В XIX веке появилось множество рецептов приготовления хлеба с картофелем, большинство из них были народные и придуманы не от хорошей жизни. Многие предлагали рецепты приготовления хлеба с примесью свёклы, репы, моркови и т. п.

Булочная — это пекарня с магазином для розничной продажи. В России такой магазин появился в XVIII веке, первые булочные открывали немцы в Санкт-Петербурге, и до самой революции это был самый распространённый тип хлебопекарного заведения в городах. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Булочные, где хлеб сами не пекли, а продавали привезённый готовый, назывались «холодными».

В булочных немецкого типа выпекалась преимущественно сдоба, а также пеклеванный хлеб (из муки самого тонкого помола). Весь ассортимент делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Из сдобного теста делали так называемый венский товар: плюшки, стрицели (штрудели), лимонный, шафранный и другой хлеб.

Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Но многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех. В 1850 году русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался отдельно.

Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное.

В 1838 году Первый департамент магистрата Санкт-Петербурга выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку.

И в XVIII, и в XIX веке основной пищей крестьян оставались щи, каша и ржаной хлеб, о чём говорят различные этнографические описания.

«Пища крестьян состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною…» («Генеральное соображение по Тверской губернии», 1783–1784).

«Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года…» (Машкин «Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник», 1862).

«Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол» («Народы России», 1877).

И даже в словаре живого великорусского языка В. И. Даля написано: «Хлеб — чёрный, ржаной; а пшеничный — белый, калач, пирог, булка и пр.».

Пшеницу больше выращивали в южных, тёплых губерниях, а чем выше на север, тем больше сеяли ржи. Вплоть до Архангельска рожь преобладала, на Архангельской земле сеяли 2/3 ячменя и 1/3 ржи. Там, где даже и рожь плохо росла, хлеб ели ячменно-ржаной, а то и вовсе ячменный; но это уже на Белом море. Этнограф С. Максимов в книге «Куль хлеба и его похождения» в 1873 году пишет: «ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечён, и превращается на другой день в сухой, твёрдый и невкусный комок», поэтому ржаной хлеб там «едят после обеда, как пирожное, и не каждый день».

Незадолго до революции в крестьянских хозяйствах стала распространяться выпечка хлеба в формах, буханками, но классический крестьянский хлеб был все же круглым.

Хлеб на чистых дрожжах стал изготавливаться в России лишь в конце XIX века, после того как чистые культуры дрожжей были выведены в Европе. Но их использовали в городских пекарнях, а в деревнях по-прежнему пользовались закваской.

В городах постепенно мелкие пекарни объединялись в более крупные предприятия, иногда добровольно, иногда нет. В руках одного хозяина могло находиться много более или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не только в одном городе, но и в разных городах. Рабочий день в таких пекарнях длился по 12–14 часов, а в отдельные периоды (перед праздниками) — по 18–20 часов. Часто выпечка проводилась в подвальном этаже, без естественного света и какой бы то ни было вентиляции.

Первая тестомесильная машина появилась в России в 1905 году в пекарне Филиппова, а тесто-делители появились ещё позднее, причём все машины были иностранного производства.

Всего в предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363. Но если одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, то в Петербурге — 1541 человека.

Перед революцией основными сортами белого хлеба были: французская булка, булочная мелочь, весовой ситный, калачи, баранки, сдоба и сухари, мучные кондитерские изделия, парижские, берлинские и другие. Всего было 300 наименований продукции. Но даже в случае одинакового названия выпечки на вкус она могла быть совершенно разной, поскольку единых стандартов на рецептуры не было и качество самой муки резко отличалось от партии к партии.

Только в 1925 году появились государственные стандарты на хлеб. Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, утверждённый 7 мая 1926 года, был посвящён номенклатуре сортов пшеницы.

Укрупнение пекарен усилилось в годы Первой мировой войны, так же как и их механизация. Таким образом, после революции в стране были крупные пекарни в больших городах и десятки тысяч мелких кустарных пекарен максимум с десятком рабочих в каждой.

Блокада иностранными государствами и Гражданская война задержали процесс механизации. Поначалу Советская власть ограничилась национализацией пекарен и закрытием наиболее мелких из них за счёт полной загрузки более крупных. Во время НЭПа снова открылись частные пекарни, а к 1930 году хлебопечением занялись кооперативные предприятия.

С 1924–1925 годов Советское государство начало строительство хлебозаводов, создавая для этого машиностроительную базу. Была поставлена задача создать хлебозавод-автомат с поточной организацией производства. И такие заводы начали строить. Кроме того, советский инженер Г. П. Марсаков предложил совершенно новый тип хлебозавода-автомата, не имеющий аналогов в других странах, работающий на принципе жёсткого кольцевого конвейера. Первый опытный завод этой системы был построен в Москве в 1929 году, потом в Москве и Ленинграде было построено ещё семь хлебозаводов этого типа мощностью более 250 т каждый.

Марсаков додумался замкнуть хлебопекарный конвейер в кольцо и поставить его на рельсы. Процесс протекал по круговой автоматизированной линии сверху вниз. На верхнем этаже замешивалось тесто, которое, пока спускаясь по кольцевой конвейерной цепочке, расстаивалось. Затем тесто делилось на весовые заготовки, формовалось определённым способом и спускалось в печь. Сама печь состояла из нескольких кольцевых подовых конвейеров и находилась на среднем этаже. Далее готовый хлеб по наклонным спускам попадал в хлебохранилище.

Если в 1923–1924 годах по всему