Шрифт:
Закладка:
КАКАО О том, как высок спрос на продукты, требующие чуть больше минимума времени на их приготовление, чем на все продукты быстрого приготовления, свидетельствует объем предложений. В большом супермаркете мне на выбор предоставляется в два раза больше какао-напитков, чем традиционных какао-порошков без добавок.
Признаюсь честно, что, когда в первый раз сознательно купила натуральное какао, предназначенное для питья, а не для выпечки, я не знала, как его приготовить. Для смелых последователей slow food я даю рецепт приготовления традиционного какао.
Slow food – общественное движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. В частности, объединяющее лиц, заинтересованных в защите традиционной местной кухни, традиционных методов производства продуктов питания, а также в популяризации культуры потребления продуктов питания.
КЕТЧУП Кетчуп без сахара мне удалось найти только в магазине здорового питания. Лучшие по составу кетчупы, предлагаемые в обычной продаже, хотя и не содержат консервантов (как гордо сообщает об этом на лицевой этикетке производитель), тем не менее содержат вышеупомянутый сахар или окисленный крахмал. Выбирая кетчуп, обратите внимание на процентный состав томатной пасты, чтобы ее доля в кетчупе была как можно больше.
Некоторое время назад благодаря революционным рассказам СМИ о медицинских свойствах ликопина кетчуп пробился в первую лигу здоровой пищи. Ликопин, содержащийся в томатах, легче усваивается нашим организмом после термической обработки помидоров. По аналогии можно было бы добиться такого же внимания СМИ к соленым огурчикам. Потому что, когда мы подвергаем свежие огурцы процессу ферментации (то есть просто их солим), появляются и полезные молочнокислые бактерии, которые в кишечнике сражаются за наше здоровье. Несмотря на это, как-то не гремят в СМИ фанфары в честь соленых огурцов. Остается в очередной раз спросить: где же наш здравый смысл?
МАЙОНЕЗ Помню, как в детстве мне пришлось размешивать майонез перед именинами мамы, чтобы могло получиться изысканное блюдо: яйца в майонезе. Тогда я делала его, потому что он не был доступен в магазине. Сейчас, как ни парадоксально, иногда я сама готовлю майонез, хотя он имеется в массовой продаже.
Несмотря на то, что я стараюсь выбирать в магазине майонез с наилучшим составом, наличие некоторых добавок делает возможным его использование без особых угрызений совести только в единичных случаях (например, на вечеринке для взрослых в качестве дополнения к яйцам).
В первую очередь, в составе майонеза царит рафинированное масло. «Ну и что, что рафинированное?» – спросите вы. Процесс рафинирования – это процесс очистки. Он может проходить при высокой температуре, в результате чего ненасыщенные жирные кислоты превращаются во вредные трансжиры. Во время процесса очистки используются химические вещества, которые могут иметь потенциально негативное влияние на наше здоровье. Другим рафинированным полуфабрикатом, добавленным в майонез, является сахар.
Домашний майонез на самом деле тоже содержит сахар, но, во-первых, в здоровой кухне мы используем нерафинированный сахар вместо рафинированного белого, а кроме того, он не является основным ингредиентом, поэтому его можно не добавлять. Лучше постараться использовать майонез изредка, а вместо него использовать для заправки салатов, например, натуральный йогурт.
ГОРЧИЦА И ХРЕН Долго жила в убеждении, что горчица состоит из горчицы, а хрен, согласно названию, из хрена. Каково же было мое удивление, когда при ближайшем рассмотрении этикеток на этих продуктах я поняла, что как горчица, так и хрен в банках чаще всего только «рядом лежали» с горчицей и хреном.
Какао с молоком
2 чайные ложки какао-порошка, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана кипящей воды, естественный заменитель рафинированного сахара
Какао с заменителем сахара (кроме меда, который теряет свои свойства при высокой температуре) залить небольшим количеством кипятка. Тщательно размешать. Дополнить теплым молоком.
Кетчуп
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 200 г сахара (может быть меньше), 3/4 стакана 10 % уксуса, кусочек мускатного ореха, несколько гвоздик, несколько горошин черного и душистого перца, 3 чайные ложки соли
Вымытые помидоры очистить от кожуры, разделить на части, добавить очищенный и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю и выпарить (вначале под крышкой). Вскипятить под крышкой уксус со специями. Переваренные помидоры с луком протереть через сито, добавить соль и сахар и процедить уксусный отвар, перемешать и тушить около 2 часов, помешивая, чтобы не пригорело. Когда соус загустеет, перемешать и заполнить им банки или бутылки. Пастеризовать в течение 15 минут.
(Источник: А. Войчик, К. Новаковская, Т. Костик. Домашняя кладовая. Варшава, 2012.[9])
ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Домашний кетчуп можно постоянно переливать из банок или бутылок в пластиковую бутылку от покупного кетчупа. Благодаря этой уловке нам удастся, быть может, избежать очередного обмена мнениями с детьми, жалующимися, что «жизнь несправедлива, потому что мы не можем есть такой же кетчуп, как все».
Майонез
350 мл растительного масла с нейтральным вкусом и запахом (наиболее подходит здесь масло из виноградных косточек, возможно, подсолнечное или эко-рапсовое), 2 чайные ложки горчицы, 1 свежий желток куриного яйца с эко-фермы, сок 1/4 лимона, соль, перец и нерафинированный сахар по вкусу
Яйцо вымыть и ошпарить кипятком, только потом разбить. Смешать яичный желток с солью, перцем и сахаром. Добавить горчицу и снова тщательно перемешать. Влить немного масла и взбить, пока смесь не станет воздушной. Это действие повторять до тех пор, пока не закончится масло. В конце влить лимонный сок и взбить. Переложить в банку и хранить в холодильнике.
ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы майонез был однородным во время смешивания, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Резюме
• Надо критически относиться к надписи: «без сахара»; вместо того, чтобы спрашивать: «Без чего?» – давайте зададимся вопросом: «А тогда с чем?»
2. Молоко и Кº
Вот уже некоторое время я слежу за острой дискуссией в прессе и литературе, посвященной вопросам, связанным с питанием, о преимуществах и вреде молока. Реклама сообщает мне, что я должна абсолютно и незаменимо
