Кроме того что именно вкус — основной критерий оценки качества еды и ее привлекательности, надо учесть следующее. От зависимости, которая заложена в биологической природе человека и обусловлена генетически, избавиться нельзя. Ведь этого же не произошло за миллионы лет эволюции!

Отказываясь от вкусненького (без всяких кавычек!), вы рискуете здоровьем не менее, чем превышая нормы соленого-сладкого и употребляя смертельные дозы колбасы.

Наконец подошли мы и к колбасе. Поистине, самый загадочный продукт нашей эпохи: все знают, из чего она делается, все знают, что есть ее нельзя, – и все едят. Секрет привлекательности колбасы кроется в другом. Объективно колбаса сделалась желанным продуктом в советские времена – ей просто не было альтернативы. На хлеб кроме нее и посредственного сыра положить было нечего. Не во всякой семье была возможность вместо колбасы употреблять нормальное мясо. Кроме того, можно говорить о вкусовых добавках – «улучшителях вкуса», – привычка к которым с детства формирует пищевую зависимость… Так что колбасу лучше заменять полноценным, хорошо приготовленным мясом в том виде, чтобы его можно было использовать для привычных бутербродов.

Огурец следует тонко нарезать, поперчить, полить уксусом, – а затем выбросить за ненадобностью.

Сэмюэль Джонсон

Приведем еще несколько примеров распространенных заблуждений и предрассудков в отношении отдельных продуктов и их влияния на организм.

• Часто рекомендуют есть много сырых овощей и зелени. Но это возможно для людей со здоровым желудком. Если даже вы любите сырые овощи и не испытываете дискомфорта в области желудка при их употреблении, постарайтесь все же корнеплоды измельчать, заправлять растительным маслом, сметаной, соусами. Проблемы с пищеварительной системой – ешьте овощи отварные, тушеные, запеченные… Даже для салатов из сырых овощей корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей) лучше порезать тоненькими «ленточками» и несколько секунд бланшировать в кипятке, – они будут нежней и приятней на вкус, хотя останутся хрустящими… А вот небланшированные «ленточки», да еще заправленные острым соусом – тяжелый удар по желудку, да и жевать их будет трудновато. Лучше тогда натереть овощи на мелкой терке.

• Еще считают, что зелень (листовые овощи) надо есть прямо с грядки, наисвежайшими, иначе в них ничего полезного не останется. Но свежую зелень можно и нужно замораживать, только плотно упаковав и возможно быстрее, при очень низкой температуре. Замороженная зелень даже легче усваивается организмом, так как кристаллики льда несколько разрушают ее структуру.

• Вы слышали утверждение о том, что много витаминов содержится в картофельной кожуре, поэтому картошку надо запекать и есть неочищенной? Попробуйте взять кожицу помидора, сладкого перца, картофельную шелуху (все относятся к семейству пасленовых) и попытайтесь ее хотя бы разжевать. У вас вряд ли это получится. А что произойдет в желудке с этими пленками, напоминающими целлофан? Запекать картофель удобнее в кожуре, чтобы не разваливался, и выбирать пюре ложкой; перец для снятия кожицы можно слегка запечь, а помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Салат из таких овощей гораздо приятнее.

• Считается, что белое мясо предпочтительней для полноценного питания, чем красное. На самом деле в красном мясе (баранине, говядине, свинине) гораздо больше железа – 3–4 мг на 100 г, – нежели в белом – 1–2 мг на 100 г.

• Реклама и советы врачей-диетологов сделали свое дело: оливковое масло считают самым ценным из всех растительных масел. Эта популярность обусловлена распространением средиземноморской кухни во многих странах мира; в ней традиционно используется оливковое масло. Сама по себе такая кухня предлагает действительно вкусное и разнообразное питание. Но что такое особенное содержит оливковое масло? Ценность растительных масел определяется незаменимыми жирными кислотами (среди них линолевая), группой витаминоподобных веществ (витамин F). Они оптимизируют обмен веществ, холестериновый обмен, нормализуют состояние сосудов и повышают их эластичность, уменьшают риск язвенной болезни… Оливковое масло содержит всего 15 % линолевой кислоты, а подсолнечное – 56,5 %, кукурузное 48,9 %, соевое – 58,8 %. Мало в оливковом масле и токоферолов (витамин Е); фитостеринов в оливковом масле в 3 раза меньше, чем в кукурузном. Более ценно нерафинированное растительное масло.

Необходимая организму арахидоновая кислота содержится только в животных жирах, более всего ее в свином сале: небольшой ломтик сала обеспечивает дневную потребность организма.

Встречаются советы заменять сливочное масло и животные жиры маргарином – якобы он менее калориен, вырабатывается из растительных масел и не содержит холестерина. На самом деле калорийность маргарина примерно такая же, но сливочное масло гораздо более ценно для организма, так как содержит вещества, необходимые для нормальной работы сердца и сохранения памяти. А при употреблении маргарина в 5 раз снижается содержание в крови липопротеинов высокой плотности, которые отвечают за «полезный» холестерин. И вот, пока мы ели дешевый и «полезный» маргарин, во многих европейских странах всерьез поставлен вопрос о его запрете…

Поэтому полагайтесь на собственный вкус, используйте разные виды растительного масла и не отказывайтесь от сала и сливочного масла.

• «От мучного полнеют, поэтому оно вредно», – кто из нас не знаком с этой сентенцией? Однако вовсе не стоит отказываться от хлеба, потому что, во-первых, еда с хлебом или пирогами – славянская национальная традиция; многие национальные блюда и продукты (квашеная капуста, соленая рыба, щи) без хлеба просто невкусно есть.

Во-вторых, хлеб улучшает пищеварение и содержит много полезных веществ.

Что касается макаронных изделий, то их не следует разваривать: классическая степень готовности «аль денте» – чуть твердоватые внутри. И есть с небольшим количеством масла, с овощной (и даже фруктовой) приправой, – вы не располнеете и даже можете похудеть!

А вообще макароны, как и хлеб, – источник углеводов, а значит, энергии.

• «Вредно жареное» – глубоко укоренившееся представление. Но на вопрос «Почему?» мало кто сможет ответить последовательно. Начнем с того, что (как уже упоминалось) многие даже путают жаренье с запеканием. Доводы противников жареного заключаются обычно в том, что такая пища всегда жирная, тяжела для пищеварения, содержит лишние калории, вызывает изжогу, отрыжку, повышает уровень холестерина и риск сердечно-сосудистых заболеваний…

Нахватавшись с молодых лет таких отрывочных сведений, среднестатистический человек уже не доискивается истины, а просто избегает «коварных» блюд или испытывает угрызения совести, позволяя себе аппетитную отбивную. А если он уже успел испортить желудок, то жареное ему перестает уже нравиться…

Оценим факты на самом что ни на есть среднем уровне простого едока, не обремененного медицинским образованием.

Как отмечал В. В. Похлебкин, такой способ тепловой обработки, как жаренье, никогда не был свойственен русской национальной кухне. Русская печь