уксуса, каковой создается искусственным путем». Пожалуй, перед нами единственное исключение из правила, когда «натуральный» продукт занимал позицию наравне с «искусственным» и находил себе место на всех столах, от деревенского до аристократического.

Сколь мы можем о том судить, вержюс был одним из предков уксуса, однако и после появления на свет своего «потомка» никоим образом не желал сдавать позиции, задержавшись в кулинарных книгах вплоть до XVIII века. Впрочем, в поздних рецептах специально оговаривается, что для приготовления того или иного блюда уксус или вержюс можно выбирать, руководствуясь исключительно личным вкусом.

Строго говоря, вержюсов было множество, однако наибольшую распространенность получил вержюс виноградный (что неудивительно, памятуя о том, что Франция с древности была страной вина). Итак, для его производства виноград винных сортов специально срывали незрелым, или же наоборот — оставляли на месте вплоть до поздней осени, «пока сама природа не положит предел его созреванию». Если погода была дождливой, собранный виноград оставляли сушиться на сорок восемь часов в прохладной тени.

Приготовлениевержюса. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 75v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

После этого его требовалось растолочь в ступке или размять руками до состояния кашицы (ноги — в отличие от производства вина — в процессе никогда не использовались). Вслед за тем полученное сусло маленькими порциями выжимали, завернув в чистую ткань. В позднейшие времена для той же цели использовались прессы, господствующий класс, быстро поняв, какую выгоду можно извлечь из этого процесса, обязал подданных пользоваться для этой цели исключительно баналитетными прессами, выплачивая за подобную «услугу» заранее оговоренную сумму денег. Известно, что в Париже как минимум три «вержюсных» пресса просуществовали вплоть до Великой французской революции и были уничтожены, как все прочие «символы угнетения». Но вернемся к Средневековью.

Итак, выжатый сок следовало обязательно слить в чистый глиняный кувшин, накрыть также чистым куском холста и позволить отстояться в течение ночи, чтобы остатки мякоти успели опуститься на дно. Вслед за тем содержимое кувшина весьма осторожно, чтобы не взболтать, пропускали через бумажный или тканый фильтр, для верности сок можно было вычерпать с помощью поварешки, следя за тем, чтобы жидкость оставалась прозрачной. Полученный вержюс заливали сверху высококачественным растительным маслом, чтобы полностью прекратить доступ воздуха, — и приправа была готова к употреблению. Как видно, законсервированный подобным образом вержюс мог храниться до года, т. к. безымянный автор «Парижского домоводства» отмечает: «В июле прежний вержюс уже слишком пресен, а новый еще слишком зелен, посему во время сбора винограда наилучшим будет вержюс, составленный наполовину из старого, наполовину из нового».

На севере, где виноград по вполне понятным причинам расти не мог, для изготовления вержюса в ход шли незрелые ягоды смородины или крыжовника и, наконец, мелкой сливы. В Нормандии с той же целью использовались яблоки-дички. На юге отдавали должное вержюсу из гранатовых зерен (его так и называли — «зерновым» — verjus de grain). Ранней весной, когда фруктов, опять же, по вполне понятным причинам было не найти, в ход шли зеленые побеги пшеницы, виноградные почки, заморский ревень или вполне привычный щавель. Существовали и еще более радикальные рецепты, в частности, один из авторов советует взять «любую зелень, что позеленее» и пустить ее в ход для получения желаемого. Впрочем, источники того времени согласно отмечают, что тот же щавелевый вержюс (не говоря о прочих, изготовленных из всякого рода «трав») по качеству много уступал фруктовому, хотя и обладал ярко-изумрудным цветом, красившим любое блюдо. Впрочем, для людей нашего века сам процесс изготовления щавелевого вержюса показался бы сизифовым трудом: для того, чтобы превратить в однородную кашицу зеленые листья, имея под рукой исключительно пестик и ступку, требовалось невероятное количество времени и сил.

И наконец, любопытным может показаться рецепт «сухого» вержюса (в современности мы бы скорее назвали его «сгущенным»), который загодя рассматривался как подобие консервы для длительного хранения. Сам по себе рецепт был в высшей степени прост: готовый вержюс следовало либо выварить «до консистенции меда», либо оставить его на жарком солнце, опять же, до наступления искомого результата. К сожалению, нам неизвестно, разводился ли водой «сухой» вержюс для возвращения к прежнему виду или использовался как есть. Однако нет сомнений, что вержюсом (как свежим, так и «сухим») торговали на улицах и любой, не имевший возможности или охоты тратить время на столь утомительное занятие, мог попросту купить полюбившийся соус.

Поваренные книги Средних веков согласно утверждают, что вержюс прекрасно сочетался с рыбой или птицей, а также с яйцами — «яйца в зеленом вержюсе» превратились едва ли не в традиционное блюдо центральной Франции. Любовь к вержюсу доходила до того, что таковой добавляли даже в десерты — конфитюры, желе, мороженое и т. д.

Впрочем, этой будничной приправе во время пиров и всякого рода пышных празднеств могли предпочесть заморский апельсин. Так, «Парижское домоводство» упоминает рагу из козленка с апельсином в качестве свадебного блюда; мясо с апельсиновым соусом аббат Ланьи подавал во время одного из своих пиров. Оговоримся, что апельсин входит во французскую кухню уже в достаточно поздние времена, и у нас нет возможности в точности ответить на вопрос, имелся ли в виду горький провансальский апельсин (померанец) или привычный нам сладкий, в те времена привозившийся во Францию из Испании, зачастую через посредство генуэзских купцов. Зато известно, что с апельсиновым соком или соусом на стол подавались рыба, дичь, яйца, козленок или ветчина.

Не меньшей славой пользовался лимон, или его близкий родич — цитрон, соком которого тогдашние поваренные книги советуют по желанию заменять уксус или вержюс.

Уксус

Уксус — младший брат вина, известный во всех регионах, где существует виноделие как таковое. Кстати, само его французское наименование, vinaigre, в дословном переводе обозначает «кислое» или, если угодно, «скисшее» вино. Своим появлением уксусы (винные, яблочные, финиковые и т. д.) обязаны, как ни забавно, одной из «болезней вина», которую в средневековой Франции именовали proune, а в современности — уксуснокислым брожением.

Как известно, вплоть до начала Нового времени вина содержали в среднем около 7 % алкоголя, и