в плодородную долину, обнаружили дикие виноградные лозы, полные плодов, вдоль солнечных склонов над рекой. Винограда было слишком много, чтобы съесть все сразу, поэтому спелые плоды складывали в деревянные емкости, сделанные каменными топорами. Многие перезрелые виноградины лопнули или были раздавлены, выделив сок, который остался на дне емкости. И теперь с этими забытыми остатками начинает происходить нечто интересное: сок пузырится и пенится, выделяя плотный углекислый газ, который образует слой над жидкостью, не допуская в нее кислород. Виноградный сок подвергается ферментации, превращаясь в вино.

Несколько недель спустя на дне контейнера обнаруживается красная мутная жидкость. Какой-нибудь храбрец делает первый глоток. И ему нравится! Это не только вкуснее виноградного сока, но и вызывает приятное, успокаивающее чувство. К сожалению, все произошло случайно, так что получилось лишь небольшое количество вина, но этого достаточно, чтобы стимулировать дальнейшие эксперименты, когда кочевники вернутся в долину в следующем году. Теперь намеренно оставляют в емкостях избыточное количество винограда, что позволяет получить много литров вина и угостить всех.

Впервые люди получают доступ к большому количеству алкогольного напитка. Поэтому последствия опьянения наступают быстро. Люди счастливы и общительны. Они больше болтают, поют и танцуют вокруг костра. Но они продолжают пить, и тут наступает время для дурного поведения. Некоторые становятся агрессивными, другие теряют сдержанность. Одних рвет, другие теряют сознание. На следующее утро все сталкиваются с похмельем. Увы, их клятвы никогда больше не пить вскоре забыты, и вечером все повторяется. Через несколько недель все оставшееся вино окисляется от контакта с воздухом, превращаясь в уксус. Уксус хорош с некоторыми продуктами в небольших количествах, но даже чашку уксуса выпить невозможно. Поэтому кочевникам придется подождать до следующего года, прежде чем сделать новую партию вина.

Со временем, после множества проб и ошибок, процесс виноделия еще больше совершенствуется: плотно прилегающая крышка к емкости замедляет превращение вина в уксус. На дне под вином можно обнаружить коричневый осадок. Если часть его добавить в новую партию виноградного сока, то превращение сока в вино произойдет быстрее и надежнее. Виноград теперь намеренно давят, чтобы выпустить сок, и традиционный метод — давить его босыми ногами. Можно также использовать другие сорта винограда или смешивать разные.

Разумеется, приведенная история не более чем предположение, но у нас есть веские доказательства производства вина в первых городах, недалеко от районов, где растут дикие виноградные лозы. Годин-Тепе — древнее городище в Западном Иране, раскопанное канадской экспедицией с 1965 по 1973 год. Глиняные кувшины, найденные в Годин-Тепе, содержат остатки винной кислоты, химического вещества, образующегося при брожении, и антоцианиновых пигментов, которые придают красному вину его цвет. Кувшины, по-видимому, предназначались для приготовления вина, в них есть небольшие отверстия, достаточные для выхода углекислого газа, не допуская туда слишком много воздуха. (Плотно закрытая емкость для брожения рискует взорваться при повышении давления.) Этим кувшинам 5000 лет[485]. Еще более древние следы вина были обнаружены на фрагментах керамики из Сицилии[486] и Армении[487].

Виноделие стало важной частью самых ранних цивилизаций Ближнего Востока, недалеко от Кавказа, прежде чем стать самым популярным изготовленным руками человека напитком в греческом и римском мирах[488]. Как и в случае многих других изобретений, вино, вероятно, было независимо открыто китайцами. Возраст виноградных косточек из неолитического поселения Цзяху в провинции Хэнань в Китае составляет около 8000 лет. На керамике из того же места обнаружены следы винной кислоты и других химических веществ, находимых в вине[489].

Производство пива восходит к заре цивилизации, и ему может насчитываться до 13 000 лет[490],[491]. Пшеница и ячмень были одними из первых культур, которые люди начали выращивать. Влажное зерно может забродить в алкогольную кашицу после попадания в него спор дрожжей из воздуха. Дрожжи превращают сахар в углекислый газ и спирт, чтобы вырабатывать энергию, необходимую для их роста. Одно из древнейших известных нам шумерских письмен — это гимн Нинкаси, богине пива, который одновременно служит рецептом:

Нинкаси, ты та, кто замачивает солод в кувшине.

Нинкаси, ты та, кто выкладывает готовую смесь на большие тростниковые циновки.

Ты та, кто держит в своих руках много сладкого сусла, сбраживая [его] с медом [и] вином.

Вероятно, ее пели женщины-пивовары, хотя мелодия утеряна. Древнее пиво пили через соломинку, чтобы не глотать осадок. Производство пива распространилось из Шумера в Египет, Грецию и Рим. Оно стало особенно популярно в Северной Европе, где было слишком холодно для выращивания винограда. Римляне смотрели на пиво свысока как на напиток варваров, а историк Тацит писал: «Для питья… ужасное варево из ячменя или пшеницы, которое имеет весьма отдаленное сходство с вином»[492]. Тацит, возможно, демонстрирует здесь некоторое предубеждение, поскольку он также утверждал, что в Германии самый плохой климат в мире[493], а немцы — раса лжецов[494].

Пиво ценилось не только за его вкус и способность опьянять, но и потому, что оно было более безопасным напитком, чем вода. Загрязненная вода может изобиловать болезнетворными микроорганизмами, которые убиваются алкоголем и процессом пивоварения. Самым популярным в Средние века было так называемое мелкое пиво. Это густое варево можно было приготовить всего за несколько дней, и оно приправлялось всевозможными веществами, включая древесную кору, травы и яйца. Его пили все, включая детей. Это не означает, что все население постоянно было пьяно, поскольку содержание алкоголя в нем составляло всего 1 %. Пиво с содержанием алкоголя около 4 %, как современные сорта пива, было более редким и дорогим. Другой основной дрожжевой продукт — хлеб. Таким образом, хлеб также содержит некоторое количество алкоголя, хотя большая его часть испаряется во время приготовления.

Современное потребление пива отражает его происхождение, поскольку самое высокое потребление на душу населения регистрируется в Северной и Центральной Европе[495]. Здесь первое место занимают чехи. Во всем мире любовь к пиву возникла под влиянием этих регионов. Например, Намибия, бывшая немецкая колония, занимает по потреблению пива второе место в мире. В то же время самое высокое потребление вина наблюдается в Южной Европе и других странах — производителях вина, таких как Австралия, Уругвай и Аргентина. Уругвай и Аргентина заселялись в основном испанцами и итальянцами, которые принесли с собой навыки виноделия. Возглавляет этот список Ватикан, где практически все население составляют взрослые мужчины, любящие совместные трапезы, во время которых обязательно пьют вино[496]. Спиртные напитки предпочитают в Восточной Европе и Восточной Азии[497].

Если ферментация доведена до предела, если кормить дрожжи