водорослей; именно эти места – родина популярной по сей день копченой пикши. Ее ценят настолько высоко, что в США мошенники иногда выдают копченую треску за копченую пикшу, в то время как сушеную пикшу продают под видом сушеной трески.

Несмотря на все разнообразие локальных предпочтений, на мировом рынке ценится именно треска. Так было и в прошлом, когда она удовлетворяла спрос на недорогой и полноценный продукт питания, который долго не портится, так остается и сегодня, когда треска превращается в дорогой деликатес. Даже после закрытия для промысла Большой Ньюфаундлендской банки в мире добывают более шести миллионов тонн трескообразных в год, и больше половины приходится на Gadus morhua, атлантическую треску. Для рыбаков, которые сильно привержены традициям, ловля трески – это статус. Гордых добытчиков трески возмущает или по меньшей мере печалит предложение переключиться на рыбу, которую они считают менее ценной.

У трески есть еще одно достоинство, помимо кулинарных: ее очень легко ловить. Она предпочитает мелководье и редко погружается глубже 550 метров – как правило, ее находят на глубине около сорока метров или меньше. На время нереста треска мигрирует и в более мелкие воды, ближе к берегу, в поисках теплых нерестилищ, и ловить ее там еще проще.

Треска как вид делится на подвиды, которые приспособились к определенным регионам и различаются по размеру и цвету – от желтого с коричневым до зеленого с серым – в зависимости от местных условий. В темных водах у побережья Исландии рыба имеет коричневый окрас с мелкими желтыми пятнами, но всего за два дня, проведенные в ярко освещенном аквариуме на острове Хеймаэй недалеко от Исландии, она становится такой бледной, что напоминает альбиноса. Северная популяция трески, обитающая у берегов Ньюфаундленда и Лабрадора, мельче, чем треска у побережья Массачусетса, где вода теплее. Эта рыба всегда обитала в холодных водах, предпочитая температуру от 1 до 10 °C, но чем ближе к верхней границе этого диапазона, тем быстрее треска растет. В прошлом, до начала чрезмерного вылова, у берегов Массачусетса водилась самая крупная и мясистая треска в мире.

В организме трески вырабатывается белок, который действует подобно антифризу и позволяет рыбе выживать при температуре замерзания воды. Если рыбак вытаскивает улов из замерзающей воды (что случается редко, поскольку в этом случае треска уходит под лед), то на воздухе белок перестает действовать и рыба мгновенно замерзает.

Треска питается морскими обитателями, которые скапливаются в местах, где встречаются теплые и холодные течения, – в частности, у побережья Северной Америки, где Гольфстрим проходит рядом с Лабрадорским течением, а также в местах контакта Гольфстрима с холодными течениями у Британских островов, берегов Скандинавии и России. Тихоокеанская треска обитает в районе Аляски, где теплое течение Куросио соприкасается с холодным арктическим. Треска упорно держится границы между теплыми и холодными течениями, и некоторые ученые считают, что изменения погодных условий можно отслеживать по тому, в каких местах рыбаки находят треску. Когда в северных водах становится слишком холодно, популяции трески смещаются на юг, а в теплые годы – на север.

Вдоль побережья Северной Америки, от Ньюфаундленда до юга Новой Англии, тянется череда отмелей, которые называют банками, и самая южная из них, банка Джорджес у берегов Массачусетса, по площади больше самого штата. Несколько обширных банок в районе острова Ньюфаундленд известны под общим названием Большая Ньюфаундлендская банка. Самая крупная, носящая такое же название, по площади превышает сам Ньюфаундленд. Эти огромные отмели на границе Североамериканского шельфа богаты фитопланктоном, который хорошо размножается здесь благодаря тому, что растворенные в воде нитраты перемешиваются при столкновении течений. Зоопланктон, состоящий из микроскопических морских существ, питается фитопланктоном. Крошечные, похожие на креветок животные, которых называют крилем, питаются зоопланктоном. Сельдь и другие рыбы, обитающие в толще воды, поднимаются за крилем к поверхности, а морские птицы ныряют за крилем и за рыбой. Горбатые киты также кормятся крилем. Вот в этой изобильной среде и водятся миллионы особей трески. В Северном море треска тоже обитает на отмелях, но на североамериканских банках, где воды Мексиканского залива встречаются с арктическими водами Гренландии, плотность тресковой популяции выше, чем где-либо в Европе. Это и был секрет басков.

И еще одна хорошая новость для рыбаков: самка трески длиной в один метр во время нереста способна отложить до трех миллионов икринок. Рыба на 25 сантиметров длиннее откладывает до девяти миллионов икринок. Треска живет 20–30 лет, но ее плодовитость определяется скорее размером, чем возрастом. Представление Дюма о том, что если из всех икринок вылупятся мальки, то океан можно будет перейти пешком по спинам рыб, отражало типичный для XIX века оптимизм по поводу изобилия этого вида. Но в природе такого не бывает. По закону природы треска откладывает такое множество икринок именно потому, что лишь немногие из них превращаются во взрослых рыб. Почти вся икра либо погибает, рассеявшись по поверхности океана, либо становится пищей для других животных. Через пару недель из небольшой части уцелевших икринок вылупляются мальки и начинают жадно есть – сначала фитопланктон, потом зоопланктон, потом криль. Конечно, если они сумеют добраться до пищи раньше, чем прочие рыбы, птицы и киты. Те мальки, которые не стали добычей других животных и не умерли от голода, через три недели вырастают примерно до четырех сантиметров. Маленькие прозрачные рыбки покидают поверхностный слой океана и начинают жизнь у самого дна, где ищут мелкие камешки и другие неровности, чтобы прятаться от многочисленных хищников, в том числе от голодной взрослой трески. Для получения жизнеспособного потомства, или молоди, как называют его биологи, требуется огромное количество икры. Если из миллионов икринок, которые за свою жизнь откладывает каждая самка трески, хотя бы два малька выживут и превратятся во взрослых половозрелых особей, популяция останется стабильной. Больше всего опасностей подстерегает треску в первый год жизни. Затем число врагов сокращается, а количество потенциальной добычи растет. Треска ест почти все и поэтому приспосабливает свой рацион к местным условиям, охотясь на моллюсков в заливе Мэн или на сельдь, мойву и кальмаров в заливе Святого Лаврентия. Атлантическая треска отличается особой невосприимчивостью к паразитам и болезням – в гораздо большей степени, чем пикша и мерланг.

Если на свете и существует рыба, специально созданная для выживания, то это атлантическая треска. Однако среди хищников, для которых треска служит добычей, есть человек – вид еще более жадный и ненасытный, чем она сама.

Правильно приготовленная голова

Рецепты Ханны Гласс наглядно демонстрируют, сколь многое было утрачено из искусства британской кулинарии, особенно в том, что касается жарки. Через сто лет после Гласс французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен писал: