Кристаллизация меда зависит от мелких зародышевых кристаллов, которые образуются при подсыхании нектара в засушливые годы, и от химического состава. Например, чем больше в нем глюкозы, тем и кристаллизация выше.

Ученый пчеловод Анатолий Степанович Буткевич (1859–1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда и в зависимости от рыночного спроса получать продукт мелкой или крупной садки.

Люди любят мед разной кристаллизации. Одни предпочитают почти маслянистой консистенции, другие обожают, чтобы кристаллы были покрупнее и ощущались во рту. Хорошая кристаллизация, как показатель высокого качества меда и его натуральности, облегчала сбыт, повышала цену на столичных рынках, где изысканный покупатель знал толк в этом продукте. Чтобы получать крупную садку, сразу же после затаривания держал мед в тепле, однако обеспечивая к нему свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее с большими, зернистыми, изящными кристаллами. Крупка словно подчеркивала вкусовые и ароматические достоинства меда. Тогда, в дореволюционной России, такой мед пользовался особым спросом.

В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной, нежной.

Но при необходимости и этот мед можно было сделать крупнозернистым, если расплавить и держать открытым в тепле. Талантливым пчеловодом была выявлена закономерность: чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна. До сих пор ученые не объяснили природу этого явления и не объяснили, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов.

Сотрудник московской пчеловодной станции А. Губин еще в 1927 году тоже пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие – при быстрой. Мед из новых сотов засахаривается медленнее того, что откачан из старых.

Быстрее кристаллизация протекает при температуре 13–14 градусов. Повышение или понижение температуры вызывает задержку кристаллизации, а при 27–32 градусах мед большинства растений не кристаллизируется вовсе. Солнечный свет в его исследованиях вызывал крупную садку. Вряд ли А. Губин тогда подозревал, что через много лет выяснится, что мед, всего три дня побывавший на солнце, теряет все свои лечебные качества.

К числу быстро кристаллизирующихся медов относятся мед с хлопчатника, подсолнечника, осота, ластовня остролистного, с растений, относящихся к крестоцветным. Перемешивание меда во время кристаллизации значительно ускоряет этот процесс.

Диастазное число

В лабораторных условиях это число помогает определить качество меда, а одно лишь его упоминание повергает в легкий ступор перекупщиков меда на рынке. Что за диастазное число такое?

В организмах и животных и растений присутствуют различные ферменты, сложные органические вещества, которые ускоряют процессы в организме. Будь то переваривание пищи, окисление веществ и т. д.

Отличительными признаками ферментов является их специфичность действия. Каждый фермент воздействует только на определенное вещество или группу веществ. Среди наиболее активных ферментов – диастаза. Ее задача разлагать крахмал, активность которого и определяется по диастазному числу. И с точки зрения науки используется как показатель его натуральности. Считается, что, чем оно выше, тем лучше мед. У разных сортов меда оно разное. Самое низкое – у акациевого. В среднем 6–7, и эти крохотные цифры допустимы только для него. У всех остальных должно быть от 9 до 35–40. Хотя иногда ходят невероятные истории и о цифрах за 70. Одна из основных причин, влияющих на это число, – сила пчелиной семьи. Чем больше пчел принимает участие в переработке нектара, тем и диастазы больше.

Культурным народам древности были известны консервирующие свойства меда. Тело Александра Македонского, погибшего во время одного из военных походов, было доставлено на родину погруженным в мед, и это предохранило останки великого завоевателя от разложения.

Хотите еще глубже разобраться в этом вопросе? Так вот вам точная формулировка. Запоминайте!

«Сколько миллиметров однопроцентного раствора крахмала разложится за один час диастазой, содержащейся всего в одном грамме меда, это и есть диастазное число».

Не я сказал, источники сообщают!

Но не одним диастазным числом определяется качество меда. Для большей точности исследований нужна приличная лаборатория. Где ее взять? А где взять деньги на все эти расходы? Полноценный выход один – собственная пасека, хотя бы два-три улья для начала. Ваши пчелы вас точно не обманут. Мед, откачанный своими руками, в сотни раз целебнее и вкуснее того, что можно купить на рынке, а уж тем более того, что долгое время лежит на свету на прилавке какого-нибудь супермаркета. Пастеризованная субстанция в прозрачных баночках так мало напоминает мед из улья, что лучше и не вдаваться в размышления, мед ли это, или только его название.

Фальсифицированный мед

Будьте осторожны! Подделывают мед часто и повсеместно. И чем больше желающих купить качественный мед, тем больше фальсификата. Спрос рождает предложение! Не являются исключением даже хваленые ярмарки меда в крупных городах. Среди приличных пчеловодов всегда найдутся какие-нибудь темные личности, которые глядя вам в глаза, будут безбожно врать о качестве своего «меда». Они могут выглядеть простыми приятными людьми, покажут вам все необходимые справки и разрешения, и даже от щедрот своих добавят вам в подарок лишних граммов двести своего первоклассного «меду».

А чего жалеть? Сахар, он и переработанный пчелами сахар. А деньги не пахнут! Зачем тратить время и силы, когда проще прикинуться пчеловодом?

Многие «специалисты» достигли невероятных высот в этом поганом «ремесле». Скармливают пчелам сахарный сироп, добавляют в такой «мед» ароматизаторы и пищевые красители. Разбавляют патокой, подмешивают и крахмал, и желатин. Отличить подделку очень сложно. Только лабораторный анализ в состоянии это сделать на сто процентов.

Это интересно!

28 марта 1775 года указом императрицы Екатерины Второй были отменены сборы с бортевого пчеловодства. В указе сказано: «Отрешаем, где есть еще сбор с бортевого или пчелиного угодья, и повелеваем впредь оного не собирать и не платить».

Так что мед покупать стоит только у проверенных пчеловодов. Хотя и тут нет стопроцентной гарантии. Мои знакомые много лет приобретали мед у одного благообразного старичка, за месяц съедали трехлитровую банку и нахвалиться не могли.

Однажды решили разлить по пол-литровым баночкам. Пять банок употребили по назначению, а про шестую забыли. А летом глянули – там половина засахаренного меда, а половина жидкого сахарного сиропа. Не поленились, отнесли в лабораторию, где им твердо сказали, что их дедушка просто разбойник, а никакой не пчеловод. Балованный мед продавал под видом натурального. Лучший выход, как вы понимаете, напрашивается тот же: своя пасека.

Сотовый мед