проблемы усвоения молока, а молочные продукты подвергаются критике. Что это? Если вы хотите четко понять, в чем тут дело, вам придется пробираться через непроходимые джунгли из противоречивых данных. Чтобы нарисовать объективную картину, чрезвычайно важно критически рассмотреть независимые исследования.

Поскольку каждый человек индивидуален как сам по себе, так и в отношении еды, молоко тоже может вызывать в нем различные эффекты в зависимости от переносимости. Молоко содержит более 50 % насыщенных жиров, большая часть из которых – это коротко- и средне-цепочечные жирные кислоты, которые не оказывают негативного влияния на уровень холестерина и не увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Критической точкой молока является не жир, а потенциальная непереносимость молочного сахара (лактозы) или молочного белка (казеина). Люди с толерантностью к лактозе зачастую страдают от метеоризма, болей в животе и внезапной диареи.

Казеиновая непереносимость часто понимается неправильно; она потенциально представляет собой огромное раздражение иммунной системы: иногда это хронически забитый или текущий нос, хронический кашель или экзема кожи. Совет: если вы не уверены, что можете хорошо переносить молоко, то просто на четыре недели откажитесь от молока и молочных продуктов и понаблюдайте. Этот незамысловатый эксперимент поможет точно определить, имеете ли вы проблемы с белком или лактозой.

Но в молоке ли дело? Есть еще несколько важных моментов, которые надо уточнить, и только тогда станет ясно, что к чему. Дело может быть в молоке, но доза определяет яд. И в наше время польза молока является спорной, тем более считаются опровергнутыми тезисы, согласно которым молочные продукты предупреждают остеопороз (305, 306). Анализ ряда исследований 2015 года позволил сделать предположение о том, что, по-видимому, чрезмерно высокое потребление молока в целом увеличивает риск возникновения рака предстательной железы (307). Информация от Max-Rubner-Institut подтверждает это, но риск существует только для «жадного молокохлёба». Значительно повышенных рисков для других видов рака определенно не существует. Но тогда какая доза молока делает его ядом? В федеральном институте оценки риска (BfR) доказали, что нет оснований предполагать существенный риск для здоровья при обычном, умеренном потреблении от 200 до 250 г молока и молочных продуктов в день. Но идем дальше, и тут становится веселее. Для тех, кто любит кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, ситуация меняется на позитивную: регулярное употребление сыра и йогурта ассоциируется с увеличением продолжительности жизни (308).

Предположение о том, что употребление кисломолочных продуктов полезно для здоровья, убедительно, потому что они положительно влияют на кишечную среду. Грандиозная новость для любителей сыра. Вуаля, контрамарка для сливочного масла, гхи, взбитых сливок (лучше биосливки без каррагинана = Е 407), сметаны, сливочного сыра, чеддера, пармезана и т. д. В полезных количествах, само собой разумеется. И, пожалуйста, покупайте продукты, с «нормальным» содержанием жира. Как и в случае с мясом и яйцами, вы должны отдавать предпочтение натуральным.

Будьте более сдержанны с молоком, вы знаете теперь, что два стакана обычного размера в день в настоящее время считаются безвредными. В дополнение к сыру и йогурту наиболее подходящими источниками кальция являются зеленые овощи, такие как капуста, брокколи и черный кунжут. Несмотря на новые шрамы на имидже молока, в настоящее время нет никаких оснований для тотальной девальвации всех молочных продуктов. И все же, говоря на эту тему, в дальнейшем следует внимательнее отслеживать ситуацию с исследованиями.

Портрет «жирных» продуктов питания: крупным планом рыба и морепродукты

Зачастую в исследованиях по вопросу содержания загрязняющих веществ изучаются лишь отдельные детали. В зависимости от результатов исследования, рыбу иногда хвалят, иногда демонизируют. Проблема заключается в том, что при многих исследованиях отдельные вопросы не могут быть сведены воедино, поскольку подходы к ним слишком разнообразны – из виду теряется общая картина. Бережно приготовленная рыба высокого качества и разумного количества рекомендуется для здоровья, в том числе из-за содержания в ней жира. Рыба и морепродукты считаются отличными поставщиками наиболее важных длинноцепочечных жиров омега-3, особенно докозагексаеновой кислоты (DHA), которая необходима для здоровья и должна дополняться растительным питанием. Из-за нарастающей нагрузки вредными веществами (например, ртутью) и чрезмерного вылова рыбы больше нельзя уже называть рыбу в каждой тарелке необходимой. Поэтому вы должны выбирать свои продукты более осознанно. Покупайте наименее загрязненные породы рыб, богатые омега-3, например дикий лосось из Аляски. Накопление загрязняющих веществ в рыбе обусловлено ее возрастом и питанием. Достаточно подробный обзор содержания вредных веществ в рыбе можно найти