Из этих продуктов выходит «лебедовая порция» – две котлеты по 150 г. Идеальная пища для слишком тучных!

Между тем именно лебеда, не подверженная воздействию засухи, была на протяжении столетий буквально спасительницей многих народов Европы от голода в периоды неурожаев. Об этом свидетельствуют названия лебеды на французском и английском, где она сравнивается с Орлеанской Девой по своему значению и носит имена Прекрасная Дева (по-французски) и Добрый Генрих (по-английски). Кстати, и на русском языке лебеда также названа в честь спасительницы – Царевны Лебеди, известной всем по сказке о царе Салтане. Но эта связь была утрачена в народном сознании уже в начале XVII столетия, когда после шведско-польской интервенции и Смутного времени многое было потеряно в русской национальной жизни. Только весьма распространенная фамилия Лебедев – в первоначальном своем произношении Лебедёв или Лебедов – говорит о былом широком применении лебеды как пищевого сырья.

Свежая лебеда (листья растения) идет в салаты, супы, гарниры как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде обязательно нужны сильные ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.

Что касается дикой лебеды, имеющей зеленый цвет, в отличие от садовой и мари (белого, т. е. светло-зеленоватого, красноватого и бордового цвета), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, пока она молода, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. Сорта лебеды дикой без налета бывают горьки или даже ядовиты.

В международной и русской вегетарианской кухне известно и такое блюдо, как котлеты из… лебеды.

ЕГО РЕЦЕПТ

ЛЕДЕНЕЦ. Русское название кристаллического и плавленого сахара, а также конфет из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета. Название дано за прозрачность, подобную льду. Мелкие леденцы, импортировавшиеся из Франции в металлических коробках и сдобренные различными ароматическими эссенциями, а потому не похожие по вкусу на русские леденцы (подкрашиваемые карамелью и сдобренные обычно имбирем), стали называться по месту производства – графства Монпансье – монпансье или монпасье. С 20-х годов леденцы стали выпускаться в виде прямоугольных пластинок и получили название прозрачных конфет. В Средней Азии основным видом леденца был виноградный кристаллический сахар, называемый «новот», – он представлял собой разнообразные по весу и размерам октаэдрические кристаллы, иногда их колонии весом до 2–3 кг.

Популярными видами отечественных леденцов являются: «Театральные», «Прозрачные», «Мятные», «Барбарис». Не исчез кое-где и кустарный рыночный леденец: петушки, рыбки, собачки, звездочки на палочках.

ЛЕМИШКА. Украинское мучное блюдо из гречневой муки с салом, типа запеканки.

ЛЕНИВЫЕ. Эпитет, придаваемый в русской кухне ряду не связанных между собой блюд, которые отличает лишь быстрое приготовление по сравнению с другими блюдами того же типа. Так, например, ленивые щи – щи из свежей, молодой капусты, заправленные сметаной, приготавливаются быстрее обычных в несколько раз (при готовом бульоне – за четверть часа); вареники ленивые не разделываются каждый в отдельности, а большой сочень творога закатывается в трубку и из полученной длинной «колбасы» нарезаются быстро вареники – кусочки по 2–3 см, которые отвариваются за 8–12 минут в горячей воде. При такой технологии все приготовление занимает также не более 20 минут. «Ленивые» блюда требуют при всей их несложности как раз быстроты при однообразных операциях – в этом случае выигрыш во времени получается особенно заметным. Так что название это не совсем отвечает действительному положению: эти блюда следует определять как «быстрые», а того, кто их делает, называть никак не ленивым, а… энергичным.

ЛЕПЕШКА (от глагола «лепить», а также от лепень – древнерус. – лепесток, лоскут). Название разных видов хлебных изделий дискообразной или блиноподобной формы по их внешнему виду (утолщенный блин разного диаметра, от 5 до 25 см). Лепешка – основная форма хлебных изделий в Средней Азии, где насчитывается около полусотни видов разных лепешек, являющихся национальным хлебом казахов, узбеков, туркмен и таджиков, киргизов. Лепешки имеют самый разнообразный состав и технологию, могут быть пресными, дрожжевыми, сдобными, печеными, жареными. Поэтому слову «лепешка» всегда должно сопутствовать определение: без него «лепешка» теряет кулинарный смысл. В Пермской области поныне даже сладкий кремовый торт, если он круглый, называют лепешкой, в то время как торт прямоугольной формы из того же самого бисквита называют «торт» или «пирог».

ЛЕЩ. Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки: крупных лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью и кашами и запекают или зажаривают. Средних лещей лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, срезав плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей. При тепловой обработке такого фарша чешуйки превращаются в клейкую массу, которая облепляет мельчайшие косточки и тем самым обезвреживает их при попадании в пищевод.

ЛИ (фр. lit – постель). Термин французской и большинства западноевропейских кухонь, вошедший в XVIII в. и в практику русского кондитерского дела. Буквально означает «постель». Краткое указание в рецептах: сделать «ли», приготовить «ли» – дается тогда, когда надо уложить тесто или начинки слоями или сделать иной вид укладки, подобно тому, как застилается постель, – перемежая толстые и тонкие слои. Так, например, в то время как для читателя-неспециалиста необходимо долго и не всегда с уверенностью, что он поймет, объяснять, каким образом следует постепенно, накладывая один слой на другой, наглухо, укладывать основу и начинку для пахлавы-аришты и как подвертывать их вплотную к краям формы, – для кондитера-профессионала из любой страны достаточно лишь указать, что пахлава-аришта приготавливается способом «ли», и дать пропись количества продуктов. Объяснения порядка приготовления и всех приемов при таком указании излишни. Тот, кто знает значение термина «ли», правильно произведет все операции, с ним связанные, ибо понимает их смысл: любым знакомым и доступным способом сделать из многих компонентов ровные, плотно наложенные слои, наглухо закрытые, хорошо подвернутые, красиво окантованные, заправленные, как парадная постель.

ЛИВЕР (англ. liver – печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см. с. 481). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень – самый ценный продукт – идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почки