При наличии на вилле какой-либо основной отрасли производства (такими были виноделие, маслоделие, хлебопашество, овощеводство, плодоводство, скотоводство, птицеводство, выпечка хлеба, засолка мяса, изготовление шерсти), ориентированной на соседний местный рынок, хозяева всегда старались сохранить другие отрасли, что позволяло им снабжать себя и своих рабов собственными продуктами питания. Поэтому римская вилла, по сути, была автономной многоотраслевой сельскохозяйственной единицей (с преобладанием одной-двух отраслей, ориентированных на рынок) и почти всем обеспечивала себя сама. Лишь недостающие или пришедшие в негодность орудия труда, а также одежду и посуду приходилось покупать в городе. Катон советовал: «В Риме покупай туники, тоги, плащи, лоскутные одеяла и деревянные башмаки; в Калах и Минтурнах: накидки, железные инструменты — серпы, лопаты, кирки, топоры и наборную упряжь; в Венафре — лопаты; в Суэссе и в Лукании: телеги; молотильные доски — в Альбе и в Риме; долии, чаны, черепицу — из Венафра. Плуги для сильной земли хороши римские; для рыхлой — кампанские; наилучшие ярма — римские; наилучший лемех — съемный. Трапеты — в Помпеях, в Ноле, под стеной Руфра; ключи с запорами — в Риме; ведра, полуамфоры для масла, кувшины для воды, винные полуамфоры и прочую медную посуду — в Капуе и в Ноле»[809]. Но уже Варрон предостерегал от лишних трат: «Не надо покупать того, что могут сделать свои же люди и из материала, который растет в имении, то есть того, что делается из прутьев и дерева, — коробов, корзинок, трибул, веялок, грабель, а также того, что плетут из конопли, льна, ситника, пальмовых листьев и камыша, например, канатов, веревок, матов»[810].

О многоотраслевом характере виллы хорошо сказал Варрон: «Одни расчеты и познания у земледельца, другие у пастуха; земледелец ухаживает за землей, чтобы она рождала ему плоды, пастух думает о приплоде от скота. Оба они, однако, тесно связаны между собой, потому что хозяину имения в большинстве случаев выгоднее пасти в имении собственный скот, чем продавать корма; без навоза в земледелии не обойтись, а скот как раз и дает его. Потому владелец поместья должен заниматься обеими отраслями: и земледелием, и скотоводством, и даже разведением домашней птицы, дичи и рыбы, так как от птичников, парков и рыбных прудов можно получать доходы немалые»[811].

Продукция основной отрасли производства виллы, предназначенная для продажи (например, вино или оливковое масло), либо изготовлялась на вилле и самостоятельно вывозилась хозяевами на соседний рынок, либо изготовлялась и тут же на вилле продавалась местному скупщику, либо весь урожай на корню просто продавался скупщику, уже самостоятельно изготовлявшему из него продукцию для рынка.

Основными производителями в италийском сельском хозяйстве являлись рабы. Источниками постоянного пополнения их числа были войны, иностранный импорт, естественное воспроизводство, в какой-то мере долговая кабала и продажа бедняками своих или брошенных детей. Во многих италийских городах и, конечно, в Риме существовали специальные места, где рабов продавали с аукциона. Квалифицированные и красивые рабы стоили намного дороже, чем ничем не примечательные и необученные; на цену сильно влиял и возраст.

Рабы, постоянно проживавшие на вилле и обслуживавшие ее, а также обеспечивавшие весь цикл производства сельскохозяйственной продукции, назывались familia rustica. Как писал Варрон, «есть орудия говорящие, бессловесные и немые. К говорящим относятся рабы, к бессловесным — волы, к немым — телеги»[812]. Вся жизнь рабов проходила в постоянной работе, без праздников и выходных дней. Катон советовал: «В непогоду, когда работать в поле нельзя, выноси навоз в навозную кучу. Хорошо вычисти хлев, овчарню, двор, усадьбу… В дождь поищи, что можно сделать в усадьбе. Чтобы люди не заленились, наводи чистоту». И в другом месте: «Если стояла дождливая погода, то вот работы, которые можно делать и в ливень: мыть долии и осмаливать их, прибирать усадьбу, переносить хлеб, выносить навоз наружу, устраивать навозную кучу, очищать зерно, починять веревки, плести новые; рабам надлежало в это же время заняться починкой своих одеял и плащей. По праздникам можно было чистить старые канавы, прокладывать общественную дорогу, вырезать колючие кусты, вскапывать огород, обкашивать луга, резать веники, вырывать колючую траву, обталкивать полбу, наводить чистоту»[813].

Считается, что общее количество рабов, трудившихся на средней по размеру вилле, было небольшим — от 13–16 до 30 и более человек[814]. В период сбора урожая, когда требовалось много рабочих рук, хозяева предпочитали нанимать сезонных рабочих из числа свободных бедных крестьян[815]. Это позволяло значительно экономить и не держать на вилле лишние рты. Возраст сельских рабов колебался от 16 до 30 лет. Раб старше тридцати считался «старым», выработавшим свой ресурс, поэтому от него избавлялись, либо продавая за бесценок, либо отпуская на волю.

В имении Горация, судя по его словам, трудилось восемь рабов[816]. Этого количества, по мнению Колумеллы, было достаточно, чтобы возделать поле величиной в 200 югеров[817]. Однако эти восемь невольников были только полевыми рабочими и явно не составляли весь персонал виллы. Общая численность сельских рабов Горация, к сожалению, неизвестна. Вторую половину территории имения поэта (около 100 югеров) обрабатывали пять семей арендаторов-колонов, живших здесь же в небольших домах: «Есть целых пять очагов там семейных, / Пять хозяев-отцов, и в Варию все они ездят!»[818] Есть мнение, что колоны помогали рабам Горация во время сбора винограда и маслин, жатвы и сенокоса.

Работали рабы с раннего утра и до позднего вечера. Установлено, что в среднем их рабочий день составлял около 14–15 часов в сутки (в летнее время — 16–17 часов, а в зимнее время — 11–12 часов)[819]. Существовали специальные нормы дневной выработки как для хлебного поля, так и для маслинника и виноградника[820].

Зимой полевых работ было меньше, а темного времени суток — намного больше, но даже и в это время хозяева вилл старались чем-нибудь занять рабов, чтобы они не «обленились». В связи с этим Катон настоятельно советует: «Зимой до рассвета делай вот что. Из жердей, которые ты накануне убрал под крышу и которые уже обсохли, теши колья, круглые и четырехреберные; делай факелы, выноси навоз»[821]. Ему вторит Плиний Старший: «Остальные работы должны производиться, главным образом, по ночам, так как в это время ночи значительно длиннее дня, а именно: плетут корзинки, плетенки, короба, нарезают факелы, готовят колья. Днем полагается обтесать тридцать четырехгранных кольев и шестьдесят круглых, вечером, при огне — пять четырехгранных и десять круглых и столько же утром до света», и также следует «до света при огне оттачивать железные орудия, прилаживать к ним рукоятки, починять рассохшиеся