Шрифт:
Закладка:
Игорь Северянин посвятил эклеру свою «Секстину», которая вошла в его сборник «Громокипящий кубок». Это стихотворение, в котором слово «эклер», имеющее разные коннотации французского éclair, зарифмовано с именем Бодлер, нельзя не привести полностью:
Я заклеймен, как некогда Бодлэр;
То — я скорблю, то — мне от смеха душно.
Читаю отзыв, точно ем «эклер»:
Так обо мне рецензия… воздушна.
О, критика — проспавший Шантеклер!—
«Ку-ка-ре-ку!», ведь солнце не послушно.
Светило дня душе своей послушно.
Цветами зла увенчанный Бодлэр,
Сам — лилия… И критик-шантеклер
Сконфуженно бормочет: «Что-то душно»…
Пусть дирижабли выглядят воздушно,
А критики забудут — про «эклер».
Прочувствовать талант — не съесть «эклер»;
Внимать душе восторженно, послушно —
Владеть душой; нельзя судить воздушно,—
Поглубже в глубь: бывает в ней Бодлэр.
И курский соловей поет бездушно,
Когда ему мешает шантеклер.
Иному, впрочем, ближе «шантеклер».
Такой «иной» воздушен, как «эклер»,
И от такого вкуса — сердцу душно.
«Читатель средний» робко и послушно
Подумает, что пакостен Бодлэр,
И примется браниться не воздушно…
И в воздухе бывает не воздушно,
Когда летать захочет шантеклер,
Иль авиатор, скушавший «эклер»,
Почувствует (одобришь ли, Бодлэр?),
Почувствует, что сладость непослушна,
Что тяжело под ложечкой и душно…
Близка гроза. Всегда предгрозье душно.
Но хлынет дождь живительный воздушно,
Вздохнет земля свободно и послушно.
Близка гроза! В курятник, Шантеклер!
В моих очах éclair, а не «эклер»!
Я отомщу собою, как — Бодлэр![323]
Переходя от печеных десертов к десерту холодному, мы должны констатировать, что мороженое — не французское изобретение. Оно пришло во Францию из Италии вначале под видом сорбета[324]. Однако уже в XVIII веке мороженое на десерт стало обычным блюдом для французов. Чего, по-видимому, нельзя было сказать о Германии. Иоганн Вольфганг Гёте в воспоминаниях «Из моей жизни» отметил: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола, — ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лед, хотя бы и насквозь просахаренный»[325].
Впрочем, название одного вида мороженого, а именно «пломбир», все-таки французское. Распространенная версия о происхождении этого мороженого от названия французского города Пломбьер-ле-Бен вызывает большие сомнения. Известные французские кондитеры Пьер Лакам и Антуан Шарабо в книге о мороженом «Le Glacier classique et artistique en France et en Italie» («Классический и художественный производитель мороженого во Франции и Италии»), изданной в Париже в 1893 году, отрицают эту версию. Они пишут: «Мороженое пломбир берет свое название от посуды, в которой его замораживают и которая сейчас называется „сорбетьер“, а ранее называлась „пломбьер“, так как ее прежде изготавливали из свинца [plomb] и олова»[326]. Эту версию поддерживает и Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни»[327].
Пломбир вспоминает Иван Бунин, мысленно обращаясь к своему детству, в рассказе «Именины»: «Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах, по краям золоченых. Я мальчик, ребенок, нарядный и счастливый наследник всего этого мира, и мне тоже празднично, — особенно от этих дедовских бокалов, полных горько-сладкого тонко-колючего вина…»[328]
Дижестив
Дижестив — заключительный элемент французского обеда. Термин digestif происходит от латинского digestio — «переваривание», «усвоение» [пищи].
В средневековой Франции главным дижестивом был hypocras — гипокрас, ныне совершенно забытый напиток из вина с мёдом, сахаром и различными специями. Его название происходит от латинского варианта имени знаменитого древнегреческого врача Гиппократа, который, по мнению средневековых книжников, первым составил рецепт пряного вина. Гиппократ, действительно, использовал в качестве лекарства вино, смешанное с мёдом и корицей. Но уже в Римской империи пряные вина перестали быть лишь лекарственными настойками, а стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Один из древнейших рецептов полынного пряного вина — absintium romanum — содержится у Апиция[329]. Гипокрас оставался основным французским дижестивом на протяжении многих веков, перешагнув из Средневековья в эпоху Возрождения и даже в Новое время. Вот такой рецепт его приготовления приводит Франсуа Пьер де Ла Варенн:
Возьмите хорошего вина, налейте его в тщательно вымытый сосуд, который не придаст неприятного привкуса содержимому. Положите в вино сахар или сахар-сырец, немного корицы, имбирь величиной с лесной орех, два стручка длинного перца, двенадцать штук гвоздики, цветок или же два больших листочка мускатного ореха, очищенное и разрезанное на ломтики яблоко сорта ранет. Замочите все это в вине примерно на полчаса и закройте крышкой, затем разотрите двенадцать миндальных орехов и, когда сахар растворится, положите их на холщевую цедилку. Прежде чем вы будете готовы процедить ваш гипокрас, добавьте в него немного флёрдоранжа и процедите его через миндаль, процедите три или четыре раза. Если вы хотите получить вкус амбры или мускатного ореха, то разотрите амбру и мускатный орех в небольшой ступке с небольшим количеством сахарной пудры, положите эту смесь в хлопковую марлю или марлю из конопли, прикрепите ее к нижней части вашей холщовой цедилки, процедите через нее гипокрас. Если вы хотите хранить его больше восьми дней, не кладите в него ни яблок, ни лимона. Нужно примерно две пинты вина, полтора ливра сахара, два зерна амбры и один мускатный орех[330].
В современной Франции дижестивами являются арманьяк, коньяк, мар, выдержанный кальвадос, а также ликёры. Во Франции не пьют крепкие напитки во время еды, которую запивают вином. В некотором смысле это античная традиция, хотя Античность и не знала крепких напитков. В классической древности во время обеда пили, как правило, простые разбавленные водой вина, а после окончания трапезы переходили к неразбавленным дорогим винам, таким как фалернское и цекубское — лучшим винам Римской империи, или хиосскому и лесбосскому — лучшим винам
