сдобренного маслом и яйцом с начинкой из сыра, круглые воздушные пирожные с кремовой начинкой, известные под именем petits-choux, и, наконец, конфитюры на фруктовой или ягодной основе. Каждый регион имел собственные рецепты изготовления конфитюров, но особой славой пользовался кондуаньяк на айвовой основе, а также конфитюр из крыжовника — излюбленное лакомство герцогства Бар (кстати сказать, бывшего также родиной знаменитой Жанны д’Арк), и кроме того небольшие пирожные с орехами или миндалем, а также заварное печенье, марципан и «белое кушанье» — бланманже (фр. blancmangé) — желе на основе коровьего или миндального молока с рисовой мукой и розовой или апельсиновой водой. Умелые повара могли придавать бланманже самые причудливые формы, служившие украшением пиршественного стола. И конечно же, на стол подавались сладкие фрукты по сезону — свежие, печеные или вываренные в меду. Кроме того, десерт обязательно дополнялся сладкими винами (мальвазией, гренашем, а для тех, кто не мог позволить себе подобного, — в ход шли более дешевые местные вина, обязательно ароматизированные).

Глава 8

Напитки

Безалкогольные напитки

Конечно же, разговор о напитках как таковых стоит начинать с простой воды. Очередной миф о том, что-де в Средневековье все, кто имел к тому хотя бы малейшую возможность, отказывались пить воду — грязную и отравленную городскими помоями, — в очередной раз должен доказать всем, кто желает слушать, какой мерзкой, зловредной и дремучей была средневековая эра. И, как то обычно бывает, этот миф не имеет под собой ни малейшего фактического основания.

Грязной в определенной мере можно было назвать речную воду, т. к. в реках купали животных, стирали белье, здесь же красильщики и кожевенники полоскали свой товар, пропитанный всей таблицей Менделеева, — впрочем, и в этом случае «непригодность» воды была достаточно относительной, т. к. все вышеперечисленное отнюдь не мешало рекам кишеть всевозможной рыбой, а скотине, которую зачастую поили из тех же рек, благополучно жить и здравствовать до самого убоя.

Добыть ключевую воду не представляло ни малейшего труда — как было уже сказано ранее, любой мало-мальски уважающий себя город, не говоря уже о деревне, всегда ставился там, где обретался внизу водоносный слой; это было жизненно необходимо во время многочисленных войн и осад. Кроме колодцев и ключей вода при малейшей возможности подавалась через фонтаны или акведуки, а для того, чтобы разжиться особенно чистой водой — снеговой, дождевой, а еще лучше — ледниковой, ставили цистерны или посылали в горы специально нанятых людей.

Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, если вспомнить, что H2O необходима не только для того, чтобы ее пить из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д., и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — уже множество раз упоминавшийся парижский Горожанин, который вел свой знаменитый «Дневник» на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, практически не упоминает болезни, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения.

На самом деле, выраженная нелюбовь средневекового человека к простой воде имела в качестве основания тогдашнее отношение к любому напитку как к «жидкому хлебу», должному питать организм наравне с любой иной пищей. Воде, как слишком природной и целиком естественной, в подобном отказывали, и посему выражение «пьющий исключительно воду» относилось всегда и только к строгим аскетам, отказывавшим себе в ином во имя веры, или к заключенным, приговоренным к этому в качестве наказания.

Пили воду также паломники, отправлявшиеся на поклонение многочисленным христианским святыням — в качестве исполнения обета или же по необходимости, когда вдалеке от человеческого жилья ничего лучшего найти было попросту невозможно.

В этом случае воду очищали с помощью кипячения, после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности.

Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. — впрочем, как вариант, можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно.

Фруктовые соки известны с глубочайшей древности. Средневековье в особенности высоко ставило те, что обладали выраженным кислым вкусом, особенно любимым в ту эпоху. Доброй славой пользовались соки из вишни, сливы, ягод, персиков, в позднейшие времена также из сладких апельсинов и т. д. — другое дело, что это были напитки исключительно весенне-летние, скоропортящиеся и потому не слишком распространенные. Сколь о том можно судить, соки выжимали способом, известным со времен античной древности: из фруктов вынимались крупные центральные косточки, из яблок или груш вырезалась сердцевина, затем фрукты или ягоды давили руками, толкли в ступках, если речь шла о больших количествах — отправляли под примитивный пресс. Дальше полученную кашицу заворачивали в шерстяную или льняную ткань и с силой выжимали. Кисло-сладкие соки с кусочком льда жарким летом, без сомнения пользовались немалым спросом у всех классов тогдашнего общества.

В глухих деревнях, в особенности на севере, пили коровье или козье молоко. У горожан пользовалось доброй славой миндальное молочко, которое изготовляли, смешивая с водой (опять с водой!) тонко перемолотый сырой миндаль. Несколько менее распространено было ореховое молочко, изготовлявшееся тем же способом из лесных орехов.

Популярны в качестве прохладительных напитков были малиновая вода (ее получали, заливая чистой холодной водой кашицу из малины