Выпечкой занимались не просто пекари. В XVI–XVII веках разделяли профессии хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников.

Подошедшее тесто вымешивали

Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи. Основой питания был ржаной хлеб, «чёрный». Однако же и он был разных видов. Так, «боярский» хлеб пекли из ржаной муки особого помола, добавляли туда свежее масло, в меру сквашенное молоко, разные пряности. Пекли его только по особому заказу.

Самым лучшим считался «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Ситным называли хлеб, который пекли из муки, просеянной через сито. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Именно решётный хлеб был самым распространённым и дешёвым. Были ещё «пушные» виды хлеба из непросеянной муки, самые дешёвые. Форма хлеба была всегда круглая, продолговатый хлеб типа нынешних батонов есть на иллюстрациях начиная с середины XVII века.

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопечённого, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

В период неурожаев приходилось в тесто добавлять всё подряд: измельчённую морковь, свеклу, позднее картофель, жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

В XIX–XX веках были сделаны записи, что использовали крестьяне в качестве добавки в хлеб. Часто это была лебеда. Её семена измельчали и вместе с мякиной примешивали в ржаной муке. В XVIII веке лебеду называли даже «вторым хлебом», так часто её приходилось примешивать к хлебу.

А бывало, что и лебеды не хватало, особенно зимой или ранней весной, тогда, например, в Архангельской губернии толкли сосновую кору или берёзовый луб (часть ствола между берестой и древесиной).

В среднерусских губерниях в ржаную муку добавляли пырей. Его корни промывали, сушили в тени, крошили, а потом вторично просушивали в печке. Затем их мололи и добавляли в ржаную муку из расчёта на 3 части ржи 1 часть корней пырейника. Так же могли использовать просушенные истолчённые корни репейника, конопляный, льняной или подсолнечный жмых, который оставался после выдавливания масла.

С конца XVIII столетия стали использовать и картофель. Его добавляли в замешиваемое тесто, из-за чего оно сильно густело. Такой хлеб белее обычного ржаного, черствеет медленнее. Картофеля можно добавлять до половины объёма ржаной муки.

Есть и такие записи, что в Архангельской губернии, когда ни ржаной, ни ячменной муки не осталось, поморы, «перемешав кору и прочею с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки».

В Олонецкой губернии (нынешней Карелии) хлеба не хватало постоянно. Только зажиточные крестьяне могли есть чистый хлеб, остальные же начиная с марта или апреля переходили на смеси остатков ржаной или ячменной муки с истолчённой сосновой корой.

По статистике это позволяло крестьянам выживать, смертность не увеличивалась от недоедания, но при этом же и особо крепкими люди не были.

Готовили в крестьянской избе в русской печи. Пространство между печью и передней стеной избы называлось «поварня». Так же стали называть и отдельное помещение для готовки у богатых людей и даже царей. Потом стали строить для этого отдельные домики, вероятно, для сбережения от пожара, чтоб весь дом не сгорел, если что.

В «Домострое», сочинении XVI века, которое составил протопоп Сильвестр для молодого Ивана Грозного, упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…».

Русская печь

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI века в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

У горожан уже в XVI веке печи в огороде и поварни были широко распространены.

В XIV–XV веках поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 году от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянские зодчие все хозяйственные дворы и поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева.

Каменный хозяйственный дворец решили строить после очередного пожара 1547 года, а окончательно за это взялись после разрушения Кремля ханом Девлет Гиреем в 1571 году. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Фёдоре. Поварня эта именовалась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба — Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех — «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки — пирогов, калачей, хвороста — «поварня калашная»). Дворцы располагались в едином трёхэтажном здании. Хозяйственный дворец занимал нижний этаж. Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», поскольку там пекли пироги, мучной приспех. А слово «кухня» в русском языке появилось только в конце XVIII века.

Также и у патриарха были собственные Кормовой, Сытный и Хлебенный дворцы.

В 1631 году зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлёвском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъёмной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 года. В 1805–1807 годах корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату.

Работали там не просто повара, было разделение специализаций. Повара работали у плиты и готовили блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники были поварами по птице и мясу. Были ещё шестники и засыпки, работа которых непонятна.

Еда начиналась с хлеба или пирога, и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи