Шрифт:
Закладка:
В традиционной кухне заготовки из фруктов делали с добавлением сахара. Исключение составляли сливовые повидла, которые готовились совсем без подслащивания. Сегодня, когда джем, повидло или даже варенье уже не являются праздничным лакомством, каким они были когда-то, а сахар до такой степени везде, что мы от него буквально зависим, я готовлю джемы и повидло без сахара или же с небольшим его добавлением.
Смородиновый джем
1 кг черной смородины, 1/4 кг нерафинированного сахара (по желанию подсластить во время варки)
Вымытую и перебранную смородину томить на слабом огне в кастрюле с толстым дном в течение приблизительно 40 минут. Затем посыпать сахаром и продолжать еще около 50 минут.
Кипящее варенье переложить в ошпаренные банки. Закрутить и поставить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.
Сливовое повидло
Промытые сливы без косточек нагревать некоторое время в жаровне (или широкой кастрюле), пока они не разварятся. Затем переложить в духовку и выпекать при температуре 100 °C, время от времени тщательно помешивая, пока не испарится вода и не останется около трети первоначального объема.
Кипящее повидло переложить в ошпаренные банки. Закрутить и поставить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.
Фрукты в банке
Около 250 г клубники, столовая ложка нерафинированного сахара
Вымытые плоды без плодоножек положить в пол-литровую банку, добавить сахар. Закрыть банку и поставить в кастрюлю с водой. Пастеризовать 10–15 минут.
Томатная паста
Целые, спелые, промытые помидоры без плодоножек освободить от кожуры и нагревать до размягчения. Измельчить блендером в однородную массу. Затем протереть через ситечко, например, ложкой, чтобы отделить неизмельченные кусочки помидора. Готовое пюре перелить в банки и пастеризовать в течение 15 минут.
2. Фруктовые сиропы и компоты
Одной из моих первых сознательных встреч с «химической» стороной реальности был комментарий моей свекрови по поводу магазинного малинового сиропа, предназначенного для разведения в воде (который моя семья пила круглый год), что это «одна химия». Это заявление дало мне стимул проникнуть в тайны этикеток сначала сиропов, а затем других продуктов, которые мы привыкли покупать.
На первом месте по составу любого малинового сиропа находится сахар и (или) фруктозно-глюкозный сироп, затем вода и только потом – концентрированный малиновый сок, хотя на протяжении многих лет я была уверена, что в первую очередь я плачу за него. Перечисление закрывает ароматизатор. С момента этого открытия мы пьем только соки домашнего приготовления.
Я горячая защитница соков home made. Лучше всего делать соки, как и другие заготовки, из органических фруктов или из местных культур. Покупая фрукты непосредственно у фермера, мы можем получить продукт самого высокого качества по рыночной цене. За органическую клубнику, которую я покупала из первых рук, я платила ровно столько, сколько составляла на рынке цена клубники, выращенной на крупных плантациях. Невидимая разница между одним и другим типом клубники заключалась в том, что органическая клубника не содержала ядовитых пестицидов или противогрибковых средств и выросла на естественном удобрении. Зато очевидная разница заключалась в том, что органическая клубника сохранила запах, даже несколько месяцев пролежав в морозильнике.
Как сделать сладкий, здоровый и в то же время недорогой сок? Вместо белого сахара лучше использовать его заменитель, например, нерафинированный сахар или сироп из фиников. Однако заменители дороже. Поэтому, чтобы вложиться, скорее, в хорошие фрукты, чем в натуральный сахарозаменитель, когда я делаю закрутки, я добавляю его в сделанный сок совсем немного, на самом деле – для спокойствия, так как утверждение, что сок без сахара не сохранится – миф. Основа удавшихся соков (и других закруток) – хорошая пастеризация. Стоит потратить деньги скорее на хорошие крышки для банок, чем на несколько десятков килограммов сахара. Сок можно подслащивать перед тем, как пить, и, таким образом, после длительного торга мы достигаем своей цели. Сок без сахара или с небольшим его количеством после вскрытия следует хранить в холодильнике. Когда в кувшине нет подслащенной воды с соком, мой муж не играет с подслащиванием (потому что ему не хватает на это времени), просто пьет такой несладкий напиток, который идет ему на пользу.
Малиновый сироп
1 кг малины, 300 г нерафинированного сахара
Малину перебрать, промыть, затем всыпать в соковыжималку, добавить небольшое количество сахара. Готовый сок довести до кипения и перелить в ошпаренные банки или бутылки. Закрутить и установить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.
Клубничный компот
Около 0,5 кг клубники, 2 столовые ложки нерафинированного сахара, около 0,5 л воды
Ошпаренную литровую банку наполнить промытой клубникой без плодоножек. Все залить подслащенной водой и плотно закрутить. Поместить в кастрюлю с водой и пастеризовать в течение 10–15 минут.
3. Соленья и закваски
О бесценных пробиотических свойствах солений и заквасок вы можете прочитать в разделе «Лекарства не из Божьей аптеки».
Соленые огурцы
Около 0,5 кг мелких грунтовых огурцов (на литровую банку), 2–3 очищенных зубчика чеснока, очищенный корень хрена, веточка укропа, несколько зерен горчицы, 1 плоская (неглубокая) ложка соли, около 0,5 л воды
В ошпаренную банку вертикально уложить промытые огурцы (для соления выбирают небольшие, твердые), причем в нижний слой лучше положить более крупные. Добавить чеснок, хрен, укроп, горчицу. Залить кипятком с добавлением соли, покрыв все огурцы. Закрыть и перевернуть вверх дном (если из банки слышны какие-либо звуки, нужно повторить действие, используя, скорее всего, другую крышку) На второй день поставить банки в правильном положении в прохладном темном месте.
XV. Прибавит ли вода здоровья без труда?
1. Вода из-под крана
Чтобы вода из наших кранов не навредила нам, она должна быть до попадания в наш организм очищена. Для этого
