ХЛЕБ НА ВТОРОМ ЭТАПЕ

Во время этапа хорошего самочувствия, который придет на смену этапу атаки, вы сможете съедать по три бутерброда вместо двух, если у вас будет такая необходимость.

> Почему не цельный хлеб, не хлеб с отрубями и не черный хлеб?

Цельный, цельнозерновой хлеб, черный хлеб и хлеб с отрубями имеют одинаковый с традиционным багетом гликемический индекс, но они содержат больше глютена. Дело в том, что цельнозерновую муку получают путем грубого помола неочищенных зерен. В оболочке неочищенных зерен много глиадинов и глютелинов, которые образуют глютен.

Часто приходится слышать о непереносимости глютена. Непереносимость глютена не следует путать с так называемой целиакией, представляющей собой сильную форму аллергии на глютен. Случаев подтвержденной целиакии очень мало. Зато на непереносимость продуктов с большим содержанием глютена или обычные кишечные расстройства при их употреблении жалуются очень многие люди. По всей видимости, эта непереносимость чаще встречается у женщин, чем у мужчин. Судя по всему, речь идет о плохом усвоении глютена кишечником. Для этой проблемы существует такое название, как «не связанная с целиакией чувствительность к глютену». Она охватывает сейчас 2–3 % французов[33].

Когда я столкнулся с этими расстройствами, о которых мне рассказывали мои пациенты, было очень сложно понять, в чем заключалась проблема. Признаюсь, я даже относился немного скептично к их жалобам. Поэтому я попытался получить дополнительные сведения о злосчастном глютене. Я обратился за консультациями в профессиональные объединения пекарей и хлеборобов и обнаружил, что глютен действительно широко используется в качестве добавки в промышленном приготовлении хлеба, кондитерских изделий и тортов.

Добавление глютена позволяет пекарям получать более пластичное и легкое для работы тесто, которое также проще замораживать. В пекарском деле глютен считается улучшителем. Во Франции пекари и кондитеры ежегодно добавляют в свои продукты 272 000 тонн глютена, что соответствует 12 граммам в день на одного француза. Поэтому нет ничего удивительного в плохой переносимости глютена. Глютен относится к числу тех добавок, которые используются слишком часто, и я выступаю за то, чтобы ограничить его использование при производстве хлеба и кондитерских изделий.

• Что делает глютен в кишечнике?

Ответ на этот вопрос есть уже в самом слове: латинское gluten – это «клей». Глютен также называют клейковиной: он прилипает к стенкам кишечника, если его слишком много, и мешает слизи защищать клетки кишечника. Слизь действует как оболочка, которая покрывает пищеварительный тракт и заполняет межклеточное пространство. Герметичное покрытие позволяет кишечнику предоставлять место миллиардам бактерий и в то же время не давать им возможности проникать через стенки кишечника. Если слизистая оболочка местами истончается, то тогда присутствующие в пищеварительном тракте бактерии могут пересечь естественный барьер и оказаться в лимфоузлах, окружающих кишечник. Лимфоузлы делают свою работу и разрушают эти бактерии. При разрушении бактерии высвобождают токсины, которые вызывают воспаление этих лимфоузлов. Вот поэтому люди с повышенной чувствительностью к глютену, когда он попадает в больших количествах в их организм, испытывают симптомы, иногда сбивающие их лечащих врачей с толку. Пациенты жалуются на вздутия и непонятные боли в животе, иногда – на необъяснимые боли в суставах. Врачу сложно поставить диагноз на основании этих симптомов. Единственное решение в таких случаях – ограничение употребления хлеба, хлопьев и тортов промышленного производства для наблюдения за характером изменения непонятных и/или скоротечных болей.

• А как насчет хлеба на закваске?

Вы можете есть хлеб на закваске, но его сложнее найти, и он стоит дороже. Дело в том, что хлеб, сделанный на настоящей закваске, а не на пекарских дрожжах, является биологически живым продуктом. При его употреблении разрушение глютена начинается еще в желудке, до попадания в кишечник. Поэтому количество глютена в вашем кишечнике уменьшится. Более того, микроорганизмы закваски ведут себя как пробиотики. Это бактерии, поступающие в организм вместе с пищей, которые приносят ему пользу, в частности, укрепляя его иммунную систему. Наконец, еще одно преимущество хлеба на закваске заключается в том, что он отлично хранится: почти семь дней, не черствея. Так что, наряду с традиционным багетом, он является идеальным союзником на этапе атаки.

ПРАКТИЧЕСКИЙ СОВЕТ ПО СОБЛЮДЕНИЮ КОЛИЧЕСТВА

Чтобы не превысить допустимое количество и не впасть в соблазн употребления свежего хлеба между основными приемами пищи, я советую вам покупать традиционные багеты заранее.

• Разрежьте багет на четыре или пять одинаковых по размеру кусков, затем каждый кусок на две части поперек, чтобы получить основу для бутербродов. Заморозьте эти основы.

• Утром достаньте две основы для бутерброда, поместите их в тостер и немного подогрейте. Они должны только отойти от заморозки и слегка разогреться, но не поджариться.

• Если вам очень нравится поджаренный хлеб, то используйте средний режим тостера. Дело в том, что в состав хлеба входит крахмал, а при нагревании крахмала происходит реакция Майяра, в результате которой образуются токсичные продукты. Разумеется, один или два поджаренных кусочка не представляют никакой опасности, но все же не стоит пережаривать хлеб.

> Во время этапа атаки все остальные виды хлеба употреблять нельзя

В цельнозерновом хлебе очень много отрубей, а следовательно, и пестицидов. Более того, в отрубях очень много нерастворимых пищевых волокон, которые вызывают вздутия. Вот поэтому я не рекомендую употребление цельнозернового хлеба.

Во время первого этапа нельзя употреблять:

– любой хлеб промышленного производства;

– любые сухари и поджаренный хлеб промышленного производства;

– любую выпечку (молочные сдобные булочки, круассаны, бриоши и т. д.);

– мякишевый хлеб (даже органический, даже домашний, даже с семенами);

– рисовые галеты.

Этот хлеб и все вышеперечисленные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс.

А ЧТО, ЕСЛИ…

> Мне хочется избегать глютена

Если у вас действительно непереносимость глютена

В таком случае я рекомендую вам гречишный хлеб. Конечно, его трудно найти, но вы можете сделать его сами, если у вас есть хорошая хлебопечка.

Избегайте употребления хлеба без глютена, который продают в пекарнях или даже в специализированных магазинах. Дело в том, что его выпекают из каштановой, рисовой, гороховой, соевой муки и других ее видов. К сожалению, гликемический индекс этой муки превышает 55, то есть он повышенный (гликемический индекс рисовой муки около 80). Такой хлеб лучше не употреблять. Вот те виды муки, которые используются в качестве замены чаще всего:

– картофельная мука;

– просяная мука;

– каштановая мука;

– люпиновая мука.

Все эти виды муки имеют очень яркий вкус и поэтому вам придется пробовать различные комбинации смешивания.

Итак, в рамках