Шрифт:
Закладка:
В нескольких милях от гавани Глостера, в отелях на скалистом побережье Новой Англии, которое когда-то использовалось для сушки трески, а теперь стало просто живописным элементом пейзажа, туристы обсуждают за завтраком планы на день. Вдали по глади моря беззвучно скользят маленькие траулеры и лодки, приспособленные для добычи омаров; звук их дизельных двигателей не слышен на таком расстоянии. Многие туристы собираются «посмотреть на китов». Они говорят о китах как о милых домашних животных, обсуждая, как те ныряют и фыркают. На этом скалистом берегу, где в прежние времена охота на китов приносила целые состояния, теперь доходным бизнесом в туристический сезон стало наблюдение за китами. Шкиперы лодок, предлагающие это развлечение, – как правило, оставшиеся без работы рыбаки.
Между обществом, где охотятся на китов, и обществом, где за ними наблюдают, огромная разница. Природа превратилась в драгоценный объект для развлечения и расширения кругозора, что гораздо менее естественное занятие, чем охота. Неужели нас ждет мир, где от природы не останется ничего, кроме парков? Нам пришлось отказаться от масштабной охоты и выращивать одомашненных млекопитающих на мясо, чтобы сохранить диких животных. Рыбу уничтожить труднее, чем млекопитающих, но после тысячи лет охоты на атлантическую треску мы знаем, что и это возможно.
Рассказ кулинара
ЭТО ЕДИНСТВЕННЫЙ, МОЖНО СКАЗАТЬ, ПОСЛЕ ХЛЕБА ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ПРИВЫКНУВШИМ К НЕМУ НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЕТ, БЕЗ КОТОРОГО МНОГИЕ ЖИТЬ НЕ МОГУТ И НЕ ПРОМЕНЯЮТ НИ НА КАКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ.
Как правильно вымачивать треску
– Я ТЕБЯ ВЫМОЧУ, ТРЕСКА СУШЕНАЯ!
Среди кулинаров нет единого мнения о том, как восстанавливать пресно-сушеную или солено-сушеную треску. Любые два куска сушеной трески будут различаться по толщине, влажности, солености и так далее, а вкусы у людей разные и зачастую зависят от конкретного блюда, которое готовят из трески. Как правило, треску вымачивают больше суток, а для очень сухой рыбы может потребоваться несколько дней. Большинство поваров признают, что единственный способ определить готовность сушеной трески для дальнейшей кулинарной обработки – отломить кусочек и попробовать. Чем лучше высушена рыба, тем дольше она должна размокать. Воду, в которой размокает сушеная треска, необходимо периодически менять, чтобы рыба не находилась в соленой воде.
Ханна Гласс в издании своей кулинарной книги, вышедшем в 1758 году, советовала вымачивать сушеную треску в смеси молока и теплой воды. Большинство современных поваров рекомендуют холодную воду, а многие считают, что лучше всего помещать воду с рыбой в холодильник, особенно в теплую погоду. Некоторые даже используют другое современное изобретение – сливной бачок унитаза.
Во французской глубинке – La France profonde, как говорят французы, – на краю так называемого Центрального массива, находится департамент Аверон. Это гористая местность с зелеными овечьими пастбищами, глубокими ущельями и скальными выступами, в самом известном из которых, в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон, находятся пещеры, где созревает знаменитый сыр. В этот изолированный регион, где пастухи до сих пор говорят на местном диалекте, все необходимое везут из далекого Бордо – на баржах, поднимающихся по реке. Баржи плывут по Гаронне и Ло до Родеза и других городов Аверона. Раньше сушеную рыбу, купленную в Бордо, погружали в воду и в течение двух дней пути тянули за баржей, так что по прибытии она уже была готова для дальнейшей кулинарной обработки.
В XX веке река Ло стала грязной и несудоходной, но для вымачивания сушеной рыбы подоспело новое изобретение – унитаз со сливным бачком. В 1947 году президент Государственного совета Франции попросил своего помощника в течение недели каждый час спускать воду в туалете – это была подготовка к званому обеду, назначенному на следующее воскресенье. Главным блюдом на обеде должна была стать треска. Вода поступала в унитаз из установленного высоко на стене бачка, chasse d’eau. Сушеная треска, оставленная в этом бачке на два дня, становилась мягкой и готовой к дальнейшему приготовлению. Система идеально подходила для солено-сушеной рыбы, поскольку воду было легко менять. Этот способ может показаться не слишком эстетичным, но в наши дни он во всяком случае более гигиеничен, чем использование Гаронны и ее притоков.
Два взгляда на сушеную треску
[СУШЕНАЯ ТРЕСКА] ТВЕРДАЯ, КАК ДОЩЕЧКА, НО ЛИШЕНА НЕПРИЯТНОГО ЗАПАХА – В СУЩНОСТИ, ОНА ВООБЩЕ НИЧЕМ НЕ ПАХНЕТ… ОЧЕНЬ ХОРОША В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ И, КАК ВСЕ, ЧТО ВЫПОЛНЯЕТ ЭТУ ФУНКЦИЮ, НЕ МОЖЕТ БЫТЬ СОВСЕМ УЖ НЕВКУСНОЙ.
СУШЕНАЯ РЫБА – ГЛАВНЫЙ ПРОДУКТ В ИСЛАНДИИ. ЕЕ СЛЕДУЕТ РАЗРЫВАТЬ ПАЛЬЦАМИ И ЕСТЬ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. ОНА БЫВАЕТ РАЗНОЙ ТВЕРДОСТИ. БОЛЕЕ ТВЕРДАЯ ПО ВКУСУ НАПОМИНАЕТ НОГТИ НА НОГАХ, А ТА, ЧТО ПОМЯГЧЕ, – КОЖУ НА ПЯТКАХ.
Отбейте ее
До изобретения смывного бачка и холодильника главным инструментом для обработки сушеной трески был молоток. Сушеная треска хорошего качества похожа на шершавую древесину мягких пород, чуть светлее бальсы. Ее волокна нужно каким-то образом размягчить.
Кроме того, когда ее [треску] добывают в дальних морях и ее потребно хранить 10 или 12 лет, то ее разделывают, отделяют голову и высушивают на воздухе под лучами солнца, но ни в коем случае не сушат на костре и не коптят; после такой обработки ее называют стокфиск. А когда после длительного хранения ее желают употребить в пищу, то отбивают деревянным молотком в течение часа, затем оставляют размачиваться в теплой воде 12 часов или больше, после чего варят, как говядину, снимая пену.
Убейте ее: лютефиск
Норвежцы размягчают сушеную треску почти до состояния желе, погружая в щелочной раствор.
Сначала отбитую сушеную треску погружают в холодную воду на четыре или пять дней; воду регулярно меняют. Затем щелок или чистую измельченную золу исключительно березы или бука насыпают в кастрюлю с водой и кипятят, после чего ждут, пока зола осядет на дно. Охлажденную воду выливают из кастрюли в другую посуду и оставляют, пока вода не станет совсем прозрачной. Рыбу опускают в эту чистую воду на три дня, а затем извлекают за три часа до готовки и промывают холодной водой. Варят как любую другую рыбу и едят с растопленным сливочным маслом и горчицей.
Отвлекающий маневр
В 1982 году пожилой британский писатель Грэм Грин, живший тогда
