Трюфель

Завершив обзор мясных и рыбных блюд, присутствующих в русской литературе, перейдем к апофеозу французской кулинарии — трюфелю. Трюфель — «роскошь юных лет, / Французской кухни лучший цвет», как он назван Пушкиным в романе «Евгений Онегин»[233], — действительно представляет собой гастрономическую роскошь французской кухни, но, наверное, не только юных лет.

Трюфель вместе с шампанским — гастрономический символ торжества. Авдотья Панаева вспоминает: когда известный литературный критик и историк русской литературы Павел Анненков приобрел права на издание сочинений Пушкина, то его коллеги по журналу «Современник» потребовали отметить это событие именно трюфелями, а «Панаев не вытерпел и сказал ему: — А ты должен сегодня угостить нас всех шампанским. <…> — Да, да, ужином с трюфелями и большим количеством шампанского, надо сделать вспрыски, — опять раздались голоса»[234]. Однако Анненкову, человеку прижимистому и не устраивавшему никаких ужинов за свой счет, и на этот раз удалось отвертеться. Авдотья Панаева также вспоминает, в каком блаженном состоянии духа находился литературный критик и переводчик Василий Боткин, брат знаменитого врача Сергея Боткина, когда приехал с обеда у знаменитой в то время хозяйки великосветского салона Пешель, «которая угостила трюфелями и шампанским»[235].

А Некрасов в своей поэме «Кому на Руси жить хорошо» приводит монолог лакея, гордого тем, что он имел счастье облизывать тарелки, на которых подавался «французский лучший трюфель»:

За стулом у светлейшего

У князя Переметьева

Я сорок лет стоял,

С французским лучшим трюфелем

Тарелки я лизал[236].

Иван Тургенев в шуточном стихотворении «Соборное послание» сетует на то, что желание вкусить «пулярок с трюфелями» перевесило стремление Василия Боткина приехать на встречу с друзьями:

И все наши просьбы,

Наши жаркие убежденья

Презрел; так ужасно

Ему захотелось

Поесть ваших пулярок

С рисом и трюфелями[237].

На Макарьевой ярмарке, самой главной ярмарке царской России, проходившей в Нижнем Новгороде, в меню ресторанов, по сообщению Павла Мельникова-Печерского в романе «На горах», присутствовал «ескалоп о трюф»[238].

У Алексея Апухтина в «Неоконченной повести» два героя этого повествования, конечно же, изысканные гурманы, граф Строньский и князь Киргизов даже начинают ожесточенный спор о трюфелях: «Граф Строньский похвастался, что в его имении Больших-Подлининках родятся трюфели не хуже французских. Князь Киргизов опровергал это и признавал только те трюфели, которые привозятся из Перигора»[239]. Владимир Филимонов также боготворил перигорский трюфель:

О черный, масляный, душистый,

Трюфль, Перигора красота[240].

Перигор, расположенный на юго-западе Франции, к востоку от Бордо, славится трюфелями. Черный перигорский трюфель, хотя и уступающий итальянскому сопернику, белому трюфелю Пьемонта, тем не менее, является одним из самых изысканных и дорогих трюфелей.

Блюда с трюфелем вошли во французскую кулинарию достаточно поздно: только в XVII веке, когда изысканность и утонченность стали доминировать и в кулинарии. У Франсуа Массьяло в конце XVII века трюфель называется truffle. Массьяло приводит большое число блюд с этим изысканным продуктом, среди них — poulard aux truffles (пулярска с трюфелями), filet de mouton aux truffles (филе баранины с трюфелями)[241]. Менон в своей кулинарной книге дает уже современное французское название трюфеля — truffe, и у него еще больше блюд с трюфелями. Это и сосиски с трюфелями (saucisses aux truffes), и цыплята с трюфелями (poulets aux truffes), и пулярки с трюфелем (poulardes aux truffes), и индейка, начиненная трюфелями по-испански (dindon farcis de truffes à l’Espagnole), и другие[242].

Индейка, привезенная испанцами из Америки, на французском языке имеет отдельное название для женского рода — dinde, то есть собственно индейка, и мужского рода — dindon, «индейский петух». Слово dinde появилось в результате слитного написания «d’Inde», то есть «из Индии» — ведь Америка сначала называлась Новой Индией. Заслуга в распространении индейки в европейской кулинарии принадлежала миссионерам-иезуитам, которые начали разводить ее на своих американских птицефермах. Иезуиты в Латинской Америке имели большие владения, а с 1610 по 1768 год даже существовало так называемое Иезуитское государство в Парагвае. Это «иезуитское происхождение» индейки было хорошо известно нашему Владимиру Филимонову, который писал в поэме «Обед»:

Вот изуитов жирный друг,

Индейский девственный петух[243].

Массьяло, помимо рецептов различных мясных блюд с трюфелями, приводит рецепт соуса с этими чудесными грибами[244]. О французских соусах следует сказать особо.

Французские соусы и приправы

Соусы

Именно соусы во многом способствовали распространению славы французской кулинарии. Как писал Огюст Эскофье: «Соусы представляют важнейшую часть кулинарии. Именно они создали и поддерживают всемирное превосходство французской кухни вплоть до сего дня»[245]. При этом еще в эпоху Средневековья, как уже отмечалось, французские соусы не отличались разнообразием. Первый шаг к обретению всемирной славы французских соусов был сделан в кулинарной книге XV века «Le vivendier», в которой появляется отдельная небольшая глава о соусах. Хотя она содержит всего лишь четыре рецепта, по ходу книги даются рецепты еще трех соусов: белого, желтого и зеленого — и, что самое замечательное, эта книга начинается именно с рецепта соуса под названием Barbe Robert на основе горчицы (его рецепт приведен в Главе 1).

Но проходит три столетия, и уже в XVIII веке французская кулинария без невообразимого обилия соусов была немыслима. Рассказывают, что известный гурман Шарль Морис де Талейран, будущий министр иностранных дел Франции, вернувшись в 1796 году из Соединенных Штатов Америки, сказал с иронией об американцах: «У них я нашел страну с тридцатью двумя религиями, но всего лишь с одним соусом». Старший современник Талейрана Менон приводит бесчисленное, как кажется на первый взгляд, число соусов — а если их все же сосчитать, то получается 75 наименований[246]:

Sauce à la Nomparcille; Sauce à la Nivernoise; Sauce petite Italienne; Sauce Italienne blanche Sauce à la Mariniere; Sauce au Celadon; Sauce au Coloris; Sauce au Consommé; Sauce à la Saxe; Sauce à la Liaison; Sauce à l’Oseille; Sauce à la Mariette; Sauce au Cerfeuil; Sauce au Persil; Sauce à la Civette; Sauce à la garone; Sauce au Fenouil; Sauce à l’Amiral; Sauce à la Royale; Sauce à la flamande; Sauce