рожь, которую убирали в июле и августе; весной был урожай овса и ячменя; растили также просо, лен и пшеницу. Земля делилась на полосы, и все крестьяне придерживались трехпольной системы, при которой одно из полей каждый сезон по очереди остается под паром. Крестьяне на Волге и в Центральной России использовали деревянный плуг – легкую соху с металлическими лемехами; для вспашки ею требовалась только одна лошадь, но борозда оставалась неглубокой. В отдельных районах Поволжья имел применение традиционный татарский плуг сабан: им пользовались и татары, и некоторые русские. Этот плуг был более тяжелым и эффективным, но при вспашке требовалось четыре лошади или восемь волов. Из ручных инструментов главными были коса для уборки сена и серп для жатвы.

По стандартам Центральной и Западной Европы урожаи были низкими. Это было характерно и для крепостных, и для государственных крестьян; для русских и нерусских. Конечно, многое зависело от климатических условий. На Верхней Волге климат был типичным для севера европейской части России; на Средней и Нижней Волге лето обычно было сухим и жарким, осень дождливой, а зима холодной. Когда Петр Паллас в 1769–1779 годах путешествовал по Волге, температура в Симбирске падала до минус 27 градусов. В 1803 году, как рассказывали, вороны насмерть замерзали не только в степи, но даже в городах[497]. Напротив, лето на Средней и Нижней Волге могло быть сухим и жарким, восточный ветер иссушал поля, что приводило к неурожаю и голоду. Джон Перри писал, что «в разгар лета, с конца июня до середины августа, когда жара полностью входила в свои права на континенте, восточный ветер приносил еще больше удушающего зноя»[498]. Засуха 1833 года была особенно губительной. Она затронула Украину, Северный Кавказ и некоторые районы Саратовской губернии. Один немецкий колонист писал: «В целом 1833 год был очень неблагоприятным. Совершенно удивительная засуха продолжалась с весны по осень: совсем не уродилось ни зерно, ни трава»[499]. В дальнейшем засухи происходили примерно раз в десять лет вплоть до конца XIX века (особенно тяжелой для Самарской губернии стала засуха 1873 года). В то же время в районе летом случались краткие, но яростные грозовые дожди и ливни, которые тоже могли побить урожай.

В целом качество земли на западном берегу Волги было выше, чем на восточном, из-за чего немецкие колонисты печалились, когда им выпадал жребий поселиться на восточном побережье. Однако в пределах одной губернии и даже одного уезда условия могли значительно разниться. Например, на севере Казанской губернии почва была бедной: на северо-западе лесистой, а на северо-востоке болотистой. Но на юге почвы были куда лучше, а уж юго-восточные районы губернии вообще могли похвастаться плодородным черноземом[500]. В Саратовской губернии на западе тоже были очень плодородные черноземные почвы, а на востоке земли были хуже.

Все крестьяне держали коров, овец, кур и гусей. Русские держали также свиней, а татары-мусульмане и чуваши – коз (многие татары считали, что козье молоко для детей полезнее коровьего). Татары славились пчеловодством и производством прекрасного меда. В середине XIX века барон Гакстгаузен отзывался о татарах как о «весьма предприимчивых людях, прекрасных пчеловодах»[501]. На юге в XIX веке стали выращивать и табак, в особенности немецкие колонисты (в том числе и из Сарептинской колонии). Крестьяне выращивали множество фруктов, а Астраханская губерния славилась своими арбузами. В начале XVIII века Петр I привез в Россию картофель. Староверы называли картофель «евиными яблоками» или «чертовыми яблоками» и отказывались его выращивать; однако в итоге картошка стала основой питания русского крестьянства и на Волге, и в других частях империи.

В рацион крестьян на Волге, как и в других районах европейской части России, входили местные продукты, главным образом злаковые – черный хлеб и крупы. Однако русские крестьяне ели такое количество разнообразных овощей – лук, свеклу, чеснок, капусту, – что зарубежные путешественники отмечали: питание здесь лучше, чем у крестьян из Западной Европы. Марта Уилмот, англо-ирландская путешественница по России, была восхищена платьем и питанием крестьян, которых встретила в западной части России в начале XIX века, и одна из немногих признавала, что по материальному благосостоянию русские крестьяне даже превосходят европейских: «Крестьянство в этой стране поистине невероятным образом имеет не только самое необходимое, но и даже избыточное… те, кто воображает русских крестьян погрязшими в лени и нищете, удивительно обманываются. Если бы только наши пэдди… были бы хоть вполовину так хорошо одеты или сыты круглый год, как русские крестьяне!»[502]

Русские православные крестьяне соблюдали посты и воздерживались от мяса не только во время Великого поста, но и до 30 недель в году. Немецкий дипломат Фридрих Христиан Вебер, который посетил Россию в начале XVIII века, заметил «с непередаваемым удивлением, как ревностно они блюдут свои посты»[503]. Он зашел даже так далеко, что заявил, будто бы о присутствии русского крестьянина рядом всегда можно догадаться по стойкому запаху лука!

Считается, что русские ели больше овощей и фруктов, чем татары, чуваши и марийцы, хотя это и не означает, что последние не ели овощи вовсе. Существенным элементом рациона русского крестьянина были грибы, которые у татар не были так популярны. Русские ели мало сыра, если не считать творога, и нечасто пили свежее молоко, хотя активно использовали во многих блюдах сметану; татары ели больше молочного и готовили на сливочном масле.

Русские крестьяне на южной Волге ели особый вид топленых сливок – каймак. Считается, что этот продукт появился под влиянием татарской и башкирской кухни (его варианты сейчас существуют в Средней Азии, Иране, Ираке и на Балканах). Все крестьяне ели много рыбы из Волги и ее притоков. В 1830-е годы Роберт Бремнер утверждал, что половина рыбы во всей империи вылавливается в Астраханской губернии, включая осетра, стерлядь, карпа, лосося и щуку. «Без этой реки русские не могли бы жить», – заключал он[504].

Основным напитком русского крестьянства был квас – слегка ферментированное пиво, которое могли делать из осоложенной ржи, ячменя, пшеницы, старой выпечки или хлеба и добавлять фрукты и ягоды. Татары и русские готовили и напитки на основе меда. Чай, вероятно, попал в Россию в XVII веке, но популярность приобрел только в конце XVIII века. Чай пили и русские, и татары, и в XIX веке во всех крестьянских избах можно было найти самовар.

Трудно понять, привели ли изменения в рационе к разнице в здоровье между этническими группами или категориями поволжских крестьян (крепостных или государственных). Было проведено исследование здоровья 20 тысяч рекрутов в Саратовской губернии на Средней Волге с середины XVIII до середины XIX века. Оказалось, что государственные крестьяне, среди которых было много татар, чувашей и марийцев, были в среднем на 2 см выше, чем крепостные, которые