… Девять чаш или три с теплой смешав водой.

Тот, кто любит нечетных Муз,

                Тот, как буйный поэт, требует девять влить;

А тремя ограничиться

                Миролюбцам велят три неразлучные

Обнаженные Грации[499].

Были случаи, когда употребляли неразбавленное, «чистое» вино, что приводило к быстрому опьянению. Такое вино пил Гораций, когда страдал от любви или когда хотел быстрее уснуть (для этого нужно «на ночь желудок цельным вином всполоснуть»)[500]. Иногда разные вина смешивали друг с другом, например, фалернское с хиосским[501]. Со временем эти попойки превратились в непристойные оргии, на которые приглашались женщины легкого поведения, о чем с негодованием пишет Сенека: «Женщины и полунощничают, и пьют столько же, состязаясь с мужчинами в количестве масла и вина, так же изрыгают из утробы проглоченное насильно, вновь измеряют выпитое, все до капли выблевывая, и так же грызут снег, чтобы успокоить разбушевавшийся желудок. И в похоти они не уступают другому полу: рожденные терпеть, они (чтоб их погубили все боги и богини!) придумали такой извращенный род распутства, что сами спят с мужчинами, как мужчины»[502].

Главным во время обеда была все же не столько еда, сколько приятная беседа. Ведь обед был временем отдыха после напряженного трудового дня и житейских забот. Возлежавшие на ложах гости обменивались свежими новостями, шутками, поучительными историями, декламировали стихи, рассуждали о политике и философии, играли в кости и т. д. Довольно часто хозяин, чтобы развлечь гостей, приглашал чтецов, комедиантов, мимов, певцов, музыкантов, танцоров и танцовщиц, акробатов или фокусников.

Чем же угощались римляне на званых обедах во времена Августа? В своих произведениях Гораций упоминает довольно значительное число самых разнообразных кушаний. Прежде всего, это всевозможные мясные блюда, для приготовления которых использовалась кабанина, свинина, козлятина, баранина, зайчатина; намного реже телятина и говядина[503]. Среди птиц, употреблявшихся в пищу, поэт упоминает кур, цыплят, гусей, голубей, а также цесарок, рябчиков, павлинов, аистов, журавлей, дроздов, черных дроздов и белых куропаток[504]. Известно также, что популярностью пользовались каплуны, утки, пулярки, фазаны, иволги, горлицы, винноягодники и даже соловьи[505]. Не забывали и о яйцах[506].

Благодаря близости моря, римляне потребляли большое количество рыбы и морепродуктов. Из рыб предпочитали угря, мурену, осетра, тунца, камбалу, кефаль, форель, барвену (иначе краснобородка, мулл, барабулька), морского карася, морского окуня, сардину, скара, лаврака, зубатку, скумбрию, треску. Нередко рыбу выращивали в специальных садках или бассейнах. Из морепродуктов на обеденных столах присутствовали устрицы, мидии, морской гребешок, морские ежи, морские желуди, кальмары, каракатицы, осьминоги, креветки, раки, лангусты и омары. Гораций, например, упоминает о морском волке, краснобородке, ромбе (вид камбалы), скаре, мурене, осетре, палтусе, тунце, раках, устрицах и других съедобных ракушках[507]. Охотно употребляли римляне и сухопутных улиток, которых специально разводили и откармливали[508].

Конечно, нельзя не упомянуть и знаменитый гарум — соус, который приготовлялся из разных сортов рыбы и стоил баснословно дорого[509]. Для его изготовления обычно использовали мелкую рыбу, которую густо засаливали в специальных ваннах или чанах и оставляли под палящими лучами солнца на два-три месяца, периодически тщательно перемешивая деревянными лопатками. Когда рыба превращалась в единую массу, в ванну опускали специальную корзину частого плетения, в которую набиралась густая рыбная жидкость — гарум. Для самых дорогих его сортов использовали различные сочетания редких видов рыб.

Мясо, птицу и рыбу готовили по-разному: варили, жарили, запекали, тушили, коптили, сушили, солили и мариновали. Гораций, например, упоминает ветчину, копченые колбасы, копченый окорок, солонину, сало, говяжьи потроха, свиную матку, лопатки чреватой зайчихи[510]. Почти всегда при готовке римляне добавляли значительное количество приправ и пряных трав. Среди самых известных назовем перец, сельдерей, тмин, кориандр, укроп, петрушку, горчицу, пастернак, фенхель, мальву, мяту, руту, любисток, портулак, тимьян, майоран, мангольд, бузину, ягоды мирта и можжевельника. Цикорий, мальву и молодую крапиву предпочитал Гораций[511]. Самой дорогой приправой считался лазерпиций, высушенный млечный сок, получаемый из сильфия — редкого растения, произраставшего в Киренаике. Сильфий очень высоко ценился во времена Августа, но из-за хищнического истребления вымер и исчез со столов римлян уже в I веке н. э. Последнее растение было подано на стол императора Нерона уже как диковинка.

Безусловно, нельзя представить римскую кухню также без оливкового масла и маслин[512]. Пригородные поместья обеспечивали огромный выбор овощей на римских рынках: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свекла, морковь, огурцы, горох, бобы, чечевица, люпин, нут и т. п. Например, у Горация упоминаются капуста, репа, редька, морковь, лук, чеснок, салат-латук, порей, щавель, люпин, бобы, нут, чечевица[513]. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы.

Из фруктов, известных римлянам, назовем яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, финики, цитроны, абрикосы. Известно, что Гораций предпочитал пиценские фрукты, а не тибуртинские, так как последние хотя и выглядели лучше, но по вкусу значительно уступали первым. Среди фруктов он выделял яблоки, груши, смоквы, шелковицу и засушенный в дыму виноград (изюм)[514].

На десерт еще подавали арбузы и дыни, мед в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех)[515], каштаны. Пекари выпекали хлеб разных сортов, а кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей и проч. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служил мед, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты — молоко[516], творог, сыр овечий и козий. Гораций был не прочь отведать мака с медом, пирогов и другой сладкой выпечки[517].

Важной составляющей рациона было вино, без которого в Риме вообще было немыслимо сесть за стол. Вина были самых разных сортов, белые и красные, но исключительно сухие, крепостью не более 14–16 градусов. Для улучшения вкуса в вино могли добавлять лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония[518]. Весьма ценилось старое выдержанное вино; Гораций, например, упоминает о винах сорокалетней и даже почти семидесятилетней выдержки[519]. Популярностью пользовался мульс (mulsum) — свежий виноградный сок, смешанный с медом и водой и настоянный в теплом