в Юго-Восточной Азии (Китай, Сингапур, Малайзия, Бирма, Таиланд, Камбоджа, Лаос и др.) и не являющееся ни экзотическим, ни противным. Однако оно ныне довольно дорого. Используются только «ножки», «бедрышки» зеленых лягушек. Технология приготовления несложна: полуфабрикат выдерживается в подкисленной лимоном холодной воде со льдом в течение 2–4 часов, затем панируется в различных панировках: кляре, сухарях, яичном белке, рисовой муке – в зависимости от принятых в той или иной стране обычаев. Обжаривание ведется в растительных маслах – оливковом, подсолнечном, ореховом, кунжутном.

Гарнируются лягушки теми же овощами, что и рыбные блюда: картофель, лук, помидоры и т. д.

Во Франции, Болгарии и Румынии лягушек подают с соусами.

В последнее время лягушки нашли применение… у альпинистов. Их можно сушить, они прекрасно сохраняются в сухом виде долгое время, очень легки и при размачивании в снегу увеличиваются в объеме в три-четыре раза. Приготовление на спиртовке занимает три-пять минут. Все эти показатели удобны для альпинистов и других путешественников.

М

МАДЕРА. Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера – тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5–6 лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25–40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготавливалась с середины XV в., была известна Шекспиру и воспета им. С конца XVIII в. она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.

Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII в. для ускорения ее созревания был применен метод «путешествия»: перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра – Филиппины – Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера – серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера – буаль, «долгопутешествующая»; ликерообразная, оранжеватая мадера – мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX в. (1857). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным.

Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в. Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне вредные из-за содержания в них различных красителей. В XIX в. и в первой половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в Германии и Польше. В дореволюционной России «мадеру» из картофельного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки закупленные в Испании этикетки. Такая «мадера» высмеяна А. Островским в «Бесприданнице».

После Второй мировой войны «мадерный бум» в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в наше время термин «мадера» должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубокрепленые вина с большим содержанием сахара.

В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной «мадерной» технологии. Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в Армении, где «мадеризация» виноградного вина ведется в специально застекленных, согреваемых солнцем камерах.

Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института «Магарач» и винокомбинатом «Массандра». Эталоном марки советской мадеры считается выпуск 1937 г. – он был самым удачным по качеству. В 1995–1996 гг. завод «Магарач», чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части коллекционного фонда «Мадера» за рубеж, а также привез по относительно низкой цене в Москву марочные (2-и 3-летней выдержки) сорта массандровской мадеры выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания коллектива. Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа практически приостановлена. Современная мадера «Массандры», по сути дела, превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.

«Царская мадера». Насмешливое народное наименование водки в XVIII–XIX вв. Этот термин – прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые «ассамблеи», где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин – в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали «царской мадерой», то есть «мадерой» для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).

Таким образом, в России термин «мадера» бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева, употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне «приличного» (для дам полусвета) алкогольного напитка.

Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово «мадера» в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре «Русские заветные пословицы и поговорки» в негативном значении «царской мадеры» (сивухи).

МАЗАГРАН. Прохладительно-тонизирующий напиток, популярный в Европе в XIX в. Приготавливался домашним способом из натурального подслащенного кофе, на три четверти разбавленного кипяченой холодной водой со льдом. Напиток можно слегка подкислить лимоном. Иногда для аромата добавляли несколько капель коньяка. В XX в. мазагран вытеснили американские массовые тонизирующие напитки заводского типа: кока-кола и ее производные.

Тесто. 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 300 г муки, 3 желтка, ваниль.

Фруктовая масса. 0,5 кг апельсинов, 2 лимона (у цитрусовых используются сок и цедра), 0,5 кг сахара, 50–100 г миндаля, полстакана (тонкостенного) воды.

Особенность приготовления теста. Желтки варить отдельно от белков в дуршлаге, опущенном в горячую воду, затем растереть. Масло рубится сечкой в муке, высыпанной на доску. Замешанное тесто выстаивается до получаса на холоде.

Выпекают на листе, который обкладывают тестом в виде открытой коробки, предварительно смазав по краям взбитым белком. В выпеченную остывшую готовую форму выкладывают отдельно фруктовую массу (которая варится в кастрюле с сахаром до загущения) и поверх нее посыпают рубленый миндаль. После этого мазурку можно разрезать на отдельные пирожные. Для мазурки используется практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем). Начинка в мазурке зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и причина длительной (вековой) жизни польского блюда.

МАЗУРЕК. Украинское печенье, распространенное главным образом в Правобережной части Украины. Это упрощенная модификация папошника – украинского кулича.

В