Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т. е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.

Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2–2,5 миллиметра с каждой стороны, т. е. быть действительно «царапинами», а не разрезами.

КАРБОНАД (фр. carbonnade, от лат. carbo – уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркого вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»).

10 лепестков (целых) или 2 ч. ложки (дробленых) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна стоять на конфорке газовой плиты с зажженной духовкой. Получаемый настой красивого, глубокого вишневого цвета с сахаром напоминает по вкусу вишневый сок. Заварку можно производить только один раз – лепестки каркаде полностью отдают свой сок.

КАРКАДЕ (Hibiscus Z., Tea karkade, носит также ряд других названий: гибискус, бакум, африканская мальва, суданская роза, «напиток фараонов»). Растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых. Распространено в тропиках, в верховьях Голубого и Белого Нила. Используются лепестки цветов каркаде, обладающие запахом, вкусом и способностью экстрагироваться.

Каркаде культивируется с середины XX в. также во Флориде (США), в оазисах Сирии и на Ближнем Востоке в наиболее влажных районах (приморских).

Каркаде был известен в Европе с XVIII в., но не получил применения вплоть до 60-х годов XX в.

Лепестки цветов каркаде у всех видов красные, но разных оттенков – алые, пурпурные, шарлаховые, бордовые или оранжевые с темно-вишневыми пятнами.

В высушенном виде они плотные, жесткие, темно-красные, розоватые по краям.

Напиток каркаде поступает в продажу в бумажных пакетах или в картонных коробочках по 100 г. Заваривание, указанное фирмами по аналогии с чаем, не обеспечивает правильного экстрагирования лепестков. Поэтому ряд фирм советует кипятить каркаде, что также неправильно, ибо, давая красивый цвет настоя, кипячение лишает каркаде полезных свойств.

ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ ЗАВАРКИ

КАРЛУК. См. рыбий клей.

КАРНЕПУРЕ (от ит. carne – мясо и фр. purée – измельченное, пюрированное). Итальянская запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.

КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежное, неплотное мясо, часто сохраняющее запах тины. Поэтому наилучшим видом приготовления карпа является тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп). Такой вид приготовления лишает мясо карпа водянистости и побочных запахов.

КАРТОФЕЛЬ. С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Одно из основных качественных показателей картофеля – степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала. Основное требование к блюдам из картофеля – чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет.

Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества. Точно так же нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным.

СОСТАВ

1/2 стакана кипятка,

1 л молока, 3–4 желтка,

2–3 ст. ложки сахара,

1–2 ст. ложки чая.

Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.

КАСТРЮЛЯ (фр. casserole, от casse – яма, черпак). Кухонный прибор для варки, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. По-немецки это слово первоначально переводилось как «сковорода для тушения». Кастрюля не употреблялась для супов вплоть до конца XIX в. (до появления эмалированной посуды). В России впервые была введена на флоте морским уставом 1720 г. Классический набор кастрюль – двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см (т. е. от 5 до 10 дюймов).

КАСТЭРД (англ. custard). Яичный чай, или чай, который заваривается молоком с добавкой сырых взбитых яиц.

z. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить молоко; желтки растереть, взбить с сахаром в однородную массу. Заварить чай 1/2 стакана кипятка, выдержать 2–3 минуты, долить кипящим молоком, сильно размешать чай в чайнике ложкой, дать постоять 5 минут и быстро влить желтки, непрерывно размешивая их, чтобы они не свернулись, в течение 1–2 минут. Затем разлить кастэрд в чашки, подавать на десерт. (Можно добавить: сливки к молоку, ванилин, 10 г сливочного масла.)

КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после кипячения и последующего остуживания до 30–24 °C, но не ниже, катыком предыдущего дня изготовления в количестве 100–150 г на литр молока. Катык (он же – мацун, мацони, йогурт) широко употребляется и в чистом виде, и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.

КАЧ. Суп из заболони молодой осины (внутренняя сочная и нежная часть коры) с примесью лука, хрена, исландского мха и репы или редьки, а также клецек из ржаной муки. Был распространен в северо-восточных районах европейской части России, особенно в бассейне Вычегды, Верхней Камы, Вишеры и Печоры, а также в Зауралье. При правильном приготовлении обладает тонким ароматным запахом свежих овощей и приятным кисловатым вкусом, служит прекрасным противоцинготным средством в условиях