преждевременной ишемической болезни сердца. Однако, несмотря на повышенный риск, диета с оливковым маслом (или орехами) явно помогла им отсрочить болезнь и смерть. Пост-специальный анализ данных PREDIMED также выявил улучшение когнитивных функций у тех, кто придерживался средиземноморского стиля питания, по сравнению с ухудшением когнитивных функций у тех, кто придерживался низкокалорийной диеты.

Но значит ли это, что средиземноморская диета подходит всем, или что оливковое масло экстра-класса - самый полезный вид жира? Возможно, но не обязательно.

Для меня, пожалуй, самая сложная проблема в исследованиях диет и питания - это степень различий между людьми, которая обнаруживается, но часто замалчивается. Это особенно актуально для исследований, в которых в качестве конечной точки рассматривается в основном или полностью потеря веса. В опубликованных исследованиях сообщается о средних результатах, которые почти всегда не впечатляют: испытуемые теряют в среднем несколько килограммов. В реальности же некоторые люди могли потерять на диете совсем немного веса, в то время как другие не похудели или даже набрали вес.

Здесь есть две проблемы. Первый - это соблюдение: насколько хорошо вы можете придерживаться диеты? Это зависит от каждого человека: у всех нас разные модели поведения и мышления, связанные с едой. Второй вопрос заключается в том, как та или иная диета влияет на вас, на ваш индивидуальный метаболизм и другие факторы риска. Однако их слишком часто игнорируют, и в итоге мы получаем обобщения о том, что диеты "не работают". На самом деле это означает, что диета X или диета Y подходит не всем.

Наша цель в следующей главе - помочь вам составить оптимальный план питания для вас, как для отдельного человека. Для этого мы должны выйти за рамки этикеток и погрузиться в биохимию питания.

 

ГЛАВА 15. Применение биохимии питания на практике

Как найти подходящий для вас режим питания

Мой врач посоветовал мне отказаться от интимных ужинов на четверых. Если только там нет еще трех человек.

-Орсон Уэллс

 

Большинство моих пациентов, приходя ко мне, уже сидят на какой-либо диете. Почти всех их объединяет одно - они недовольны результатами.

Я могу вам посочувствовать. Во время ординатуры, когда я был еще толще, чем Нетопырь Питер, я некоторое время пытался придерживаться веганской диеты. Теоретически веганство должно было облегчить процесс похудения, просто потому, что для того, чтобы сравняться по калорийности с рибай, нужно прогрызть себе путь через ужасное количество салата. Но в реальности я питался в основном в больнице, что означало много чипсов и других закусок, а также вегетарианскую закуску каждый день на обед. За шесть месяцев я не сбросил ни одного фунта. Оглядываясь назад, можно сказать, что проблема была очевидна. Хотя технически я придерживался добродетельной "веганской" диеты, по сути, я ел кучу нездоровой пищи, которая просто не содержала продуктов животного происхождения. Другими словами, я придерживался веганской версии SAD, стандартной американской диеты.

Даже веганства недостаточно, чтобы освободиться от лап SAD. Это наша стандартная пищевая среда, занимающая середину продуктового магазина: упакованные в коробки, замороженные и расфасованные продукты сельскохозяйственной системы, которая производит субсидированные кукурузу, муку, сахар и сою мегатоннами. С одной стороны, это блестящее решение четырех проблем, которые мучили человечество с самого начала: (1) как произвести достаточно еды, чтобы накормить почти всех; (2) как сделать это недорого; (3) как сохранить эту еду, чтобы ее можно было безопасно хранить и перевозить; и (4) как сделать ее очень вкусной. Если вы оптимизируете все эти четыре характеристики, вы практически гарантированно получите SAD, которая является не столько диетой, сколько бизнес-моделью того, как эффективно накормить мир. Два "ура" современным промышленным системам питания.

Но обратите внимание, что отсутствует пятый критерий: как сделать его безвредным. Конечно, SAD не был специально задуман для того, чтобы приносить вред. Тот факт, что он вредит большинству из нас, если потреблять его в избытке, является следствием столкновения четырех вышеуказанных пунктов с миллионами лет эволюции, которая оптимизировала нас как высокоэффективные машины для хранения жира. Это досадная внешняя сторона бизнес-модели, как в случае с сигаретами. Производители табака решили заработать много денег на обильном сельскохозяйственном сырье, но придуманное ими решение - сигарета - имело неприятный побочный эффект: оно медленно убивало потребителя.

Элементы, составляющие SAD, почти так же губительны для большинства людей, как табак, если употреблять их в больших количествах: сахар, рафинированные углеводы с низким содержанием клетчатки, обработанные масла и другие очень калорийные продукты. Следует отметить, что это не означает, что все "обработанные" продукты вредны. Почти все, что мы едим, за исключением свежих овощей, в той или иной степени подвергается обработке. Например, сыр - это обработанный продукт, изобретенный как способ сохранить молоко, которое в противном случае быстро испортилось бы без холодильника. На самом деле, когда мы говорим о SAD, мы имеем в виду нездоровую пищу.

Основная проблема, с которой мы сталкиваемся, заключается в том, что, возможно, впервые в истории человечества многим, если не большинству людей на планете, доступно достаточное количество калорий. Но эволюция не подготовила нас к такой ситуации. Природа вполне довольна тем, что мы толстеем, и ей откровенно наплевать, если мы заболеем диабетом. Таким образом, SAD препятствует достижению наших ключевых целей в отношении питания: он побуждает нас есть больше, чем нужно, становясь перекормленными, а преобладание в нем низкокачественных, ультрапереработанных ингредиентов вытесняет другие питательные вещества, необходимые нам для поддержания оптимального здоровья, например белок.

SAD нарушает метаболическое равновесие в организме. Он создает огромную нагрузку на нашу способность контролировать уровень глюкозы в крови и заставляет нас запасать жир, когда мы должны его расходовать. По данным Министерства сельского хозяйства США, ведущим источником калорий, потребляемых американцами, является категория под названием "десерты на основе зерна", такие как пироги, торты и печенье. Это наша "пищевая группа номер один". Если мы съедим кучу десертов на основе зерна во время попойки в Cheesecake Factory, уровень глюкозы в крови подскочит. И если мы будем делать это снова и снова, как мы видели в предыдущих главах, то в конце концов превысим свою способность безопасно обрабатывать все эти калории. По сути, SAD ведет войну с нашим метаболическим здоровьем, и, если пройдет достаточно времени, большинство из нас ее проиграет.

Чем дальше мы будем отходить от SAD, тем лучше нам будет. Это общая цель большинства "диет" - помочь нам освободиться от мощного притяжения SAD, чтобы мы могли есть меньше и, надеюсь, питаться лучше. Но меньше есть - это главная цель. Если отбросить этикетки и идеологию, то почти все диеты опираются