• Турецкий горох (нут).

Бобы

• Боб садовый (империал грин лонгпод и виндзор).

• Боб Мухамиэль (агадульсе и севилья).

Другие бобовые

• Соя.

• Топинамбур.

В бобовых очень много белков. В среднем их процентная доля составляет 20–25 %. Простой смеси двух видов бобовых будет в большинстве случаев достаточно для того, чтобы обеспечить организм необходимыми ему основными аминокислотами.

Однако нужно следить за тем, чтобы они не переварились и не утратили своей пищевой ценности. Существует старый проверенный способ оптимального приготовления блюд из бобовых – их нужно предварительно замачивать.

• Замачивание

Когда наши бабушки замачивали бобовые, они устраняли связанные с ними недостатки: замачивание делало бобовые более мягкими, варку – более быстрой и менее разрушительной. Пищевые волокна практически полностью сохранялись, а гликемический индекс оставался низким даже после термической обработки, что позволяло печени избегать перегрузок. Так что было бы очень разумно вернуться к старинным традициям – это всего лишь вопрос организации: нужно будет только позаботиться о том, чтобы в течение недели заранее замачивать бобовые перед приготовлением блюд на тот или иной день.

Прежде всего необходимо оставить бобовые в воде как минимум на ночь. В идеале их можно было бы замачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду, вплоть до их проращивания. Длительное замачивание позволяет еще больше повысить их пищевую ценность. Время проращивания бобовых зависит от их вида, поэтому время от времени нужно следить за этим процессом. Как только они прорастут, их уже можно варить! Для проращивания турецкого гороха понадобится один-два дня, а для японской фасоли адзуки – скорее три или четыре дня.

• Водоросли комбу помогают термической обработке

Водоросли комбу или вакаме (их продают в специализированных магазинах) способны размягчать пищевые волокна, что позволяет сократить время термической обработки бобовых и улучшить их усвояемость. Я советую вам добавить кусочек сухих водорослей (2–3 см) в начале варки. Возможно, вы почувствуете запах водорослей во время приготовления блюда, но он исчезнет, когда блюдо будет готово. Так что вы можете последовать этому совету, даже если вы не любите водоросли.

• Полезные свойства ароматических трав

Вы уже, конечно, знаете, что некоторые ароматические травы, специи и пряности полезны для пищеварения. Вот поэтому их тоже целесообразно использовать при приготовлении бобовых. По желанию можно добавлять тимьян, шалфей, чабер, лавровый лист и другие приправы.

Если ароматические травы способствуют усилению образования желчи, то считается, что они обладают холеретическим эффектом; если они облегчают поступление в кишечник предварительно накопленной в желчном пузыре желчи, то речь идет о холекинетическом эффекте.

• Термическая обработка бобовых

Время термической обработки варьируется, но для всех бобовых, независимо от их вида, желательно делать одно и то же – добавлять в самом начале приготовления блюда кусочек водорослей (вакаме или комбу), а потом, минут через двадцать, – ароматические травы по вашему выбору.

> ПОЧТИ БОБОВЫЕ…

В некоторых растениях запасным веществом является не крахмал, а инулин – растворимое волокно, полезное для кишечной флоры и гликемии.

Бесценными и малоизвестными союзниками вашей печени являются топинамбур, козлобородник и артишок. Большую пользу также приносят салатный цикорий, салат-латук, эскариол и эндивий: они обеспечивают организму пищевые волокна с большим количеством глюкозы, которая легко метаболизируется печенью.

Эти продукты питания обладают промежуточным статусом, так как они считаются овощами, но входящий в их состав инулин сближает их с бобовыми. Инулин представляет собой растворимое пищевое волокно, которое обеспечивает питание лучшим элементам вашей кишечной микрофлоры – так называемым грамположительным бактериям. В результате экология вашей микрофлоры изменится в ущерб грамотрицательным бактериям, которые часто являются причиной развития воспалительных процессов в кишечнике.

Поэтому топинамбур, козлобородник и артишок относятся к числу тех овощей, которые защищают печень гораздо лучше по сравнению с другими продуктами. Вот им и нужно отдавать предпочтение.

Больше сыра

В дни без крахмалопродуктов следует вводить сыр один раз в два дня, желательно на обед. Я советую есть его в полдень или на завтрак и только в редких случаях – на ужин.

> Какое количество?

Порция около 40 граммов, то есть эквивалент классической порции, соответствующей 1/8 упаковки камамбера.

Внимание: подойдут не все сыры!

> Какие сыры выбирать?

Конечно, в идеале лучше всего заменить все сыры из супермаркетов и гипермаркетов качественными органическими сырами.

• Овечьи и козьи сыры

Отдавайте предпочтение овечьим и козьим сырам. Овечье и козье молоко часто бывает жирнее коровьего молока, но оно состоит из более коротких цепочек жирных кислот и поэтому легче усваивается. Также не стоит забывать о том, что в овечьем и козьем молоке меньше гормона роста, чем в коровьем молоке (ваша печень будет фильтровать этот гормон роста). Кроме этого, овцы и козы едят траву летом и сено зимой. Поэтому их молоко богато Омега-3, а не Омега-6. Напомню, что Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты сопротивляются провоспалительному воздействию Омега-6. Полиненасыщенные жирные кислоты тоже нужны нашему организму, но не в тех количествах, в которых мы сейчас их употребляем. Оптимальное соотношение Омега-3/Омега-6 в среднем составляет 1/5. Во Франции это соотношение находится на уровне 1/18 из-за питания скотины, которая чаще всего остается в стойле, на пастбища скотину выводят очень редко.

• Коровьи сыры должны обязательно иметь AOC – подтверждение подлинности наименования

Тем не менее молоко, используемое для производства сыров с AOC, обязательно должно быть от коров, которые, в соответствии с традициями, пасутся на пастбище и получают сено в стойлах. Сыры с AOC, сделанные из коровьего молока, можно есть, но только в разумных количествах, так как содержащиеся в нем жиры представляют собой липиды с длинными цепочками, переваривать которые всегда труднее, чем липиды с короткими или средними цепочками овечьего и козьего молока.

Аргументы, касающиеся питания скотины и его воздействия на качество молока, также относятся и к качеству мяса.

Салат из сырых овощей

Во время этапа хорошего самочувствия специи, приправы и соусы будут теми же, что и во время этапа атаки.

Сезонные овощи (сырые или термически обработанные)

См. стр. 139.

ГЛАВНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ПОЛДНИКА

• 1 сезонный фрукт целиком (но не более 3 фруктов в день!) или один натуральный йогурт из овечьего или козьего молока.

• 2 чернослива, если вы страдаете запорами и не ели их на завтрак.

• 5 орехов миндаля (несоленых и некопченых), если вы их еще не ели в этот день.

• 1 горячий напиток.

• 15 минут медитации.

Полдник играет такую же важную роль, что и во время этапа атаки, и поэтому