Самое лучшее – покупать немножко недозрелые киви, с зеленоватой кожицей. Тогда они легко дозревают при комнатной температуре за сутки-двое. Хранить зеленые киви можно не более двух дней и только в овощном отделении холодильника. В этом случае их можно употреблять, заранее вынув из холодильника за один час до подачи к столу.

Употребляют киви так: на одном конце фрукта делают крестообразный надрез острым ножом на глубину 2 мм, затем отворачивают (снимают) кожицу, как перчатку, и берут мякоть чайной ложечкой, как яйцо всмятку. Киви нарезают дольками во фруктовые салаты, в торты (в качестве накладки сверху), употребляют в компоты, в маседуаны, в виде добавок в мороженое – то есть как изысканный десерт, понемногу. Киви, таким образом, является акцентирующей, яркой, ароматной добавкой, служит в качестве фруктово-кондитерской приправы (вроде кокосового ореха), а не как основной продукт.

КИСЕЛЬ. В кулинарии этот термин имеет два значения:

1) Русский кисель – кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки – ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.

2) Ягодно-фруктовые кисели – сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых сортов ягод – клюквенный, красносмородиновый, черничный – по-русски едят с молоком. Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во-первых, чистых натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во-вторых, повышенной доли сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать многослойными, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в прозрачной посуде.

КИШМИШ. См. изюм.

КЛАЙОНЫ (фр. clayon). Плетенки из ивовых прутьев. В отличие от корзин они неглубоки – широкие и длинные, имеющие крышки и оплетенные так неплотно, что между прутьями сохраняются зазоры (0,5–1,5 см). Употребляются для сушки овощей в подвешенном состоянии – либо на открытом воздухе, либо под навесами.

КЛАРЕТ (фр. clairette). Общее название красных бордоских вин в Западной Европе, а также вин бордоского типа, производимых в других странах. Например, немецкий кларет, австралийский кларет и т. д. В Испании «кларетом» называют все красные столовые вина, без различия типа.

КЛЁК. Одно из белорусских названий огуречного рассола.

КЛЁЦКИ (от нем. Klößchen – комочек). Мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд.

Для всех видов клецек требуется:

1) мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и др.), или хлеб;

2) яйцо;

3) небольшое количество жирной жидкости: молока, сливок, растопленного масла;

4) в качестве необязательных сменных добавок – пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клецек).

z. Приготовление

клецек состоит из двух операций: смешивания всех компонентов и отваривания небольших порций клецечного теста в кипящей подсоленной воде. Размеры клецек не должны превышать 1/2 чайной ложки, так как они сильно развариваются и увеличиваются в объеме. Варка клецек идет в кастрюле, до всплытия. Клецки снимаются и складываются или в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клецки добавляются в готовые кушанья.

Вариантов состава клецек очень много, вкус – крайне разнообразен. Клецки – национальное блюдо белорусской, литовской, польской кухонь. Клецки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, называются кнелями и употребляются в основном в чешской и словацкой кухнях.

КЛОПС (от нем. klopfen – отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4–5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки употребляется либо мясной сок, либо сметана. Гарнируется обычно картофелем и свежими овощами (помидорами, огурцами).

КЛОШ (фр. cloche – колокол). Чугунная или глиняная посуда для запекания овощей, мяса. Она имеет толстое дно, форму невысокого широкого цилиндра (иногда слегка расширяющегося кверху) и плотно прилегающую крышку. Обычная форма клошей – полусфера или срезанная часть шара, отсюда и название этой посуды.

КЛЫНДА. Белорусская каша из льняного семени, прошедшего специальную обработку по освобождению от лузги (обдирка) и смачиванию в кипятке с последующей сушкой. Клында – древнее белорусское национальное кушанье. В современном белорусском языке клындой часто называют жир, сало, что связано с употреблением сала для сдабривания настоящей клынды и с полной утратой представления об этом исчезнувшем национальном блюде.

КЛЮКВА. Болотная ягода. Важный компонент блюд русской кухни, особенно древнерусской и северорусской. Клюква использовалась как приправа, создающая ароматический и вкусовой колорит, – в квашениях, солениях и мочениях, в морсах, водичках, медах и в киселях, соусах в качестве приправы к мясу и дичи; позднее клюква нашла применение и в конфетном производстве. В настоящее время применяется большей частью в вареньях (как добавка и в чистом виде), а также в киселях и в виде пюре, протертого с сахаром.

КЛЯР (фр. claire – жидкий). Точнее, кляры – обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.

Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки – соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

КОВРИГА. Круглый хлеб ручной формовки (коврига ржаного