Шрифт:
Закладка:
Как нет плохих продуктов, а есть плохие повара, так не может быть плохой технологии приготовления, если ее соблюдать. Жаренье – одна из таких технологий, и во многих видах национальной кухни чуть ли не основная (индийская кухня, турецкая кухня).
О способах тепловой обработки говорилось буквально в предыдущей главе! Но не лишне будет остановиться на ошибках. Так, в рецептах предписывают продукт «обвалять в муке» (сухарях). Обваливают, не представляя результата. Кое-как прилипшая мука отваливается на сковороде и горит отдельно от котлеты или рыбы. По-настоящему жареного блюда не получилось. Тогда как надо было запанировать котлетку плотно; несколько раз перевернув, обсушив, стряхнуть лишнее.
В телевизионных кулинарных программах показывают «мастер-класс»: льют масло на сковороду (крупный план!) и, не дождавшись, пока оно хоть растечется, плюхают продукт. Что же удивляться, когда хозяйка сперва высыпает на раскаленную сковороду лук, а затем добавляет масло! (Примеры не придуманы.)
Правильно поджаренная пища вкусна и полезна (потому что вкусна!), и никто от нее не откажется. «Жареного» не хочется тем, у кого проблемы с пищеварением, а кому хочется – на здоровье! Что касается жиров, то они просто должны быть натуральными. Если не нарушать правила жарки, продукт не впитает лишний жир.
• Кухня славянских народов не допускает приготовление смешанных блюд из мяса, птицы с рыбой. Поэтому такое сочетание является для многих неприемлемым, а между тем оно даже вкусно. На Тайване, например, известен «суп трех принцев» из курицы, свинины, макрели и креветок. Более современные и географически более близкие нам блюда финнов включают мясо, рыбу и молоко; эстонцев – рыбу, свиное сало и молоко.
• Существует предубеждение, что грибы нельзя есть сырыми, они нуждаются в тепловой обработке или должны быть ферментированы (засол). Между тем молодые шампиньоны вкусны в сыром виде. Западноевропейская кухня (в частности, немецкая кухня) предлагает салаты с сырыми шампиньонами, сбрызнутыми лимонным соком.
• «Вместо обычной варки лучше готовить в скороварке и пароварке». Действительно, при использовании скороварки сокращается время приготовления, пища получается более мягкой и нежной. Но есть мнение, что в этом случае подвергаются нежелательным изменениям белки, которые тяжело усваиваются.
Что касается пароварки, то надо учитывать изменения вкуса, которые неизбежно сопровождают изменение технологии. Иначе говоря, заменяя обычную варку, или тушение, или жаренье приготовлением на пару, вы получите совершенно другое блюдо. Казалось бы, очень удобно готовить в пароварке овощи. Но если есть подозрение на присутствие нитратов (а оно обычно есть!), лучше предпочесть обычную варку (отваривание), а отвар вылить…
• Распространено грустное заблуждение о том, что при помощи «полезных» продуктов можно значительно продлить свою жизнь. Проведите сами несложный подсчет. В СМИ и Интернете сейчас появляются некие цифры: систематически употребляя горький шоколад и красное вино, оливковое масло и грецкие орехи, чеснок и свежевыжатые соки и т. д., в каждом случае можно увеличить продолжительность жизни на 2–3—5 лет (цифры условны!).
Составив список таких продуктов, суммируйте годы и убедитесь, что результат как-то уже может зашкалить за черту обычного срока, отведенного человеку… Иными словами, не надо преувеличивать значение «правильного» питания для долголетия. Долгожители встречаются не только традиционно на Кавказе, но и в России (чаще долгожительницы). Они питались в основном скудно и однообразно: хлеб, картошка, капуста, прочие небогатые овощи российской глубинки; мясо, сало – не так уж часто. Пили чай, молоко, квас, самогон. Попросту еда их была той же, что у дедов и прадедов. Можно предположить, что жизнь их была бы еще длинней, питайся они морепродуктами, оливковым маслом, соей и пр. Но в том-то и дело, что вряд ли. Чтобы не сбивать генетический механизм долголетия, надо употреблять в пишу в основном то же, что ели предки. Нарушая этот принцип, вероятно, можно прожить достаточно долго, но не благодаря тому, а вопреки…
Вильям Васильевич Похлебкин (1923–2000) всю жизнь питался умеренно, но разнообразно, предпочитая традиционную, национальную кухню. До последних дней сохранял феноменальную работоспособность и хорошее для своего возраста здоровье. Смерть его была насильственной.
Народный художник СССР Борис Ефимов родился 15 (28) сентября 1900 года; скончался 1 октября 2008 года – на 109-м году жизни! Всю жизнь активно трудился, любил вкусно поесть, не исключая мяса, пряностей, вина. Оба они не придерживались никаких диет или «систем» питания, руководствуясь собственным аппетитом и вкусами…
Частных примеров множество, вы их и сами постоянно встречаете. Но надо отметить еще два заблуждения, которые серьезно мешают жить. Они относятся к разным категориям людей, но объединяет их один путь к избавлению!
Еще одно заблуждение:
• «Трудно научиться хорошо готовить». В предыдущих и последующих главах много подсказок, как найти правильный подход к обучению кулинарии. Важно понять, что запоминание кулинарных рецептов дает вам так же мало, как запоминание иностранных слов без знания алфавита, произношения, без составления фраз. Объясниться можно, – готовить со словарем нельзя.
Кулинарные издания, телевизионные кулинарные шоу и многочисленные сайты в Интернете часто напоминают показ моделей «от кутюр», но практической пользы от них немного.
Легко дается та наука, к которой найден правильный подход. Спортсмены знают, как важен правильный подход к снаряду…
• «Я умею готовить». Как ни странно, такое заблуждение встречается нередко. Именовать ли его излишней самоуверенностью? Иногда даже проявление интереса к приготовлению еды уже считают умением готовить! Об этом упоминал и В. В. Похлебкин: сварить макароны, суп из консервов, пожарить полуфабрикаты или яичницу с колбасой – вот к чему сводится «умение»! Воспользоваться подробным рецептом – уже высший пилотаж! Опытные хозяйки годами готовят с десяток дежурных блюд…
Небольшое отступление, оно же пример: один знакомый готовил довольно регулярно, но с маниакальной настойчивостью во все блюда пихал неимоверное количество томатной пасты, за что получил прозвище «гастрит в томате». Он тосковал по омлету – не пышному, легкому, нежно-желтому – а тому белесому, толстому, резиновому, из порошково-яичной болтушки с мукой, которым радовали нас больницы, детсады… Удивляться нечему, поскольку его мама была поваром советского общепита. Удивительней другое: и сам он, и его друзья считали, что он умеет готовить, в то время как он не умел даже есть… Остается винить во всем плохо воспитанный, плохо развитый вкус – субъективный фактор, и низкий уровень кулинарной культуры – фактор объективный. В других главах об этом уже говорили, но эти темы поистине неисчерпаемы…
На самом деле в кулинарии всегда есть чему учиться!
Что
