От последнего века античной эпохи до времён Карла Великого в Галлии не пекли дрожжевой хлеб, вернулись к пресным лепёшкам. В VII веке Исидор Севильский писал, что хлеб называется так потому, что «добавляется к прочей еде». И только с XI века хлеб приобретает решающее значение в рационе простых людей. Всё остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб.

В римскую эпоху зерно в Галлию привозили из Британии, Испании или Северной Африки. К сделанной муке галльские племена добавляли молотые в порошок ядра желудей. Римские гарнизоны предпочитали пшеничный хлеб с отрубями.

На Пиренейском полуострове в андалузский период (с VIII по XV век, мавританское завоевание) выращивание зерновых было основным занятием, а хлеб был основным и повседневным продуктом питания. В Аль-Андалусе хлеб пекли из пшеничной муки, но также из более грубой и дешёвой муки с отрубями, эта выпечка называлась «красным хлебом». На христианской стороне границы ремесло пекаря утвердилось как профессия, став значимой, заметной и уважаемой фигурой в средневековом обществе. Чтобы регулировать рынок, пекари начали создавать гильдии с XII века. В Испании, особенно в Средиземноморском регионе, уже более 750 лет существуют гильдии пекарей. Например, Гильдия пекарей Барселоны упоминается в документе 1395 года.

Испанское завоевание Америки привело к импорту нового злака, из которого можно было делать муку: кукурузы. Кукуруза присутствует в хлебопекарнях «Зелёной Испании» (северная Испания). Примером хлеба из кукурузной муки является борона, брона или броа, типичный хлеб из Галисии, Астурии, Кантабрии и Страны Басков.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо, родом из современной Кастилии и Леона, был завезён на юг полуострова и в Португалию. На португальском языке он известен как пау совадо на севере или пау де кал о на юге.

Солдатам давали хлеб собадо, потому что он может сохраняться в течение нескольких дней и даже недель. Во французскую Нормандию он попал через королевство Наварра во времена Карла II Плохого (в середине XIV века), женатого на Жанне Французской. Это привело к появлению так называемого нормандского pain brie (или pain de chapitre, «городского хлеба»), очень похожего на кандеал. Позже испанские солдаты привезли хлеб собадо во Францию, Италию, Фландрию и другие части Европы. Итальянские пекари переняли испанский хлеб собадо и создали свои собственные варианты, такие как коппиа феррарезе. Даже в Магрибе есть хлеб, полученный из кандеала, который называется пейн эспаньоле.

После падения Римской империи Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, перестала вывозить зерно на континент. В завоёванной арабами Испании новые власти полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море. Хлеб из Северной Африки перестал поступать в Европу. А франки, вторгшиеся в Галлию в V веке, были полукочевым племенем, занимавшимся скотоводством, охотой, рыбной ловлей, у них не было привычки обрабатывать землю. Но выхода не было, зерно взять было неоткуда, и постепенно во Франции начали выращивать своё зерно. Первыми культурами стали полба, овёс и ячмень.

Согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс) от 850 года на полбу отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных крестьян. И подобные цифры встречаются и в других документах той эпохи. Сеяли также «озимый ячмень», из которого варили пиво с мятой и ароматными травами и пекли лепёшки для бедняков. На юге страны сеяли просо. Третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Тогда французские землепашцы освоили технику смешанного засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Если погода была плохая, то в основном вырастала рожь, при хорошей — больше получалось пшеницы. Овёс начал упоминаться лишь после 1000 года. В горных деревушках Пиренеев и Центрального Массива Франции он был основной пищей бедного населения.

Король Дагобер из династии Меровингов во Франции (VII век) своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Однако в те времена булочники пекли для крупных феодалов и горожан, а 95 % населения были крестьянами. Они хлеб не покупали.

Карл Великий в VIII веке запретил экспорт зерна, поскольку урожаи в те времена были очень небольшие, и это влияло на обеспечение самих подданных королевства, и установил твёрдый максимум цен на его продажу.

Свежий хлеб был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати, остальные могли есть и чёрствый. То же самое поначалу относилось к дрожжевому хлебу, ведь подняться может только пшеничная или ржаная мука, а остальные злаки бедны крахмалом и не подойдут, из них можно сделать только лепёшки. Либо к ним надо добавлять пшеничную или ржаную муку.

Карл Великий

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех. Из круп начли больше готовить каши, супы, похлёбки. К зерну для варки можно отнести ячмень, овёс, просо. Их сыпали в блюдо, называемое «пульмента» (кусок, порция), когда в котелок над огнём кидали всё, что есть в доме: крупы, овощи, зелень, если было, то добавляли в похлёбку мясо и сало.

Кстати, зерновые культуры были нужны не только для выпечки хлеба или приготовления каш, очень развито в Европе было пивоварение.

Когда урожай был плохим, то хлеб пекли с добавлением ржаной муки. Смесь в соотношении двух частей пшеницы к одной части ржи называлась «меслин». Иногда ржаной муки сыпали больше. Такой хлеб привыкшим к пшеничному людям казался пресным и серым.

Массимо Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет, что неурожаи в Европе случались по несколько раз при жизни одного поколения. В неурожайные годы и во время голода в тесто добавляли всё, что удавалось найти: лебеду, отруби, просо, гречиху и горох, мякину, жёлуди, свекловичный жмых, винокуренную барду, солому, кору и многое другое. После XVI века это могли быть картофель или семечки подсолнуха. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. И хоть в некоторых таких продуктах питательных веществ и много (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, имеет плохой вкус и трудно переваривается. Другие же добавки и вовсе могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Историки подсчитали, что за 350