добывать столь полезный минерал можно было далеко не везде и не всегда, посему торговля солью показала себя весьма прибыльной, и к рукам ее прибрали предприимчивые финикийцы. Как было уже сказано, соль, будучи предметом торга, сумела также сделать возможными многодневные морские и сухопутные путешествия, сохраняя в течение многих месяцев, а порой и лет пищу, которую никоим иным образом сохранить не удавалось. Посему неудивительно, что соляные дороги — морские и сухопутные — в скором времени опоясали Старый Свет. В течение столетий за столь стратегический товар боролись, соперничали и даже воевали.

Одной из важнейших транспортных артерий Древнего Рима была т. н. соляная дорога — Via Salaria, даже солдатское жалованье порой выдавали солью, которую всегда можно было выгодно сбыть. Полагают, что современное французское слово «salaire» — «жалованье», исторически восходит к корню «соль».

Древняя Галлия не только производила, но импортировала свою соль в соседние страны. Обычно предполагается, что, начавшись за 500 лет до н. э., этот промысел продолжал процветать в течение столетий, так что, превратившись в римскую провинцию, Галлия стала постоянным поставщиком не только соли как таковой, но и солонины, соленой ветчины и прочих продуктов схожего типа в остальные части империи.

Основным для Франции способом производства соли было выпаривание таковой из морской воды. В течение всех Средних веков важнейшими центрами этого промысла были остров Рэ в Бретани, Эг-Морт на средиземноморском побережье, а также Сален-де-Жиро и остров Олерон в Средиземноморье. Любой феодал, на чьих землях шел соляной промысел, занимал положение, соответствующее нынешним нефтяным королям. Впрочем, особо отличавшихся мотовством это не спасало от разорения, в частности, именно такая судьба поджидала барона Жиля де Рэ, более известного в качестве прототипа сказочного злодея Синей Бороды.

Соль была совершенно необходима всем слоям населения, от короля до последнего нищего, и, видимо, подобное соображение вызвало к жизни знаменитый «соляной налог» — габель, пожалуй, самый ненавистный для тогдашнего населения. Впервые он появился в локальном, так сказать, варианте, когда в 1259 году Карл Анжуйский обложил подобным налогом свои владения, желая полученные деньги использовать для войны с Неаполем. Дурной пример, как водится, оказался заразительным, и солевой налог с 1286 года уже по всей стране стал взимать король Филипп Красивый. Население уверили, что данный шаг является временным… но, как известно, нет ничего более постоянного, чем «временные меры». Налог на соль, которую невозможно было не покупать и столь же невозможно хоть как-то уменьшить ее потребление, оказался столь прибыльным, что продержался ни много ни мало до 1946 года, то исчезая, то возвращаясь вновь, покуда не был отменен окончательно. По сути дела, этот косвенный налог выражался в том, что соль было можно приобрести только у государства, причем по сильно завышенной цене. В каждом городе страны имелся собственный «соляной погреб», подле которого находилась небольшая лавка, где и происходила торговля. Не раз и не два случалось, что восставшие во время очередного бунта ломали замки, открывали погреба и раздавали соль всем желающим, но, подавив мятеж, власти неизменно восстанавливали разрушенное, и торговля продолжалась обычным порядком. В особо сложные для государства времена, к примеру, во время затяжной войны между группировками, оспаривавшими друг у друга регентство над душевнобольным Карлом VI, соль вынуждали покупать силой, причем в немалых количествах и, конечно же, по огромной цене.

Торговец солью. Неизв. художник. Илл. к книгеИбн-Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL1673,fol. 66 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Все это приводило к тому, что соль была дорогим и очень востребованным товаром, так что хлеб с солью могли позволить себе только обитатели морских побережий, там, где, собственно, и шла добыча, тем самым вызывая неизменное удивление путешественников, происходивших из мест, куда соль приходилось доставлять. Часть побережий, где шла, к примеру, засолка рыбы, сумели выхлопотать себе освобождение от габели, т. к. в противном случае их промысел становился совершенно невозможным. Также на какое-то время освобождалась от габели небольшая часть провинций, в особенности завоеванных недавно, чтобы позволить им скорее привыкнуть к новой власти; существовала и возможность для той или иной земли за немалые деньги купить себе временное или постоянное освобождение от этого налога.

Дороговизна соли приводила, как того и следовало ожидать, к развитию контрабандного промысла, который власти вынуждены были из раза в раз отслеживать и пресекать, наказывая покупателей контрабандной соли тяжелыми штрафами, однако окончательно уничтожить подобный промысел так и не удалось.

Все это вместе взятое приводило к тому, что даже столь обеспеченный человек, как анонимный автор «Парижского домоводства», вынужден был настоятельно рекомендовать супруге вытапливать соль из нормандского масла, чтобы затем использовать ее по необходимости. Солонки на столе ставились только перед самыми именитыми гостями и украшали собой во время пира самый почетный стол. Уточним, что автор «Домоводства», богатый купец, имел обыкновение принимать у себя в домах дворян, и его книга специально уточняет, какие блюда его супруге стоит готовить — только и исключительно для знатных гостей. Чтобы дополнительно подчеркнуть роскошь, соответствующую возможности подсаливать пищу по собственному желанию, солонки делали из золота и серебра, украшая их драгоценными камнями, заказывали их самым выдающимся скульпторам эпохи, в частности, сохранилась знаменитая «салера», созданная самим Бенвенутто Челлини. И наконец, к соли требовалось проявлять пиетет, ее запрещалось брать пальцами, использовать для того следовало исключительно острие ножа. Конечно же, это касалось только самых знатных гостей, всем прочим оставалось довольствоваться тем количеством соли, что повар добавил в то или иное блюдо или в лучшем случае — небольшой горкой грубой соли самого низкого качества, насыпанной вместо посуды в хлебную корку с соответствующим углублением.

Вержюс

Вержюс в дословном переводе со среднефранцузского языка будет обозначать «зеленый сок» — vert jus. В самом деле, эта любопытная приправа представляла собой невероятно кислый сок, специально выжимавшийся из незрелых фруктов. По виду вержюс был зеленоват, напоминая цветом молодое, еще не успевшее созреть белое вино. В современности подобное можно порекомендовать только любителям кулинарного экстрима, всем прочим куда лучше будет заменить его в соответствующих рецептах лимонным соком.

В тогдашние времена вержюс трактовался как «уксус, произведенный природой, в отличие от собственно